Un elemento immancabile in un bar è il panino. Ma siamo sicuri che tutti i panini siano uguali? Proprio perché semplice, ogni panino va preparato con attenzione, per far sì che il cliente noti la differenza e torni nel tuo locale.
Gli Step Fondamentali per un Panino a Regola d'Arte
Come si costruisce il panino perfetto? Quali regole esistono per la preparazione del panino impeccabile? Quale pane scegliere? Quali ingredienti e in che proporzione? Ecco alcuni consigli utili.
La Scelta degli Ingredienti
Prima regola per il panino perfetto è la scelta degli ingredienti. Quando si parla di ricette così semplici, quello che bisogna fare è porre il focus sulla materia prima e scegliere tra le sole eccellenze. È importante rispettare il territorio, che fa bene anche all’ambiente, la stagionalità e favorire fornitori e produttori che generano materia prima in modo naturale ed etico.
Il Pane: L'Anima del Panino
Naturalmente uno degli elementi più importanti per la realizzazione di un sandwich è la scelta del pane. Non dipende solo dai propri gusti personali, per un ottimo risultato è necessario anche tenere in considerazione quali saranno gli ingredienti che si utilizzeranno per farcire il panino.
Il nostro consiglio è una ciabatta, molto sottile con poca mollica. Un trucco in più? Levate un po' di mollica per dare spazio e più sofficità al ripieno.
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Va scelto con molta cura. Il pane va tagliato con un coltello seghettato, bloccandolo alla base di appoggio per tagliarlo esattamente a metà in orizzontale.
Tosta bene il tuo panino. Tostare dà calore e croccantezza. Anche se può sembrare un’attività semplice, una buona tostatura richiede attenzione.
Fai delle fette di pane abbastanza spesse. In questo modo la superficie croccante e l’interno soffice possono essere maggiormente apprezzati. Lo spessore delle fette dipende anche dal pane.
Per ottenere una buona crosta ed un interno umido, tosta il tuo pane ad un’alta temperatura per circa 2.5-4 minuti e solo su un lato. Detto ciò, tipi diversi di pane richiedono tostature diverse.
La Farcitura: Equilibrio di Sapori e Consistenze
La farcitura deve essere maggiore rispetto alla grammatura del pane selezionato. Il rapporto è pari a 1/3 di pane e per 2/3 di farcitura.
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Da tre fino a sette o otto ingredienti. Sarebbe consigliabile individuare una proteina (carne o pesce), elemento fondamentale per un panino. Nel caso di proposta vegana o vegetariana optate per formaggi misti, verdure fresche o cotte magari in abbinamento a sott’olio e salse a piacimento. Per creare un ulteriore effetto croccante, suggeriamo l’utilizzo di frutta secca o fresca tagliata molto sottile e anche verdure croccanti.
Non c’è una regola esatta sul rispetto delle consistenze all’interno del panino ma c’è una lunga ricerca per bilanciare consistenze e sapori. Tutti i nostri panini sono studiati nel minimo dettaglio per creare armonia al palato.
Riteniamo che la scelta dei 5 sapori debba essere fatta sulla base del gusto personale. L’abbinamento degli ingredienti può ricercare l’armonia o il contrasto.
È di grande importanza la posizione degli ingredienti quelli dal sapore più deciso, come sott’aceti o olive, sono da dosare bene e da inserire al centro per evitare che coprano tutti gli altri sapori, con questo accorgimento invece si potrà percepirne i sapori in modo piacevolmente amalgamato.
Un panino non è una semplice unione di ingredienti, una volta scelti devono essere stratificati nel modo corretto perché anche questo fa la differenza.
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Consigliamo di fondere nel tostapane (preferibilmente a piastra con una buona potenza), il formaggio già riposto all’interno delle due falde di pane. Salvo casi eccezionali, come nel caso di utilizzo di un petto di pollo scaloppato, gli altri ingredienti vanno aggiunti a freddo.
La Temperatura Perfetta
Non c’è una regola fissa sulla temperatura del pane perché dipende dalla scelta del pane e dalla piastra posseduta. In linea generale però il pane deve essere tostato in maniera tale da avere una doratura sulla parte esterna e lasciare l’interno morbido.
Pane caldo, formaggio a seconda della tipologia: Un esempio? Un caprino fresco, da lasciare freddo, sta benissimo in abbinamento con mozzarella sia fusa che fresca. Poi optate salumi, pesce, verdure (fresche e sott’olio ) e salse da lasciare rigorosamente fredde, altrimenti ammollano il panino.
Per un panino perfetto si deve tenere in considerazione anche la temperatura degli ingredienti, è bene che sia uniforme, scaldare dunque il panino, se farcito con carne trita, formaggio, pollo appena cotto. La temperatura è importante anche quando di scelgono i salumi, il prosciutto cotto può essere servito caldo, il crudo invece non si deve mai scaldare troppo, si rischia di rovinarlo, lo stesso vale per la coppa e il salame.
Consigli Aggiuntivi
- Trasforma gli avanzi in farcitura, crema spalmabile o sottaceto. Spesso gli avanzi permettono di creare panini migliori e più creativi.
- Il panino è lo street food per antonomasia, deve essere possibile mangiarlo seduti ad un tavolo, ma anche in piedi. Deve essere facile da trasportare e da tenere in mano, ma soprattutto deve essere facile da mordere.
- Il panino, inoltre, può equivalere ad un pasto completo ed equilibrato, soprattutto se preceduto da un’accurata scelta degli ingredienti, dosando i carboidrati, le verdure e le carni o i formaggi.
Esempi di Farciture
- Un avanzo di stufato di manzo è la farcitura perfetta per una ciabatta croccante.
- Griglia dei pomodori avanzati e aggiungi un po’ di ricotta con della scorza di limone e del pepe nero.
- Tutte le verdure, come la zucca o la carota ad esempio, possono essere trasformati in una saporita crema spalmabile.
La Proporzione Perfetta
Il panino perfetto deve essere farcito seguendo la proporzione 1:1 tra pane e companatico. Solo con lo stesso peso dei due elementi potrete ottenere il panino perfetto. Non importa che tipologia di ingredienti si utilizzano, non importa se il panino è a base di carne o vegano, bisogna seguire le proporzioni.
E ricordate: nulla è buono come un panino appena farcito.
La Formula Matematica del Panino Perfetto
Il dottor Mark Hadley, un ricercatore del dipartimento di fisica dell'Università di Warwick, dopo aver analizzato per filo e per segno tutto ciò che compone un panino, ha ideato una formula matematica che vi permetterà di gustare un panino buono, gustoso e goloso: in altre parole, un panino perfetto.
La prima cosa da fare è scegliere correttamente il pane: quello più adatto non deve essere troppo secco o troppo umido e a proposito di umidità, anche il luogo in cui preparate il vostro panino dovrà avere una clima specifico. Se l’ambiente è troppo caldo, le salse e i condimenti tenderanno a diventare liquidi e a perdere la loro consistenza e il sapore originali.
In un secondo momento, dopo averlo riempito con gli ingredienti che desiderate, non esercitate una pressione eccessiva al panino, così da non permettere la fuoriuscita di liquidi.
Le fette di pane vanno isolate con molta attenzione e servendovi del burro: essendo idrorepellente impedirà all’umidità di sortire effetti negativi sul pane e sugli ingredienti.
De Santis: Un'Istituzione del Panino a Milano
Il panino perfetto? Ce lo raccontano due ospiti speciali del numero di giugno 2025 de La Cucina Italiana: le “paninare”, ovvero le storiche addette alla preparazione del sandwich di De Santis, piccola leggenda dello street food milanese. Fondato in corso Magenta nel 1964 dai coniugi Dina e Renzo De Santis, oggi è presente anche a Roma, Londra e Tokyo, in quest'ultima con un pop up store nel quartiere di Shibuya.
Una storia iniziata in un piccolo spazio nella centralissimo Corso Magenta a Milano, De Santis debutta in quello che era un negozio di parrucche e ha un successo immediato. Nei decenni ha raccontato un po' Milano, la sua gente e i suoi gusti che cambiano.
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