Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole rappresentano un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati.
Tra i primi piatti di pesce, è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli Ingredienti Originali
Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato.
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Gli spaghetti alle vongole sono un piatto diffuso in tutte le coste italiane, a base di pasta e vongole. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
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- 350 g spaghetti o vermicelli
- 1 kg vongole veraci o lupini
- 50-60 g olio extravergine di oliva
- q.b. prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. pepe nero macinato
Preparazione degli Spaghetti alle Vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia.
Pulizia delle Vongole
Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Laviamo le vongole sotto l’acqua corrente, dopo averle battute sul fondo del lavandino per eliminare quelle vuote oppure con la sabbia. Togli quelle rotte. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere.
Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele.
Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Se le vongole o i lupini sono freschissimi e vogliamo conservarli per il giorno dopo, mettiamoli, senza lavare, in un canovaccio e chiudiamo i lembi opposti a due a due, formando un fagotto molto stretto. Mettiamo prima in una ciotola poi passiamo in frigo, ben freddo. Il giorno dopo procederemo con l’operazione descritta all’inizio.
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Cottura delle Vongole
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Versa l’olio evo in una padella capiente e aggiungi l’aglio, decidi tu se schiacciarlo o metterlo intero e poi toglierlo successivamente. Versiamo l’olio evo in una padella capiente, aggiungiamo gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, Aggiungiamo un poco di peperoncino a rondelle e i gambi del prezzemolo.
Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere. Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Lasciamo la fiamma vivace.
Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
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Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura.
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura. Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva. Spegniamo subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Consigli
Io, su suggerimento di mia nipote Vania, che lavora in un pastificio, ho utilizzato una pasta al teflon che risulta meno ruvida ed amidosa della pasta trafilata al bronzo. In questo modo, lo spaghetto alle vongole risulterà “sfiloso”, come si dice nel nostro dialetto, cioè risulterà scivoloso in bocca.
Varianti degli Spaghetti alle Vongole
Come molti altri piatti della cucina marittima, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e bianca. Nella variante rossa, con aggiunta di pomodori, si può completare il piatto con un po’ della dose di prezzemolo fresco tritato finemente, la cui maggior parte deve finire nella salsa assieme ai pomodori. I pomodorini, cotti e un po’ appassiti, sono comunque opzionali.
Spaghetti alle Vongole con Pomodorini
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio. Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Consigli Aggiuntivi
Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente?
*Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
Esiste anche la versione senza vongole, che altro non è che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla borbonica.
Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine! Che tipo di pasta va bene con le vongole? La pasta può essere vermicelli, spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella nel sauté di vongole, sfumate con vino bianco secco possibilmente.
Gli spaghetti alle vongole sono un piatto adatto a tutte le stagioni, facile e veloce da preparare.
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