Gli arancini di riso, o arancine, sono una specialità tipica della cucina siciliana, un vanto dello street food amato in tutto il mondo. Si tratta di piccoli timballi di riso, dalla forma tonda o con la punta a cono, ripieni di ragù con piselli e caciocavallo filante, impanati e poi fritti! Un piatto tipico della tradizione siciliana, apprezzato ormai in tutto il mondo!
Questo succulento e gustoso piatto, è al centro di un acceso dibattito. Infatti in alcune zone della Sicilia è chiamato al femminile, in altre, al maschile. Questa distinzione trova in effetti una spiegazione nella forma data in fase di preparazione. Per esempio nella mia città, Catania e nella parte orientale dell’isola, gli arancini al ragù sono preparati a punta in memoria del vulcano Etna, ed è questo il motivo del nome al maschile. A prescindere dal nome, su una cosa tutti i siciliani concordano… così buoni li mangi solo da noi!
In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso", mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.
Ingredienti e Preparazione
Ne esistono di diverse forme e gusti, oggi prepariamo insieme quelli classici catanesi che prevedono un ricco ripieno a base di ragù, formaggio e un pezzetto di carne! Tu però puoi spaziare con la fantasia e realizzarli con il tuo ripieno preferito. In Sicilia esistono tantissime varietà di Arancine, addirittura più di 30! Tra le più conosciute ci sono gli arancini di riso bianchi di solito farciti con un ripieno di prosciutto cotto e mozzarella; quelli con l’aggiunta di zafferano che regala al riso il tipico un colore giallo; gli arancini di riso rossi, ripieni di ragù di carne!
Si tratta di una Ricetta semplice, per la perfetta riuscita basta seguire poche regole di base: prima di tutto scegliere un ottimo riso carnaroli, chicchi allungati che tengono la cottura; una mantecatura con abbondante burro che permetterà al riso di insaporirsi risultando cremoso e non secco! non solo nel ripieno ma anche nell’involucro! Ottimi sia caldi e filanti che freddi, di solito vengono serviti come antipasto insieme alle Crocchette di patate, Mozzarella in carrozza, Suppli di riso, Sfincione e Mozzarella fritta! Ideali anche per arricchire buffet!
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Il Riso: Un Elemento Fondamentale
Per gli arancini potete utilizzare il riso Roma o in alternativa il riso originario: assorbe bene i condimenti e mantiene la sua forma durante la frittura. Una volta cotto il riso ricorda di farlo “asciugare” per bene. Questo passaggio è indispensabile per la riuscita degli arancini, infatti un riso compatto e con una ridotta umidità consentirà di non far spaccare gli arancini durante la frittura.
Il Ragù: Cuore dell'Arancino
Per una buona riuscita degli arancini è ideale preparare un ragù ben ristretto. Come per il riso, preferisco preparare anche il ragù il giorno prima, in modo da farlo compattare in frigo per bene. Il ripieno della versione classica prevede, oltre al ragù e al formaggio, un pezzetto di carne. Se desideri provare questa versione ti basterà aggiungere durante la cottura del ragù dei pezzetti di carne da spezzatino.
Tritate cipolla, sedano e carota molto finemente, soffriggete con olio, aggiungete le carni macinate, lasciate rosolare 1 minuti, sfumate con vino. Lasciate asciugare, versate quindi la passata di pomodoro, alloro, chiodi di garofano e lasciate prendere il bollo. Il ragù di carne deve risultare denso! quindi togliete coperchio e fate tirare il più possibile, aggiungete infine i pisellini, benissimo anche quelli già congelati. Eliminate le foglie di alloro e chiodi si garofano. Lasciate raffreddare mezz’ora, infine aggiungete il caciocavallo grattugiato.
Assemblaggio degli Arancini
Per assemblare gli arancini, tutti gli ingredienti dovranno essere freddi. Prendere con le mani del riso, mettere al centro del ragù, un pezzetto di carne e un cubetto di formaggio e lavorare con le mani fino a ottenere la forma desiderata. Adagiate dentro 2 cucchiaini di ragù e un pezzetto di caciocavallo. Aggiungete sopra un cucchiaino di riso e modellate con le mani ogni arancino!
Dopo aver aggiunto le uova e il formaggio grattugiato, e mescolato con cura, prendete un’abbondante manciata di riso con una mano. Con l’altra, schiacciate leggermente. Al centro mettete un solo cucchiaio di ragù e poi un cubetto di provolone. Quindi prelevate un’altra quantità di riso - equivalente all’altra - e con entrambe le mani date al composto una forma tondeggiante o conica. La pressione dev’essere sempre delicata.
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La Pastella e la Panatura
La golosa crosticina esterna che caratterizza gli arancini si ottiene passando il riso prima in una densa pastella e poi nel pangrattato. Alcuni utilizzano le uova, altri no. Dipende dalle scuole di pensiero. Per realizzare l’arancina perfetta, il trucco migliore è quello della doppia panatura. Si deve, quindi, passare prima l’arancina nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nella mollica.
Prepare la pastella, unendo insieme in una ciotola l’uovo, l’acqua e la farina. Il risultato deve essere una pastella molto fluida. Immergere gli arancini nella pastella, scolarli per bene e poi passarli nel mix di pangrattato e farina di mais.
L’Olio di Frittura e la Temperatura Perfetta
Per una frittura perfetta l’olio deve essere caldo al punto giusto. La temperatura ideale è 170°, se non disponi di un termometro da cucina ti svelo un trucco. Per la frittura, scegliete un pentolino a bordi alti, in cui friggere in abbondate olio di semi di arachidi 2 massimo 3 pezzi per volta, quando l’olio è bollente e ad una temperatura di 175°.
Vale per le fritture in generale, quindi anche per gli arancini: è opportuno utilizzare un olio con un punto di fumo alto e che rimanga stabile anche con le temperature più elevate. L’olio di arachidi e quello di girasole sono i più indicati.
Consigli Utili per Evitare Errori
Evitare che gli arancini si aprano, però, è facile. Bisogna solo sapere che ciò accade quando il riso è ancora caldo e troppo umido. Ecco perché, dopo averlo scolato (e prima di unire le uova), è importante lasciarlo raffreddare. Ma gli arancini si rompono anche quando l’olio non ha ancora raggiunto la giusta temperatura (tra i 180°C e i 190°C).
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Arancini al Forno: Una Variante più Leggera
Gli arancini di riso cotti in friggitrice ad aria sono la variante leggera ma altrettanto gustosa delle classiche arancine siciliane fritte. Perfetti per chi non ama friggere, senza unto e senza odore di fritto. Quello che cambia è solo il metodo di cottura, gli arancini di riso fritti in friggitrice ad aria sono molto più leggeri rispetto a quelli tradizionali perché si utilizza poco olio e non si frigge, la cottura è tipo quella ventilata in forno. Con questa ricetta gli arancini in friggitrice ad aria vengono leggeri, con una bella panatura croccante e dorata ed un ripieno filante e cremoso.
Ma badate bene: VENGONO PERFETTI FRITTI, vi sconsiglio di farli al forno, non avrete un buon risultato. Se proprio non vi va di friggere, preparate questi arancini di riso al forno.
Conservazione degli Arancini
A temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio riporli in frigo. dove si conservano per circa 3 giorni. Potete scaldarli in forno o al microonde. Puoi però conservare i tuoi arancini in frigorifero, sia già fritti che ancora da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso. Saranno perfetti per un paio di giorni. Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.
Curiosità e Variante
Gli arancini siciliani sono uno street food tipico della cucina siciliana amati per il loro sapore ricco e la loro irresistibile croccantezza. Questi sfiziosi bocconcini consistono in sfere dalla forma allungata preparate con riso allo zafferano il cui interno racchiude un cuore di ragù di carne.
Si dice arancino o arancina? Cambia anche la forma: l’arancina è tonda e ricorda il frutto arancia che appunto ha un nome femminile. La forma femminile è più diffusa nella zona di Palermo, quella maschile nei dintorni dell’Etna. Sono semplicemente due modi diversi per chiamare la stessa cosa.
Valori Nutrizionali
| Domanda | Risposta |
|---|---|
| Quante calorie ha un arancino? | Un arancino ha circa 400 calorie. Il numero di calorie può variare a seconda della ricetta utilizzata e della dimensione dell’arancino. |
| Quanti arancini vengono con un chilo di riso? | Con un chilo di riso si possono preparare circa 15 arancini. Molto dipende dalle dimensioni dei vostri arancini, in questo caso parliamo di arancini di medie dimensioni. |
| Quanto pesa un arancino? | Un arancino pesa circa 100 grammi. Il peso può variare in base alle dimensioni dell’arancino e ai condimenti utilizzati. |
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