Gli arancini di riso (o arancine), vanto dello street food siciliano, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre disponibili caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso", mentre nel Lazio troviamo i famosi supplì al telefono.
Questo succulento e gustoso piatto, è al centro di un acceso dibattito. Infatti in alcune zone della Sicilia è chiamato al femminile, in altre, al maschile. Questa distinzione trova in effetti una spiegazione nella forma data in fase di preparazione. Per esempio nella mia città, Catania e nella parte orientale dell’isola, gli arancini al ragù sono preparati a punta in memoria del vulcano Etna, ed è questo il motivo del nome al maschile. A prescindere dal nome, su una cosa tutti i siciliani concordano… così buoni li mangi solo da noi!
Oltre all'annoso problema del nome , altro dilemma...tritato o carne a pezzi? anche in questo caso nessuna indecisione carne a pezzi perchè sono CataneseZafferanno si o zafferano no? indifferente alla cosa anche se un bel colore intenso del riso è piacevole da vedere purtroppo io non l'ho usato avendo scordato di acquistarlo.
Preparazione degli Arancini Classici
Noi oggi vi presentiamo le due varianti più classiche degli arancini: al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella.
Ingredienti e Preparazione del Riso
Per preparare gli arancini di riso per prima cosa lessate il riso in 1,2 l di acqua bollente con il sale grosso; in questo modo, a cottura avvenuta, l'acqua verrà completamente assorbita e l'amido rimarrà tutto in pentola ottenendo così un riso molto asciutto e compatto). Mescolate di tanto in tanto. Una volta che il liquido sarà stato tutto assorbito, spegnete il fuoco e unite anche il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, poi mescolate bene per amalgamare il tutto.
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Preparazione del Ragù
Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con l'olio, poi unite la carne macinata, salate e pepate. A questo punto versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento con il coperchio per almeno 20 minuti. A metà cottura, unite i piselli. Mentre i piselli cuociono, tagliate a cubetti la mozzarella, il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Avrete così pronti tutti i ripieni.
Formare gli Arancini
Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 g), poi schiacciate il mucchietto sul palmo della mano per formare una conca. Farcite ciascun arancino con dadini di mozzarella e prosciutto. Quindi ricoprite il ripieno con il riso e modellatelo dandogli una forma tonda. Aggiungete qualche cubetto di caciocavallo e modellate il riso dandogli una forma a punta.
Pastella e Panatura
Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Infine rotolateli nel pangrattato.
Arancini alla Messinese: Una Variante Regionale
Arancini di riso alla messinese, ricetta originale degli arancini tipici della città dello Stretto siciliana. La ricetta di oggi è nel mio cuore da sempre. Stavolta arancini al maschile lo posso dire con forza, perché questa è una variante delle arancine di riso siciliane palermitane completamente e totalmente “made in Messina”.
Ecco le differenze principali tra gli arancini messinesi e le arancine palermitane: negli arancini messinesi al risotto viene mescolata qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù, così da ottenere all’interno il tradizionale colore rosato, E ancora, l’uso della mortadella all’interno degli arancini. Insieme a un formaggio saporito come la scamorza, la provola dei Nebrodi o il caciocavallo. Infine la forma, che è quella di un cono estremamente allungato e rastremato in cima.
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Come da tradizione, la mia panatura per ogni tipo di arancino è fatta passando l’arancino in farina, uova e pane grattugiato. Molti, in tutta la Sicilia, non usano l’uovo e fanno una pastella di acqua e farina, e poi impanano nel pangrattato. Questo metodo, seppure più sbrigativo, a me non piace.
Per preparare la ricetta degli arancini alla messinese, iniziamo dal RAGU' DI CARNE, che vi suggerisco di preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po' più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte.
Per il RISOTTO per gli arancini alla messinese: tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco. Mantecare il risotto con il burro, i formaggi grattugiati e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato.
COMPOSIZIONE degli arancini alla messinese: prendere un po' di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po' di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Ammetto che la forma tradizionale degli arancini messinesi, una piramide molto allungata verso l'alto, sia piuttosto difficile da fare. Vi suggerisco, quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia.
Per la PANATURA degli arancini messinesi preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.
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La Frittura Perfetta
Quando saranno ben dorati potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all'interno, riscaldare uniformemente l'arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini alla messinese.
Per una frittura perfetta l’olio deve essere caldo al punto giusto. La temperatura ideale è 170°, se non disponi di un termometro da cucina ti svelo un trucco. In un tegame mettere abbondante olio di semi, in modo tale che gli arancini rimangano completamente immersi una volta tuffati nell’olio.
Scegliete un pentolino a bordi alti, in cui friggere in abbondate olio di semi di arachidi 2 massimo 3 pezzi per volta, quando l’olio è bollente e ad una temperatura di 175°.
Ma badate bene: VENGONO PERFETTI FRITTI, vi sconsiglio di farli al forno, non avrete un buon risultato.
Consigli Utili
- Potete friggere gli arancini immediatamente o conservarli in frigorifero: nel secondo caso, passateli nuovamente nel pane grattugiato prima di friggere.
- Ancora, alcuni utilizzano una panatura senza uovo, fatta con una pastella di acqua e farina in cui viene intinto l'arancino prima di essere passato nel pane grattugiato.
- Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni.
- Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.
Valori Nutrizionali e Conservazione
Un arancino ha circa 400 calorie. Il numero di calorie può variare a seconda della ricetta utilizzata e della dimensione dell’arancino.
A temperatura ambiente per 1 giorno, poi meglio riporli in frigo, dove si conservano per circa 3 giorni. Potete scaldarli in forno o al microonde.
Varianti e Ripieni Alternativi
L’arancina più conosciuta è quella con il ripieno al ragù di carne e i piselli, ma è molto comune anche quella al burro, con la mozzarella, il prosciutto cotto, la besciamella o con i pistacchi di Bronte.
Tutti i bar e rosticcerie li offrono con infiniti varianti, al sugo, al burro, alla norma, al pistacchio, poi gourmet con nero di seppia, con gamberetti.
Ricetta Veloce con Sugo al Pomodoro
Ma poniamo il caso che vi venga voglia di preparare gli arancini in poco tempo, magari senza il ragù, come si fa? Beh, si preparano gli arancini di riso alla siciliana con un sugo al pomodoro semplice, senza carne, e più veloce da realizzare: in questa ricetta il riso viene lessato normalmente in acqua salata, viene poi scolato accuratamente, trasferito in una ciotola e amalgamato con parmigiano grattugiato, uova sbattute, salsa di pomodoro, pepe e sale; si mescola accuratamente e si stende un po’ di riso sul palmo della mano inumidita, quindi si ripone un pezzetto di mozzarella al centro e si richiude, dando la classica forma di arancino ben compatto; la pallina così formata viene ricoperta di pangrattato e poi fritta in olio bollente. Visto? Questo procedimento è decisamente più semplice e veloce.
Tabella Comparativa: Arancini Messinesi vs. Arancine Palermitane
| Caratteristica | Arancini Messinesi | Arancine Palermitane |
|---|---|---|
| Colore del Riso | Rosato (con ragù liquido) | Giallo (zafferano) o Bianco |
| Ingredienti Aggiuntivi | Mortadella, scamorza | Nessuno specifico |
| Forma | Cono allungato | Rotonda o ovale |
| Ragù | Più liquido | Denso |
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