Le cotolette di vitello sono un secondo piatto classico della cucina italiana, amato da grandi e piccini. Si preparano velocemente e con ingredienti poveri e di facile reperibilità. Preparare le cotolette è abbastanza facile ma è importante non sottovalutare alcuni passaggi per ottenere un risultato perfetto!
La Scelta della Carne e la Preparazione
La scelta del giusto taglio di carne è fondamentale per ottenere delle cotolette panate tenere e saporite. Solitamente la più famosa è la cotoletta alla milanese si prepara con il carré di vitello, ma in altre zone si prepara con la fesa di vitello, la sottofesa, la lombata di vitello o la noce. Per preparare le cotolette ho scelto la costata, un taglio non troppo magro e neanche troppo sottile.
Per un risultato impeccabile, preferisci un taglio magro e tenero: noi abbiamo utilizzato la noce di manzo, ma puoi scegliere anche il girello o la noce di vitellone. Oltre al taglio di carne, è importante battere la carne per distenderne le fibre. Facili da realizzare, ti basterà battere le fettine di carne con un batticarne.
- Fesa di vitello: ideale per chi cerca una cotoletta più magra e delicata.
- Fettine di scamone: sono tenere e si prestano bene alla panatura.
- Fettine di noce: leggermente più spesse ma ugualmente tenere e gustose.
La Panatura: Segreti per una Crosta Perfetta
Una buona panatura è il segreto per ottenere delle cotolette croccanti e saporite. Per la panatura dipende dalle zone, ad esempio per la cotoletta palermitana, si aggiunge anche il prezzemolo, il pecorino, pepe e menta. Quanto alla panatura, quella classica è farina, uovo e pangrattato.
Il procedimento è semplice: prima di tutto, rompete le uova in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e pepe e sbattetele bene. Mettete la farina 00 in un piatto e infarinate la carne. Poi, versate la farina in un piatto piano e il pangrattato in un altro, aggiungendo eventualmente il parmigiano. Dopo aver battuto leggermente la carne passatela prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire bene la panatura. Assicuratevi che l’uovo sia completamente coperto di pangrattato, per evitare che la carne si asciughi durante la cottura.
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Un altro trucco per ottenere una panatura perfetta è quello di passare la carne nell’uovo sbattuto e poi nel pane, premendo leggermente per far aderire meglio la panatura. Per una croccantezza extra, alcuni suggeriscono di aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato nel pangrattato o di usare il pangrattato integrale, che darà un gusto più deciso e una croccantezza maggiore.
Se volete fare la doppia panatura (cosa che vi consiglio se realizzate delle cotolette spesse) ripassate la cotoletta prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Per ottenere una panatura più spessa potete panare la cotoletta una seconda volta ripassandola nell’uovo e nel pangrattato. La doppia panatura ve la consiglio se scegliete di fare la cotoletta più spessa.
Per ottenere una panatura croccante e che non si stacchi, evita di salare la carne prima di panarla; le fettine, infatti, devono essere ben asciutte e il sale si deve aggiungere dopo la frittura. Inoltre è importante utilizzare la carne a temperatura ambiente, e non fredda di frigorifero, e puoi anche praticare dei taglietti, così da non farla arricciare in cottura; chi preferisce, può passarle prima nella farina: risulteranno ancora più morbide all'interno e croccanti all'esterno.
Consigli aggiuntivi per la panatura:
- Asciugare bene la carne con carta da cucina prima di impanare.
- Utilizzare carne a temperatura ambiente.
- Aromatizzare il pangrattato con erbe aromatiche o spezie.
La Frittura Perfetta: Temperatura e Tempi di Cottura
In ultimo c’è la frittura che può essere fatta nel burro chiarificato oppure nell’olio d’oliva. La frittura è un’arte e per ottenere cotolette panate perfette è importante seguire alcuni accorgimenti. La cotoletta di vitello impanata a differenza della cotoletta alla milanese va cotta in abbondante olio di semi…ovvio che potete anche fare la cotoletta al forno ma datemi retta, una volta ogni tanto un po’ di fritto non ammazza nessuno e la cotoletta impanata fritta è davvero buonissima, non potete non provarla!
Per friggere alla perfezione la cotoletta l’olio deve essere caldo in modo da sigillare la cotoletta prima da un lato e poi dall’altro. In una padella dal fondo largo versate l’olio d’oliva (o burro chiarificato) fino a coprire completamente il fondo. Scaldate. Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella ampia. La quantità d’olio deve essere sufficiente a coprire almeno metà spessore delle cotolette. Immergete le cotolette nell’olio caldo e friggetele per circa 3-4 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. In seguito, proseguire con la cottura girando la cotoletta altre 2 volte.
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Per la cottura puoi utilizzare anche l'olio extravergine di oliva o il burro chiarificato: dal punto di fumo più alto, quest'ultimo permette di raggiungere alte temperature senza bruciarsi. Assicuratevi poi che l’olio sia alla temperatura giusta quando friggete le cotolette (circa 170-180°C). Non sovraffollate la padella; friggete poche cotolette alla volta per mantenere costante la temperatura dell’olio.
Consigli per la frittura:
- Utilizzare olio di semi di arachide o burro chiarificato.
- Mantenere la temperatura dell'olio tra i 170-180°C.
- Non sovraffollare la padella.
Come Servire e Conservare le Cotolette
Scolate la cotoletta in un piatto rivestito di carta e tamponate l’olio in superficie in eccesso. Sollevale e sistemale su un vassoio, rivestito con carta paglia o carta da cucina, così da eliminare l'olio in eccesso. Si consiglia di gustare le fettine panate ben calde e appena preparate. Sono ottime sia consumate calde che fredde, magari all’interno di un panino con insalata, pomodori e maionese. Ovviamente il mio consiglio è di mettere la cotoletta nel panino con pomodoro, insalata e maionese ma non datemi retta, sono una grandissima fan del panino con la cotoletta e non faccio testo.
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero | 1 giorno | In un contenitore ermetico |
| Congelatore | Fino a 3 mesi | Con abbondante pangrattato tra le fettine e separate con carta forno |
Se dovessero avanzare, puoi conservarle in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico, scaldandole in microonde o in padella per qualche minuto prima del consumo. Puoi anche impanare le cotolette in anticipo, coprirle con pellicola trasparente e conservarle in frigo fino al momento di friggerle.
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