Le melanzane fritte sono una di quelle golosità semplici a cui è impossibile dire di no. La melanzana fritta è un pilastro della cucina del Sud Italia.
Sono un contorno sfizioso, un antipasto irresistibile, ma soprattutto la base indispensabile per la parmigiana di melanzane semplice. È il mattoncino fondamentale su cui si costruiscono capolavori come la parmigiana di melanzane alla napoletana o piatti più rustici come le melanzane a funghetto. È una nozione importante in questa stagione perché nessuna parmigiana, nessuna pasta alla norma e nessuna caponata potrà uscire dalle vostre cucine se non partendo da una base di melanzane perfettamente fritte.
Come Preparare le Melanzane Prima della Frittura
Ecco tutti i consigli per fare le melanzane fritte a regola d'arte! Per prima cosa tagliate le melanzane a fette.
Lo spessore giusto: Taglia le melanzane a fette spesse circa un centimetro. Qual è lo spessore perfetto?
Una volta tagliate le melanzane vanno messe in un COLAPASTA e SALATE a strati. Copritele con un peso, per esempio un piatto grande, oppure una pentola, e lasciatele riposare almeno un'ora. Questo passaggio eliminerà il gusto amaro e le renderà più morbide.
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Le melanzane vanno poi messe al sole o coperte con un peso in modo che perdano l’acqua di vegetazione in eccesso. È un passaggio altamente consigliato. La spurgatura con il sale non solo toglie l'amaro, ma fa perdere l'acqua di vegetazione, rendendo le fette più asciutte e meno inclini ad assorbire olio. Mettete sempre un piatto fondo sotto lo scolapasta per raccogliere l’acqua di vegetazione.
Sciacquate le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugatele con un panno perché altrimenti in cottura resteranno troppo morbide.
Contro l'amaro (e l'unto): Per eliminare il retrogusto amaro e far assorbire meno olio, metti le fette di melanzana in un colapasta, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare per una mezz'oretta.
Come Infarinare le Melanzane
Laviamo le melanzane a tagliamole a fette. Mettiamo della semola in un sacchetto per alimenti. Mettiamo nel sacchetto qualche fetta di melanzana per volta e scuotiamo per far in modo che la semola aderisca a tutta la fetta.
Per realizzare la ricetta delle melanzane fritte con farina e uova, sguscia le uova in una ciotola. Aggiungi sale pepe e comincia a mescolare con una forchetta.
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Tuffa la fetta di melanzana nell’uovo sbattuto. Ripeti con le altre melanzane, ma friggine poche alla volta, senza sovrapporle.
La doppia panatura (farina-uovo-farina-uovo) serve a creare una crosta ancora più spessa e croccante. Laviamo le melanzane e tagliamole a fette non troppo spesse.
Sbattiamo l’albume. Spennelliamo le fette di melanzana con l’albume, che formerà una sorta di barriera che impedirà di assorbire troppo olio, e friggiamole in olio bollente.
Frittura Perfetta: Temperatura e Olio Ideale
Friggete le fette in tanto olio di semi di arachidi a 180°. Per una buona frittura è fondamentale usare un tipo di olio che abbia un punto di fumo alto quindi potete scegliere tra OLIO d’OLIVA e OLIO di semi di ARACHIDI. Quanto alla TEMPERATURA, l’olio deve raggiungere i 180°.
È importante che le melanzane galleggino nell'olio durante la frittura. Frittura perfetta: Friggi poche fette alla volta in olio ben caldo (170-180°C). Se sono sottili basteranno un paio di minuti, se più spesse lasciatele dorare per bene.
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Se non avete un termometro, tuffate una melanzana nell’olio caldo, se sfrigola è a temperatura. Ricordate di non friggere mai troppe melanzane per volta perché la temperatura dell’olio si abbassa e le melanzane cominciano ad assorbire troppo olio.
Molto probabilmente la temperatura dell'olio non era abbastanza alta o hai fritto troppe fette tutte insieme. Togli il picciolo ad una melanzana a tagliala a fette spesse massimo 1 cm. Se le tagli più grosse, faranno fatica a cuocersi.
Come Scolare e Servire le Melanzane Fritte
Scolate le melanzane su un piatto rivestito di carta assorbente e solo una volta tiepide potete salarle. Scoliamole su carta assorbente. Una volta fritte le melanzane vanno scolate con una schiumarola e adagiate su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Scola le melanzane su carta da fritti e una volta che saranno tutte cotte, aggiusta di sale e impiatta.
Le melanzane fritte sono ottime sia calde che a temperatura ambiente. Le ricette con le melanzane sono tutte buone, ma le melanzane panate e fritte lo sono di più! Un antipasto sfiziosissimo che può essere servito anche come aperitivo, magari facendo delle fettine piccole.
Adoro le melanzane fritte. Bianche, viola, tonde o lunghe, per la pasta alla norma, per pizzette di melanzane o per la classica parmigiana, ma sopratutto per essere gustate così, in purezza con un pizzico di sale, le melanzane fritte piacciono davvero a tutti.
Come Conservare le Melanzane Fritte
COME CONSERVARE LE MELANZANE FRITTE. Le melanzane fritte possono essere conservate per 1 giorno fuori dal frigo coperte con la pellicola oppure con un piatto. In alternativa potete congelare le melanzane fritte. Quelle a cubetti possono essere messe in un sacchetto gelo.
Ricetta delle Cotolette di Melanzane con Tre Panature Diverse
State per avere degli amici a cena e siete alla ricerca di un aperitivo o un antipasto che metta tutti d'accordo? Le cotolette di melanzane sono la risposta perfetta al dilemma: un finger food saporito, reso ancora più speciale da tre diverse panature, una più sfiziosa dell'altra.
Una versione vegetariana delle classiche cotolette, realizzata con uno degli orgaggi più amati: le melanzane, protagoniste di molti piatti come le melanzane gratinate, le melanzane fritte, le melanzane a funghetto, la parmigiana o le originali costolette di melanzane. È proprio vero che la bontà sta nelle cose più semplici: bastano delle fette di melanzane tuffate nella pastella e poi fritte, in grado di regalare a ogni morso un sapore sempre più intenso, fino a incontrare la polpa soda di questi ortaggi deliziosi.
Queste cotolette di melanzane sono irresistibili e conquisteranno tutti, anche i più piccini. Per preparare le cotolette di melanzane cominciate dalla preparazione delle melanzane: lavatele, spuntatele da entrambi i lati e tagliatele a fette di circa 1,5 cm di spessore, fino a ottenere 12 fette.
- Disponete tutte le fette su una gratella e cospargete ogni fetta con il sale grosso.
- Lasciatele spurgare, a temperatura ambiente, per circa un'ora.
- Trascorso questo tempo, lavate bene ogni fetta sotto l'acqua corrente in modo da togliere il sale in eccesso.
- Asciugatele bene con un canovaccio pulito o della carta da cucina.
Poi mettete a riscaldare l'olio di semi in un pentolino, con il termometro da cucina, e cominciate a preparare la pastella vegana: versate in una ciotola la farina di ceci versate l'acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi.
Ora in un'altra ciotola versate il pangrattato e la farina di mais fioretto, e mescolate bene per amalgamare bene i due ingredienti, e poi nel composto di pangrattato e farina di mais prima da un lato e poi dall'altro. Ripetete l'operazione per fare la doppia panatura: dopo aver passato la fetta nel pangrattato, tornate a immergerla nell'uovo, e poi di nuovo nel pangrattato.
Tocca alla terza panatura: in una ciotola versate il Pecorino e uniteci il pangrattato e una spolverata di pepe (potete evitare il sale perché il pecorino è già saporito di suo), poi mescolate bene il tutto, e poi nel composto di pangrattato e Pecorino prima da un lato e poi dall'altro, e poi di nuovo nel pangrattato e formaggio.
Continuate fino a quando non avrete 4 fette di melanzane con quest'ultima panatura, sempre disponendole sul piatto una volta impanate. A questo punto controllate l'olio: quando avrà raggiunto la temperatura di 170 gradi potete iniziare a friggere le vostre cotolette di melanzane.
Immergete le melanzane nell'olio quattro alla volta, facendole friggere 2-3 minuti e girandole bene da entrambi i lati con l'aiuto di una pinza. Una volta che saranno dorate alla perfezione mettetele su un piatto con della carta da cucina, in modo che perdano l'olio in eccesso.
Continuate a friggere tutte le altre fette di melanzana, quelle con la panatura classica e quelle al Pecorino: hanno tutte lo stesso tempo di cottura. Disponetele su un piatto, mantenenole divise per tipo di panatura e servitele. Le cotolette di melanzane sono ottime se consumate appena pronte.
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