Il salame napoletano, noto anche come Salame Napoli, è un salume tipico della Campania realizzato con carne suina, sale e spezie.
Ingredienti e Composizione
Per la realizzazione di questo prodotto sono utilizzati esclusivamente tagli quali prosciutto di spalla, di coscia, coppa e lombata. La composizione prevede il 70% di carne fresca di suino e il 20% di pancetta.
Vengono aggiunti, inoltre, il 2,2% di sale e aromatizzanti come pepe, chiodi di garofano e noce moscata. Talvolta, si utilizza anche vino bianco.
Caratteristiche Estetiche
Il risultato è un salame dalla forma cilindrica, legato con spago ad 8 spicchi, dal diametro che arriva ai 7 centimetri e una lunghezza intorno ai 30 centimetri.
A livello estetico, la superficie esterna è grigia, mentre internamente è caratterizzato da grana media con ben distinte le macchie rosse della carne magra e quelle bianche del grasso.
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Processo di Produzione
La produzione del salame napoletano segue un procedimento ben preciso: carne e grasso sono macinati con una trafila con fori dal diametro di 12-14 millimetri.
Il trito è insaccato in un budello di suino che viene legato a mano con spago e forato per permettere l’asciugatura dell’insaccato.
Terminata questa fase si procede con la stagionatura: il salame viene portato in maniera graduale ad una temperatura di 12 gradi e qui resta per almeno due mesi.
Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura.
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati.
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Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura e non è mai inferiore ai 30 giorni.
Valori Nutrizionali del Salame Napoletano (per 100g)
Il salame tipo Napoli fornisce 359 calorie ogni 100 g.
Contiene perlopiù proteine e grassi - tra cui colesterolo - in quantità pressoché identiche.
Tra le vitamine sono rappresentate la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio, potassio, magnesio calcio, oltre a zinco, selenio, ferro e rame. Il salame tipo Napoli è un insaccato molto nutriente, da consumare con parsimonia. È adatto per gli sportivi nel recupero di energie.
| Valore Nutrizionale | Quantità (per 100g) |
|---|---|
| Kcal | 378 |
| Proteine | 27,4 g |
| Carboidrati | 0,2 g |
| Grassi | 29,7 g |
| Saturi | 10,67 g |
| Monoinsaturi | 14,71 g |
| Polinsaturi | 4,14 g |
| Colesterolo | 91 mg |
| Sodio | 1640 mg |
Cenni Storici
La tradizione della conservazione delle carni suine tramite salagione e stagionatura, risale al tempo delle civiltà pre-romaniche.
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Nacque così la figura professionale della “Pizzicarolo” o “Pizzicagnolo” che oggi chiameremo salumiere, ma alle origini altro non era che un lavoratore nomade che metteva a disposizione la sua arte per la macellazione e lavorazione delle carni.
Il salame nel corso dei secoli si è evoluto fino a diventare una vera propria specialità.
Storicamente il Salame Napoli, era un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
Il salame Napoliera considerato un prodotto di pregio tanto che era offerto in cambio di prestazioni elevate e soprattutto conservato per essere consumato in occasioni importanti.
Proprio per questo motivo, il processo di produzione era caratterizzato da grande attenzione con precauzioni che erano messe in atto con meticolosità, le stesse che sono entrate poi a far parte delle tecniche di produzioni attuali.
Varietà di Preparazione in Cucina
In cucina il salame napoletano è ottimo da gustare da solo, magari in una tradizionale fellata. Ottimo anche come ripieno: ne è un esempio il rustico napoletano di cui questo salume è un ingrediente insostituibile.
Rustici Napoletani con Salame
Prepariamo la frolla come siamo abituati a fare, formiamo un panetto e lasciamolo riposare in frigo per qualche ora. Nel frattempo amalgamiamo la ricotta con l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, il fiordilatte, il salame a pezzetti ed il pepe.
Rivestiamo con 3/4 della pasta frolla circa 15 stampini ovali smerigliati, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta e lasciamo riposare una decina di minuti in frigo. Riempiamo abbondantemente gli stampini con il ripieno di ricotta e ricopriamo con la pasta frolla avanzata, avendo poi cura di bucherellare il coperchio di frolla per evitare che si sollevi.
Cuociamo a 180° per 20/25 minuti circa.
Abbinamenti Consigliati
In abbinamento il vino più moderno della Campania: un sottile, fresco, sapido e piacevole Piedirosso Campi Flegrei 2012, Contrada Salandra, un vino al passo coi tempi, al naso ciliegia e note affumicate. In bocca buon equilibrio, grazie alla sapidità del terreno lavico. Un rosso che si può bere anche d’estate.
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