L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Come fare un hamburger? Basta accendere griglia o scaldare la carbonella e mettere a cuocere gli hamburger. Panino, salse, condimenti ed è tutto fatto.
Tuttavia rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi 10 consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi.
Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)?
1. La Scelta della Carne: Qualità e Consistenza
Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità.
La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
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Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
2. Il Trucco del "Tubo": Compattezza e Sapore
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo.
Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
3. Condire con Semplicità (e Anticipo)
Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete.
Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento.
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4. Dimensioni e Peso: Troppo Grande è Troppo
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino.
Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella.
5. Non Schiacciare! La Regola Aurea
La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando.
Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
6. Il Pane: Tostato e Imburrato è Meglio
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato.
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Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
7. Girare Spesso: Cottura Uniforme
Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia.
Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
8. Formaggio Fuso: Un Abbraccio Cremoso
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca.
Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio.
Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
9. Riposo: Il Segreto della Succosità
Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra.
Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
10. L'Ordine dei Condimenti: Questione di Equilibrio
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Ricetta Base per Hamburger Fatti in Casa
Gli hamburger fatti in casa sono una ricetta semplice ma che regala sempre grande soddisfazione, realizzata con carne di manzo, salsiccia di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe e cipolla disidratata. Il nostro Elpidio ti mostra come prepararli in pochissime mosse: basterà impastare gli ingredienti in una ciotola, dividere il composto in porzioni e pressarle leggermente con le mani inumidite fino a ottenere dei dischi spessi non più di 2 centimetri; con le nostre dosi, riuscirai a confezionare 4 hamburger da 200 grammi l'uno.
Una volta pronti, possono essere trasferiti su una padella antiaderente o sulla griglia ben calda e cotti secondo i propri gusti. Per una resa ottimale, è fondamentale scegliere un buon taglio di carne di manzo, come il reale, la punta di petto, ma anche la spalla e la pancia, che assicurano un risultato tenero e succulento.
Se ne hai la possibilità, chiedi al tuo macellaio di fiducia di non macinarla, ma di tritarla al coltello, così che abbia una texture che in cottura non secchi, perdendo tutti i liquidi. Scegli una tipologia di salsiccia di maiale morbida e omogenea al morso, affinché possa incorporarsi bene: per un hamburger perfetto, il mix deve essere composto di carne magra all'80% e di una componente grassa al 20%.
A piacere, puoi personalizzare l'impasto con le spezie e le erbe aromatiche che più ti piacciono e creare tante deliziose varianti: lasciati ispirare dando un'occhiata ai nostri suggerimenti. Porta in tavola gli hamburger caldi, insieme a una porzione di patatine fritte, una ciotolina di maionese o un'altra salsa di tuo gradimento: conquisterai tutti i tuoi ospiti.
Amalgama per bene gli ingredienti, lavorandoli con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo Servi gli hamburger ben caldi insieme a un contorno di insalata fresca e qualche fettina di limone. Sistema sul pane l'insalata, due pomodori tagliati a fette, condisci con un pizzico di sale, poi posiziona l'hamburger con il formaggio e richiudi il tutto con l'altra metà del panino.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Puoi aggiungere all'impasto degli hamburger anche una patata lessa e schiacciata, oppure un po' di mollica di pane raffermo reidratata in acqua o nel latte, per renderli ancora più morbidi.
- Per quanto riguarda le erbe aromatiche, noi abbiamo utilizzato salvia e rosmarino, ma puoi scegliere quelle che preferisci: sono ottime anche origano, timo, erba cipollina, maggiorana e prezzemolo.
- In caso di allergie o intolleranze al glutine, è possibile trovare in commercio degli ottimi burger buns gluten free. Se, invece, non puoi assumere lattosio, sostituisci il formaggio filante con una fettina di bacon: il tuo hamburger sarà ugualmente delizioso.
Conservazione
Gli hamburger fatti in casa si conservano in frigorifero, ben coperti, per 1 giorno al massimo. In alternativa, puoi separarli con dei quadrati di carta forno e congelarli in un contenitore ermetico fino a 3 mesi.
Come Preparare un Cheeseburger Americano Perfetto
Se volete fare i cheeseburger usate il formaggio Cheddar per rispettare la tradizione americana, oppure usate fette sottili di emmenthal, fontina o provolone per un hamburger all’italiana.
I condimenti completano il tutto. Lattuga fresca e croccante, tipo gentilina o iceberg. Il pomodoro va tagliato in fette non troppo doppie, quelle centrali sono perfette perché più grandi. Potete aggiungere delle rondelle sottili di cipolla rossa, quella di Tropea è dolcissima e 2 fettine di cetriolini sotto aceto (sceglieteli di qualità).
Scaldate bene una padella antiaderente o griglia e cuocere gli hamburger a fuoco medio, per circa 8 minuti, girandoli spesso. Posizionate il formaggio sul'hamburger gli ultimi secondi di cottura, coprite con un coperchio, il vapore favorirà la cottura.
Dividete i panini a metà, tostate qualche istante solo la parte della mollica sulla padella o griglia. Tagliate il pomodoro in fette ed usate quelle centrali più larghe. Farcite i panini. Spalmate uno strato leggerissimo di ketchup o salsa preferita. Aggiungete 2-3 foglie d'insalata, 2 fette di pomodoro, posizionate gli hamburger con il formaggio. Completate con qualche rondella di cipolla, cetriolini e volendo altre 2 foglie di lattuga. Richiudete i panini e serviteli ben caldi con patatine fritte.
Come Preparare le Patatine Fritte Perfette
Lavate le patate. Tagliatele a fette sottili di circa 1 mm con una mandolina senza togliere la buccia. Mettetele in una ciotola con acqua fredda per almeno 30 minuti per far perdere l'amido. Sciacquatele bene. Asciugatele benissimo con canovaccio. Riscaldate abbondante olio in una pentola e friggete poche fette per volta fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Scolate con una schiumarola su carta assorbente e mettetele ben distanziate. Salate e servite.
Consigli per un Hamburger Alternativo
Puoi utilizzare sempre carne di manzo, variando però la quantità di grasso e di tessuto connettivo presenti nel macinato, scegliendo tagli più o meno magri. Puoi non mettere la salsiccia, oppure sostituirla con del macinato di suino.
Prepara il macinato, poi fai delle polpette e schiacciale con le mani, senza premere troppo. Innanzitutto aiutati con uno stampo che ti permette di ottenere una forma più regolare. Poi assicurati che la superficie di cottura, che sia pentola, piastra o griglia, sia rovente. In questo modo la carne sigillerà i succhi all’interno compattandosi.
Preferisci la maionese alla senape? Se vuoi rendere il tuo cheeseburger davvero irresistibile, puoi aggiungere del bacon o pancetta croccante tra la senape e la carne.
Avvertenze
Una volta assemblato, consiglio di consumare immediatamente gli hamburger. Se invece sei intollerante al lattosio o allergico ai latticini, presta attenzione alla composizione dei panini, perché spesso contengono latte o lattosio.
Come Cucinare gli Hamburger: Metodi di Cottura
Cottura in Padella e alla Piastra
La cottura in padella è pratica e veloce.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger. Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace.
La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty.
La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Cottura al Forno
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
Contorni e Salse
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite.
Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio. Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
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