Le melanzane fritte sono una vera delizia, un pilastro della cucina del Sud Italia. Sono un contorno sfizioso, un antipasto irresistibile e la base indispensabile per la parmigiana di melanzane semplice. Se è vero che tutto è più buono quando lo friggiamo, le melanzane fritte sono sicuramente una delle ricette a base di melanzane da provare.
Preparazione delle Melanzane
Per prepararle ci basta pochissimo tempo: le laviamo, le tagliamo a fettine e poi le friggiamo in abbondante olio di semi di arachidi. Possiamo prepararle se cerchiamo contorni di verdure facili e sfiziosi, o anche per usarle in altre preparazioni, come torte salate, panini o persino per condire la pasta! Noi abbiamo usato le melanzane allungate, quindi è stato facile ottenere delle fette simili tra loro per dimensioni. Se preferiamo, possiamo anche fare le melanzane fritte a cubetti.Come Tagliare le Melanzane
* A cubetti: Ideale per la Caponata e per la Pasta alla Norma.* A fette: Perfetto per timballi, involtini o parmigiana. Si possono tagliare nel senso della larghezza o della lunghezza.* A mezzelune: Adatto a diverse preparazioni.Quale Tipo di Melanzana Scegliere?
Innanzitutto il tipo di melanzana: le più adatte per questa ricetta sono quelle tonde viola, dalla polpa tenera e dolce. Se preferite utilizzare le melanzane nere e oblunghe, vi consigliamo di salare i cubetti appena tagliati e lasciarli in uno scolapasta coperti da un peso per almeno una mezz'ora. A seconda della ricetta da realizzare, è importante scegliere la tipologia di melanzana giusta. Le melanzane comuni, quelle dalla buccia scura hanno una polpa più resistente e sono perfette per fare la pasta, gli involtini, la parmigiana e la caponata.Trucchi per una Frittura Perfetta
Il problema è che spesso, essendo piuttosto spugnose, le melanzane assorbono abbastanza olio, risultando ipercaloriche e di difficile digestione. Ecco alcuni trucchi per ottenere melanzane fritte che assorbono poco olio:* Spurgare le melanzane: Per eliminare il retrogusto amaro e far assorbire meno olio, metti le fette di melanzana in un colapasta, cospargile di sale grosso e lasciale spurgare per una mezz'oretta. Questo passaggio eliminerà il gusto amaro e le renderà più morbide. Copritele con un peso, per esempio un piatto grande, oppure una pentola, e lasciatele riposare almeno un'ora. La spurgatura con il sale non solo toglie l'amaro, ma fa perdere l'acqua di vegetazione, rendendo le fette più asciutte e meno inclini ad assorbire olio.* Asciugare bene: Sciacquate le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugatele con un panno perché altrimenti in cottura resteranno troppo morbide.* Utilizzare farina o semola: Mettiamo della semola in un sacchetto per alimenti. Mettiamo nel sacchetto qualche fetta di melanzana per volta e scuotiamo per far in modo che la semola aderisca a tutta la fetta.* Albume d'uovo: Sbattiamo l’albume. Spennelliamo le fette di melanzana con l’albume, che formerà una sorta di barriera che impedirà di assorbire troppo olio, e friggiamole in olio bollente. Scoliamole su carta assorbente.* Temperatura dell'olio: Per una frittura perfetta, è molto utile un termometro da cucina con cui verificare la temperatura dell’olio. Molto probabilmente la temperatura dell'olio non era abbastanza alta o hai fritto troppe fette tutte insieme. Friggete le fette in tanto olio di semi di arachidi a 180°. È importante che le melanzane galleggino nell'olio durante la frittura. Se sono sottili basteranno un paio di minuti, se più spesse lasciatele dorare per bene.* Non sovrapporre le fette: Friggi poche fette alla volta in olio ben caldo (170-180°C). Ricordate di non friggere mai troppe melanzane per volta perché la temperatura dell’olio si abbassa e le melanzane cominciano ad assorbire troppo olio.Quale Olio Usare per Friggere?
Sull’olio per friggere in generale, e le melanzane in particolare, potremmo aprire un capitolo. Cercherò di essere breve: io uso l’olio extra vergine d’oliva! L’olio extra vergine ha lo straordinario vantaggio di avere un punto di fumo molto alto (210°) e questo vuol dire che lo rende più stabile alle alte temperature che si raggiungono con la frittura. Ad esempio per friggere le melanzane la temperatura che deve avere l’olio per un risultato perfetto va dai 170° ai 180°.In generale come olio per friggere io vi consiglio l’olio extra vergine, perché oltre al punto di fumo alto, è anche un olio molto stabile che si ossida molto poco rispetto agli altri oli vegetali. Vi sconsiglio l’olio di mais, e quello di girasole che hanno punti di fumo bassi. Vi segnalo inoltre che l’olio di arachidi ha un punto di fumo alto (230°) ma non è stabile come quello extra vergine d’oliva, il che lo fa ossidare durante la frittura.Non serve tantissimo olio per friggerle dato che sono leggere e galleggiano e la frittura ad immersione è impossibile con loro. Quindi se state friggendo le melanzane in purezza vi basterà una padella dai bordi alti con due dita d’olio. Le melanzane assorbono l’olio, quindi mano a mano che si friggono, per le padellate successive è necessario aggiungerlo. Per rendere poi più leggera la melanzana fritta io le metto a scolare in uno scolapasta, anche alcune ore.Come Conservare le Melanzane Fritte
Le melanzane fritte possono essere conservate per 1 giorno fuori dal frigo coperte con la pellicola oppure con un piatto. In alternativa potete congelare le melanzane fritte. Quelle a cubetti possono essere messe in un sacchetto gelo.Ricette con le Melanzane Fritte
Con questa ricetta base potete prepare anche altri piatti che prevedono la frittura delle melanzane. Un esempio è la Pasta alla Norma. Le melanzane fritte in padella si possono personalizzare in tanti modi. Per esempio, possiamo friggerle, metterle in una ciotola e mescolarle insieme al sale e a una puntina di peperoncino in polvere.Ecco un po’ di ricette con le melanzane fritte che puoi trovare nel mio blog:* Caponata di melanzane: Le melanzane vanno tagliate a cubetti e fritte, poi si prepara una salsa agrodolce con cipolla, capperi, sedano, olive e pomodoro e si condiscono le melanzane.* Parmigiana di Melanzane: Un classico della cucina italiana.* Pasta ‘ncaciata: La versione messinese della classica pasta al forno siciliana.* Pasta alla Norma: Un’istituzione della cucina catanese.* Melanzane panate e fritte: Un antipasto sfiziosissimo che può essere servito anche come aperitivo.Moussaka Greca
Un piatto davvero molto ricco e forse poco estivo, ma da provare assolutamente!Ingredienti:* 4 patate* 8 melanzane* 3 cipolle bianche* 850 g di agnello* 2 spicchi di aglio* 200 g di pomodori ramati* 200 ml di besciamella* brodo di carne qb* 4 uova qb* prezzemolo qb* timo qb* paprika dolce qb* sale qb* olio extravergine d'oliva qualche cucchiaio qb* 2 L di olio di semi di arachide qbProcedimento:1. Tagliate a fette le melanzane, salatele e copritele con qualcosa di pesante per eliminare tutta la loro parte amara. Dopo un'ora lavatele e asciugatele.2. Friggetele in olio di semi bollente e scolatele su carta assorbente.3. Poi friggete anche le patate affettate non troppo sottilmente.4. Tagliate le cipolle e fatele appassire in poco olio a fuoco medio, unite la polpa di agnello tagliata a piccoli pezzi e lasciate rosolare.5. Poi aggiungete anche gli spicchi d'aglio schiacciati e i pomodori tagliati a pezzettini.6. Salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio bagnando di tanto in tanto con il brodo.7. Una volta cotta la carne, lasciatela raffreddare.Consigli Aggiuntivi
* Non buttare le bucce! Se preferisci sbucciare le melanzane, non gettare le bucce.* Servire: Le melanzane fritte sono ottime sia calde che a temperatura ambiente.| Passaggio | Consiglio |
|---|---|
| Taglio | A cubetti, fette o mezzelune a seconda della ricetta |
| Spurgo | Salare e coprire con un peso per almeno 30 minuti |
| Asciugatura | Asciugare bene dopo lo spurgo |
| Olio | Olio extra vergine d'oliva o di semi di arachidi |
| Temperatura | 170-180°C |
| Frittura | Non sovrapporre le fette, friggere poche alla volta |
| Scolatura | Scolare su carta assorbente o in uno scolapasta |
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