Basta nominarla perché a tavola ci sia un'ovazione. È la regina dei piatti unici, la consolatrice di umori avviliti: la parmigiana di melanzane. Una ricetta condivisa e contesa come origini da nord a sud: Emilia Romagna, Campania (Parmigiana 'e mulignane) e Sicilia (Parmiciana o Patrociane) con alcune varianti di ingredienti e modalità di composizione, ma tutte assolutamente favolose!
Origini e Curiosità
Vi siete mai chiesti perché si chiami così? Il nome "parmigiana" deriverebbe proprio dal siciliano "parmiciana", che in dialetto indica la pila di listelle di legno delle persiane: pensate infatti a come vengono disposte le fette di melanzane in teglia e noterete le similitudini.
C’è chi la chiama solo parmigiana, chi antepone l’ingrediente indicandola come melanzane alla parmigiana, chi usa la dicitura più accreditata: parmigiana di melanzane. Si possono usare entrambi, ma la forma più corretta e diffusa è “parmigiana di melanzane”. Tuttavia 'parmigiana' sembra prendere origine da 'parmiciana', anche a detta dell'Accademia della Crusca, termine siciliano usato a indicare una sorta di 'persiana' composta da stecche di legno.
Per quanto riguarda l'origine di questa ricetta, se la contenono la Sicilia e il napoletano. Le varianti di questo piatto sono numerose, come spesso accade ai piatti iconici della nostra cucina. Oltre alla versione con le melanzane alla piastra, qualche ricetta prevede l'uso dell'uovo, altre il prosciutto cotto e si potrebbe continuare.
Consigli Preliminari per Friggere le Melanzane
Sapete davvero come friggere le melanzane senza sbagliare? Sì, perché le melanzane non sono affatto facili da friggere e l'errore è dietro l'angolo: è un attimo che si impregnino di olio risultando sgradevoli. È una nozione importante in questa stagione perché nessuna parmigiana, nessuna pasta alla norma e nessuna caponata potrà uscire dalle vostre cucine se non partendo da una base di melanzane perfettamente fritte.
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Come Friggere le Melanzane alla Perfezione
Ecco tutti i consigli per fare le melanzane fritte a regola d'arte!
- Per prima cosa tagliate le melanzane a fette. Qual è lo spessore perfetto?
- Copritele con un peso, per esempio un piatto grande, oppure una pentola, e lasciatele riposare almeno un'ora. Questo passaggio eliminerà il gusto amaro e le renderà più morbide.
- Sciacquate le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugatele con un panno perché altrimenti in cottura resteranno troppo morbide.
- Friggete le fette in tanto olio di semi di arachidi a 180°. È importante che le melanzane galleggino nell'olio durante la frittura. Se sono sottili basteranno un paio di minuti, se più spesse lasciatele dorare per bene.
- Scolate le melanzane su un piatto rivestito di carta assorbente e solo una volta tiepide potete salarle.
Le melanzane perfette per questa ricetta sono grandi, ovali, di un bel viola scuro e lucido e, al tatto, devono risultare sode - né troppo dure né troppo molli.
Il passaggio di far spurgare le melanzane non è necessario per via delle caratteristiche delle varietà di melanzane che si trovano oggigiorno, molto meno amare che in passato.
Un’eccessiva salatura può derivare da una gestione imprecisa del passaggio salato.
Preparazione della Parmigiana: Ricetta Base
Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla, versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo).
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A questo punto passate alle melanzane, lavatele e spuntatele. Affettatele per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse 4-5 mm. Asciugatele bene con carta assorbente.
Non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente.
In ultimo passate alla composizione: iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm. Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro e le melanzane.
E poi ancora i formaggi e le foglie di basilico. Completate con la restante mozzarella a cubetti e Parmigiano Reggiano grattugiato.
Cuocete in forno statico, già caldo a 200°, per circa 30 minuti.
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La Parmigiana di Melanzane Fritta Due Volte: Una Variante Vesuviana
La versione napoletana classica è quella che prevede le melanzane fritte, messe in forno con pomodoro e formaggio, e poi c’è lei: la parmigiana di melanzane fritte due volte, tipica delle zone vesuviane.
Melanzane fritte due volte? Eh si.. la ricetta prevede infatti che le melanzane siano fritte una prima volta e poi passate nella farina e nell’uovo, per essere rifritte.
Una vera goduria!! Se volete provarla a cucinare ecco la ricetta.
Ricetta della Parmigiana di Melanzane Fritta Due Volte
Ingredienti per 4 persone:
- 5/6 melanzane
- 1 passata di pomodoro
- 3 uova
- 150 g di provola (fiordilatte o mozzarella)
- parmigiano grattugiato
- olio per friggere
- basilico
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
Procedimento:
- Preparare il sugo: in un pentolino far soffriggere un po’ di olio con uno spicchio di aglio e aggiungere la passata. Salare e far cucinare per circa 30 minuti.
- Lavare le melanzane, tagliarle a fettine e lasciarle spurgare sotto sale per circa 30 minuti, in modo che perdino un po’ della loro acqua di vegetazione.
- Trascorso il tempo, sciacquare le melanzane, tamponarle con carta assorbente e friggerle in abbondante olio bollente. Assorbire bene l’olio in eccesso con carta assorbente.
- Passare le melanzane fritte prima nella farina e poi nell’uovo e friggere nuovamente.
- In una teglia da forno mettere un po’ di pomodoro, fare uno strato di melanzane, aggiungere il pomodoro, il parmigiano grattugiato, la provola tagliata a fettine sottili e il basilico.
Consigli Aggiuntivi per una Parmigiana Perfetta
- Per la scelta dei formaggi invece potete optare per del caciocavallo, come si fa in Sicilia, o in Calabria.
- Preparare la parmigiana il giorno prima e poi riscaldarla può migliorare la consistenza, mentre la cottura immediata garantisce il massimo del sapore.
La Parmigiana di Melanzane: Un Piatto Estivo?
Nella zona vesuviana la parmigiana di melanzane è un piatto estivo… Estivo??? Con tutta questa frittura e il passaggio in forno?? Ebbene si, visto che la parmigiana per essere buona deve essere preparata quando i suoi ingredienti principali sono nel pieno dello splendore. E quando, se non a fine primavera - estate le melanzane, il pomodoro e il basilico sono così buoni?
La parmigiana di melanzane viene classificata inoltre come un “contorno tipico”. Contorno?? Con tutto “sto ben di Dio” che c’è dentro? Melanzane, pomodoro, formaggio… Per non parlare di chi ha il coraggio di aggiungere un pezzo di parmigiana in un bel panino con altri millemila ingredienti, come salsiccia o hamburgher, formaggio, prosciutto, etc…
Varianti e Alternative: La Moussaka Greca
Per quanto riguarda le varianti: c’è chi le melanzane le infarina o le passa nelle uova, oppure fa entrambe le cose.
Concluderei con una ricetta diversa da quella che vi aspettereste, perché immagino che la parmigiana sia scontata in questo caso. Quindi vi propongo la moussaka greca che è uno sformato di melanzane e patate (ovviamente fritte) con carne macinata e besciamella. Un piatto davvero molto ricco e forse poco estivo, ma da provare assolutamente!
Ricetta della Moussaka Greca
Ingredienti:
- 4 patate
- 8 melanzane
- 3 cipolle bianche
- 850 g di agnello
- 2 spicchi di aglio
- 200 g di pomodori ramati
- 200 ml di besciamella
- brodo di carne qb
- 4 uova qb
- prezzemolo qb
- timo qb
- paprika dolce qb
- sale qb
- olio extravergine d'oliva qualche cucchiaio qb
- 2 L di olio di semi di arachide qb
Procedimento:
- Tagliate a fette le melanzane, salatele e copritele con qualcosa di pesante per eliminare tutta la loro parte amara. Dopo un'ora lavatele e asciugatele.
- Friggetele in olio di semi bollente e scolatele su carta assorbente.
- Poi friggete anche le patate affettate non troppo sottilmente.
- Tagliate le cipolle e fatele appassire in poco olio a fuoco medio, unite la polpa di agnello tagliata a piccoli pezzi e lasciate rosolare. Poi aggiungete anche gli spicchi d'aglio schiacciati e i pomodori tagliati a pezzettini.
- Salate, pepate e fate cuocere per 30 minuti a fuoco medio bagnando di tanto in tanto con il brodo. Una volta cotta la carne, lasciatela raffreddare.
La Parmigiana di Melanzane: un Viaggio tra Tradizione e Gusto
La parmigiana di melanzane è un piatto iconico della cucina italiana, amato per il suo sapore ricco e la sua consistenza avvolgente. In questa versione speciale, la parmigiana di melanzane indorata e fritta, le melanzane vengono prima infarinate, poi passate nell’uovo e fritte, donando al piatto una croccantezza e un gusto irresistibili.
Parmigiana di Melanzane Indorata e Fritta: Origini della Ricetta
Le origini della parmigiana di melanzane sono oggetto di dibattito tra diverse regioni italiane, in particolare la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. Ogni regione ha la propria variante e versione del piatto, ma l’essenza della ricetta rimane la stessa: strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella e Parmigiano Reggiano, cotti insieme fino a raggiungere una perfetta armonia di sapori.
- In Sicilia, si racconta che la parmigiana abbia preso il nome dalla parola siciliana “parmiciana”, che si riferisce alle liste di legno delle persiane, ricordando la disposizione a strati delle melanzane.
- In Campania, la parmigiana di melanzane è considerata un piatto festivo, spesso preparato per le occasioni speciali e le riunioni familiari.
- In Emilia-Romagna, invece, l’accento è posto sull’uso del Parmigiano Reggiano, che conferisce al piatto il suo caratteristico sapore.
La Parmigiana di Melanzane dei Miei Ricordi
La ricetta di papà, che diceva “il sugo deve consumarsi” così come la parmigiana. Certo che, come veniva a lui, a me non è mai riuscita. Papà, a volte, per preparare la parmigiana, nel sugo metteva un pezzetto di carne di vitello e lo faceva cuocere non meno di due ore. A casa nostra era un rito: la preparava spesso, me era d’obbligo per le feste.
Ingredienti della Ricetta di Famiglia
- 1 kg melanzane
- 1 kg passata di pomodori o pelati
- 500 g fior di latte
- 100/150 g parmigiano grattuggiato
- 5/6 uova
- q.b. farina
- q.b. basilico
- q.b. olio evo
- q.b. aglio o cipolla
- q.b. sale
Preparazione Passo Passo
- Dopo aver lavato ed asciugato le melanzane, tagliamole a fette piuttosto spesse. Se ne abbiamo la possibilità lasciamole al sole disposte su un vassoio per qualche ora. Io preferisco questo metodo a quello di far sgocciolare l’acqua di vegetazione con il sale, come per motivi di tempo ho fatto nel video. Ritengo che le melanzane di oggi non siano più così amare pertanto il discorso di disidratarle leggermente è solo perché in questo modo friggono prima.
- In ogni caso le ho lasciate, nel colapasta, un’oretta o due con un poco di sale ed un peso sopra. Nel frattempo, prepariamo il sugo. Nella passata preferisco usare la cipolla, perciò soffriggiamola con l’olio ed aggiungiamo il pomodoro insieme a qualche tazza di acqua. Saliamo e facciamo cuocere a secondo del nostro gusto. Io intorno ad un’ora e mezza.
- Trascorso il tempo di riposo delle melanzane, sciacquiamole e tamponiamole con carta assorbente o un canovaccio. Dopodiché infariniamole e passiamole nelle uova battute a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai di parmigiano. Friggiamo in olio ben caldo e mettiamole ad asciugare su carta assorbente.
- Componiamo la parmigiana: in una teglia sul fondo mettiamo un poco di sugo, distribuiamolo e facciamo un primo strato di melanzane. Altro poco di sugo prima di mettere il fiordilatte (ben asciutto) tagliato a pezzetti. Poi ancora poco sugo, parmigiano e qualche foglia di basilico. Altro strato con mozzarella e poi l’ultimo solo melanzane, sugo e parmigiano.
- Inforniamo a 180° fino a quando la parmigiana sarà asciutta. A me ha impiegato circa 50 minuti. Scaldare abbondante olio in una padella e friggere le melanzane fino a doratura. Lasciar riposare la parmigiana per almeno una mezz’oretta prima di servire.
Come Conservare la Parmigiana di Melanzane Indorata e Fritta
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto che può essere preparato in anticipo e conservato per essere gustato nei giorni successivi. Ecco alcuni consigli su come conservarla al meglio:
- In frigorifero: Se intendete consumare la parmigiana entro pochi giorni, potete conservarla in frigorifero. Dopo aver lasciato raffreddare completamente la parmigiana, copritela con pellicola trasparente o mettetela in un contenitore ermetico. Può essere conservata in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni.
- In congelatore: Se volete conservare la parmigiana più a lungo, potete congelarla. Dopo averla fatta raffreddare completamente, tagliatela a porzioni e avvolgete ogni porzione in pellicola trasparente, poi mettetele in una vaschetta per congelare i pezzi senza deformarli. Una volta congelate potrete passarle nei sacchetti da freezer. La parmigiana può essere conservata in congelatore per circa 2-3 mesi. Per riscaldarla, lasciatela scongelare in frigorifero durante la notte e poi riscaldatela in forno.
Cosa Abbinare alla Parmigiana di Melanzane Indorata e Fritta?
La parmigiana di melanzane indorata e fritta è un piatto sostanzioso e ricco di sapore che si abbina bene con una varietà di contorni e bevande. Ecco alcune idee per creare un pasto equilibrato e gustoso:
- Contorni di verdure: Un’insalata fresca con rucola, pomodorini e scaglie di Parmigiano è un ottimo accompagnamento, che aggiunge freschezza e leggerezza al piatto.
- Pane: Servire la parmigiana con del pane casereccio, magari leggermente tostato, è sempre una buona idea. Il pane può essere utilizzato per fare la scarpetta con la salsa di pomodoro.
- Vino: Un buon vino rosso, come un Nero d’Avola o un Primitivo, si abbina perfettamente alla parmigiana di melanzane.
- Dolci: Per concludere il pasto in dolcezza, potete servire un dessert leggero come una panna cotta al limone o una macedonia di frutta fresca.
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