La cultura norcina italiana vanta una tradizione secolare ed un’ampia scelta di salumi. Qui esistono ancora artigiani che riescono a produrre salumi nel rispetto dei ritmi e dei cicli naturali.
La Tradizione Norcina Abruzzese
La zona di produzione di questo particolare salume è immersa nella campagna incontaminata, quella abruzzese, situata in posizione collinare, a est del Mare Adriatico e a sud del Gran Sasso, dove in pochi chilometri si passa dal mare alla montagna. Dalla vocazione agreste di questa regione nasce il ricco e gustoso patrimonio della salumeria abruzzese.
I suini di razza selezionata sono allevati sin dalla nascita dai produttori che in tal modo possono garantire un controllo rigoroso della loro nutrizione e una crescita lenta e tranquilla. Questi procedimenti consentono di lavorare e stagionare le carni del maiale con metodi tradizionali e senza alcun colorante o conservante.
Ingredienti Chiave e la Loro Importanza
Uno degli ingredienti principali di questo particolare salume è il sale dolce di Cervia, un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale. Il sale di Cervia è da sempre conosciuto come un sale dolce a causa di una presenza più limitata di quei sali amari come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e di cloruro di magnesio dai quali dipende il retrogusto amarognolo meno gradito al palato.
Meno bianco, ma anche meno duro e meno corrosivo degli altri sali presenti in commercio, questo prodotto pregiato nasce nelle storiche saline di Cervia, le cui tracce risalgono all’epoca etrusca. Nella salina il sale viene lavato con acqua di mare ad alta concentrazione e centrifugato, così da mantenere la sua naturale umidità pari al 2%, tipica del sale marino non raffinato. E’ naturalmente ricco di iodio e di oligoelementi presenti nell’acqua di mare (zinco, rame, potassio, ferro, magnesio e manganese).
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Altro ingrediente principe di questo salume è il Montepulciano d’Abruzzo, vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Chieti, L’Aquila, Pescara e Teramo e proviene dal vitigno dal nome Montepulciano. Non è da confondere con il Vino Nobile di Montepulciano, prodotto in Toscana e proveniente da un altro vitigno autoctono. Dal colore rosso rubino intenso, si riconosce grazie al sapore pieno ed asciutto, armonico e giustamente tannico.
Il punto di partenza del Montepulciano attualmente coltivato in Abruzzo, dopo l’avvento della fillossera, fu la zona di Torre de’ Passeri, nell’apertura della Valle Peligna verso l’Adriatico. Si ha notizia di produzione e commercializzazione di vino Montepulciano fin dal 1821 nella vallata del Pescara.
Azienda Agricola Fracassa
Nelle colline del comune di Sant’Egidio alla Vibrata, in provincia di Teramo, a cavallo tra le Marche e l’Abruzzo, dove in pochi chilometri si passa dal mare alla montagna, nasce e si sviluppa l’azienda agricola Fracassa. Il titolare, Enrico Fracassa, si dedica ad una saporitissima produzione di prodotti tipici del territorio, ottenuti dalla trasformazione di carne suina di produzione propria, come la ventricina teramana e altri salumi artigianali.
Fin dall’inizio degli anni ‘70 Enrico Fracassa si dedica con passione ed intenso lavoro al settore dell’allevamento e della produzione di formaggi pecorini, a cui si aggiunge nel corso del tempo una lenta e sapiente lavorazione della carne di maiale e di salumi ottenuti da carni selezionate ed allevate nella propria azienda.
Valori Nutrizionali del Salame (per 100g di prodotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 369 Kcal / 1544 kj |
| Grassi | 26,48 g |
| di cui saturi | 11,88 g |
| Monoinsaturi | 3,7 g |
| Polinsaturi | 1,7 g |
| Carboidrati | 1,2 g |
| di cui zuccheri | 0,2 g |
| Proteine | 46,21 g |
| Fibra | < 0,1 g |
| Sale (NaCi) | 4,2 g |
* I valori sono da considerarsi indicativi, in quanto le caratteristiche nutrizionali del prodotto possono variare.
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Tipologie di Salame e Loro Caratteristiche
Salume insaccato e stagionato composto da carne suina ed eventualmente bovina.
- Milano: è costituito da parti uguali di carne suina, bovina e grasso suino tritati piuttosto finemente. Viene condito con sale, pepe, aglio ed eventuali altre spezie. La stagionatura dura circa 2 mesi.
- Felino: è costituito da puro suino di tagli pregiati quali lombo, spalla e prosciutto tritati non troppo finemente. Il contenuto in grassi è inferiore agli altri tipi di salami e si aggira attorno al 15-20%. Ha basso tenore di sale e sapore dolce.
- Cacciatore: ha composizione variabile a seconda della zona di produzione. Ha una stagionatura molto breve, solitamente attorno ai 15 giorni.
- Ungherese: è costituito da puro suino tritato piuttosto finemente. Viene condito con sale e pepe ed è leggermente affumicato. La stagionatura dura circa 2 mesi.
- Zia ferrarese: è costituito da puro suino di spalla e pancetta tritati non troppo finemente. Viene condito con sale, pepe ed aglio fresco. La stagionatura dura 2-3 mesi a seconda della pezzatura.
Le proprietà nutritive del salame variano a seconda del tipo. Mediamente ha un contenuto lipidico attorno al 30% ed è ricco di sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e vitamine B1, B2, PP. Il colore del salame deve essere uniforme e rosso-rosato, il grasso bianco.
Il salame affettato deve essere conservato in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, ben coperto. Se intero, è meglio conservarlo comunque in frigorifero.
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