Il saltimbocca napoletano è un classico della tradizione, un lievitato molto semplice da fare. Si tratta di panini schiacciati da riempire con quello che più ti piace. Hanno poca mollica quindi risultano croccanti e gustosi.
Ingredienti
Per preparare 6 saltimbocca:
- 500 g di farina per pizza o farina 0
- 70 g di pasta madre solida (o 4g di lievito di birra fresco)
- 320 g di acqua
- 13 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (se si usa lievito madre)
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre
Iniziamo con il rinfrescare il lievito madre, aspettiamo che triplichi di volume, ci vorranno 3-4 ore.Prendete una ciotola versateci l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, inserire il lievito madre, aggiungete il malto e far sciogliere mescolando. Disponete la farina a fontana su di una spianatoia (o in una ciotola capiente ), formare un buco al centro e inserire il composto di acqua e lievito quando sarà incorporato aggiungere il composto di acqua e sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Uso della planetaria
Inserire nella ciotola l'acqua tenendone da parte un pochino dove scioglierete il sale, il lievito madre, e il malto (se utilizzate il lievito madre)avviare a bassa velocità e far formare una schiumetta poi aggiungere la farina setacciatae quando il composto si sarà amalgamato aggiungere il composto di acqua e sale lasciare andare fino ad incordatura ossia fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola e si avvolgerà intorno al gancio.
A questo punto ribaltiamo l'impasto sulla spianatoia e lasciamolo riposare all'aria per 15 minuti o fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati, durante questa fase, il glutine che è stato sollecitato a formarsi con l'impastamento, si consolida, e la fermentazione alcolica si attiva. Dalla durata del riposo dipende anche l'ampiezza degli alveoli, in quanto un glutine sviluppato ha una maggiore capacità meccanica di sopportare la spinta dell'anidride carbonica.
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Passato questo tempo facciamo un giro di pieghe a 3. Poi arrotondiamo l'impasto e riponiamolo in una ciotola. Copriamo e lasciamo raddoppiare il nostro impasto se abbiamo utilizzato il lievito madre impiegherà circa 4-5 ore ad una temperatura di 26-28 °, i tempi variano anche a seconda della forza del vostro lievito madre. Con il lievito di birra impiegherà 2-3 ore circa dipende dalla temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo rimettere l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina dividere l'impasto in 6 pezzi del peso di circa 150 gr l'uno arrotondare ogni panetto riporre in un contenitore coprire e lasciare raddoppiare nuovamente i panetti circa 4 ore con lievito madre, 2 ore con lievito di birra.
Cottura
Spolveriamo con farina una spianatoia e preleviamo delicatamente un panetto, schiacciamo delicatamente con i polpapstrelli dandogli una forma allungata sempre delicatamente tiriamo l'impasto dai due lati. Io cuocio nel forno sul piatto crisp con ventilato a 180° per 10 minuti. Quando i minuti so trascorsi lo giro sottosopra e sempre a 180° imposto ancora 2 minuti, trascorsi i quali verificate la cottura e se vi soddisfa togliete i vostri saltimbocca. lasciamoli un 5 minuti di riposo.
Elisa ha sperimentato anche la cottura in padella ed il risultato si avvicina molto di più al vero saltimbocca napoletano. Utilizzate una buona padella spessa antiaderente ben riscaldata.
Farcitura e Consigli
Trascorsi i 5 minuti aprire i saltimbocca e farciamoli come ci piace con prosciutto, pancetta, scamorza o mozzarella, friarielli, poi riscaldiamo per un paio di minuti con una delle funzioni del microonde tipo grill o combinato per un 1 e 1/2 in modo che la mozzarella o altri formaggi si sciolgano e avvolgano gli altri ingredienti.
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I saltimbocca napoletani vengono farciti con formaggi, salumi o verdure, e poi vengono riscaldati per far sciogliere i formaggi . Potete usare il saltimbocca anche come sostituto del pane e preparali se vi avanza del impasto della pizza.
Ecco un esempio di farcitura:
- Lavare e tagliare a fette il Pomodoro.
- Tagliare a fette anche il Fior di Latte.
- Prendiamo un Saltimbocca e lo andiamo a condire con base di Fior di Latte, Pomodoro a fette da condire con Sale e Olio extravergine.
- Tonno e le deliziose Olive Verdi denocciolate Piccanti Ficacci.
Andiamo a tostare per qualche minuto a lato. Infine a cottura ultimata aggiungiamo un filo di Olio extravergine d’oliva.
Consiglio: Se non si vuol perdere tempo in ore per impastare e aspettare il tempo di lievitazione sarebbe molto meglio andare da un fornaio e comprarli con un paio di euro o trovare qualche panetteria che li vende. Potete farcirli con salumi, verdure e i più golosi…anche con la Nutella o la marmellata.
Morbido e profumato, con una crosta croccante che conquista al primo morso. Perfetto per accogliere ogni farcitura, esalta i sapori con la sua consistenza unica. Ideali per essere farciti con salumi, formaggi, verdure o condimenti creativi, le nostre specialità si adattano a ogni occasione, dal pasto veloce al momento conviviale.
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