In molte ricette, specialmente per torte e pane, si fa uso del lievito. Ma che cos'è esattamente il lievito e a cosa serve?
Tutti i tipi di lievito servono a far lievitare un impasto, producendo un gas che lo gonfia e ne aumenta il volume. Questo processo rende il pane o la torta fragranti, ben alveolati e morbidi.
Lievito di Birra (Saccharomyces Cerevisiae)
Con il nome di lievito di birra, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “Saccharomyces cerevisiae”. È chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa.
Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore.
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Il lievito di birra, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20°C, comincia a metabolizzare le sostanze zuccherine, come il destrosio, presenti nella farina o nell'impasto. La fonte principale di cibo è l'amido, di cui è composta in gran parte la farina.
La quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente. Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Il Lievito di Birra Decorì è particolarmente indicato in tutte le preparazioni a lievitazione lenta e naturale, garantendo ottimi risultati sia se utilizzato in impasti salati (pane, pizza, focacce) sia in impasti per dolci (pan di spagna, muffin, biscotti).
Lievito di Birra Secco
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
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Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
Attività e Conservazione
- L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C.
- L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %).
- Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.
Il lievito madre chiamato anche pasta madre o acida si ottiene da un impasto a base di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
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La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Per un utilizzo casalingo, il Gruppo Lo Conte produce e distribuisce il lievito naturale da pasta madre a marchio “La Prova del Cuoco” ottenuto da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, la parte più nobile del chicco, e rinforzato con miglioratore naturale per migliori risultati di cottura, una lievitazione maggiore e un caratteristico sapore e odore rustico.
Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione).
È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti.
Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Lievito Chimico (Baking)
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata.
Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre).
Varianti del Lievito Chimico
- CREMOR TARTARO: In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a). Il Cremore di Tartaro è un sale acido naturalmente presente nell’uva dal quale viene estratto questo lievito completamente naturale, senza aggiunta di additivi chimici. Il Cremore di Tartaro si deposita quando il vino viene lasciato a riposare nelle botti, specialmente in inverno. È ideale soprattutto per la preparazione di dolci, in particolare per torte più morbide e soffici.
- Bicarbonato di Ammonio: Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Il carbonato d’ammonio o comunemente chiamato “ammoniaca alimentare” si usa solitamente per biscotteria e per prodotti con una piccola percentuale di umidità. Si attiva con il calore e non necessita di sostanze acide/basiche come per gli agenti lievitanti visti in precedenza.
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna.
Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Pan di Spagna
Il Pan di Spagna è un dolce soffice e leggero, originario della Spagna, come suggerisce il nome, ma largamente diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di una base per torte versatile che può essere utilizzata in una varietà di dolci, tra cui torte farcite, dolci al cucchiaio e tronchetti. La sua preparazione richiede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina.
Nella preparazione del pan di spagna, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente.
Tecniche di Preparazione
- Portate zucchero e uova a 50°C, mescolando continuamente. Montate poi a media velocità in planetaria con la frusta (o con le fruste elettriche), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete infine la farina setacciata 2 volte.
- Scaldate lo zucchero e le uova a 50°C e montatele quindi in planetaria o usando le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete una parte della farina setacciata (circa il 90% della quantità della ricetta). Per amalgamare meglio il burro e non smontare la massa, vi suggerisco di prelevare una piccola parte dell’impasto (circa il 10%) a cui aggiungerete, a parte, il burro fuso e la restante farina; solo quando quest’amalgama sarà omogenea, potrete versarla all’interno del composto principale, mescolando dal basso verso l’alto.
- Montate lo zucchero e le uova in planetaria (o con le fruste elettriche), fino a che raggiungano circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungete quindi la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi.
- Montate i tuorli con 2/3 di zucchero e a parte, gli albumi con lo zucchero restante. Quando i 2 composti saranno pronti, incorporateli insieme, alternando farina e albume montato all’interno della massa di tuorli. Per semplicità iniziate aggiungendo una parte di farina (circa 1/4) nei tuorli, mescolate il tutto ed aggiungete quindi una parte della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
Consigli per la Preparazione
- Amidi: L’uso degli amidi diminuirà la formazione di glutine e vi permetterà di ottenere una struttura più friabile.
- Frutta secca in Farina: Oltre a caratterizzare il gusto del pan di spagna, l’uso della frutta secca produrrà un prodotto più asciutto.
- Burro: Come visto prima, l’aggiunta di burro, determina una struttura friabile e compatta.
- Cioccolato fuso: Sostituite 100gr di farina con 200gr di cioccolato fuso. Create prima un’amalgama, mescolando una parte della massa di uova con il cioccolato tiepido e la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungeteli alla massa di uova.
Una volta pronto e fatto raffreddare, potrete conservare il Pan di Spagna in congelatore a -18°C avvolto in fogli di cellophane e messo in sacchetti di plastica alimentare fino a 2mesi.
A seconda della consistenza desiderata, potrete variare e pesonalizzare la ricetta del pan di spagna giocando con le quantità di Zucchero e Farina. Nelle ricette che vi propongo di seguito, l’unità di misura sono i 50gr dell’ uovo medio intero.
No, se eseguite correttamente la montatura delle uova, non serve mettere il lievito nel Pan di Spagna. Molto probabilmente la cottura non è avvenuta correttamente ed il Pan di Spagna non era perfettamente cotto.
Sì, si può preparare un’ottimo Pan di Spagna usando una farina semi-integrale di ttipo 1.
Sì, basterà avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in un sacchetto per congelatore.
Per un Pan di Spagna al CIOCCOLATO (e non al cacao) dovrete sostituire 100gr della farina della ricetta con 200gr di cioccolato fuso tiepido. Per non smontare la massa, vi consiglio di mescolare il cioccolato alla farina e successivamente aggiungere circa 1/3 della massa montata di uova.
La temperatura delle uova non influisce sul risultato finale, ma piuttosto sul tempo che impiegherete a montarle.
Se il Pan di Spagna è ben eseguito e ben cotto, non dovrebbe avere il sentore di uovo.
Roscón de Reyes: Una Specialità Spagnola
Il Roscón de Reyes (noto come Rosca de Reyes in America Latina) e in qualche modo parente, se non nella struttura culinaria sicuramente nel concetto, alla francese Galette de rois, ed è un dolce spagnolo a forma di ciambella, una brioche lievitata soffice e squisita, profumata ai fiori d’arancio o agli agrumi, e decorata con frutta candita.
Il Roscón de Reyes in Spagna viene servito per la colazione del 6 gennaio; il giorno dell’Epifania è infatti detto anche “el día de los Reyes” ovvero il giorno dei Re Magi, da qui il nome la Ciambella dei Re Magi.
Nel preparare il dolce due volte ho deciso di variare la finitura (troverete online molte versioni di questo dolce, con o senza acqua di fiori d’arancio, con o senza arance candite, con granella di zucchero e/o con mandorle a lamelle). Qui sotto a destra vedete dunque quella che ho immaginato fosse l’immagine iconograficamente più rispondente alla tradizione, più ricca e “regale”, mentre a sinistra trovare la versione più rustica, senza le arance e con la frutta secca al posto dello zucchero.
Invariabile e imprescindibile, in questo caso per me e come per tutti i lievitati della tradizione, ultimamente, la farina di base utilizzata, ovvero una semintegrale “leggera”, la farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani, che amo utilizzare per dolci lievitati un po’ rustici (ricordate a novembre i panini Raschi di San Martino?), in accompagno con una piccola componente “di forza” data dalla farina tipo Manitoba decorticata a pietra sempre Grandi Molini italiani.
Come accennavo sopra la realizzazione è molto semplice, tenete a mente che i tempi sono lunghi sia nel caso dell’utilizzo del lievito di birra che in quello del lievito madre: vi ho messo entrambe le versioni in modo che possiate scegliere quelle i cui orari si adattano meglio alle vostre giornate (a volte i tempi lunghissimi del lievito madre ci vengono più incontro di quelli più brevi del lievito di birra ;)). Sappiate in ogni caso che tanta “lentezza” favorisce la morbidezza e la durabilità del prodotto una volta cotto.
Ricetta del Roscón de Reyes
Ingredienti per 8-12 persone
- 250 g di farina tipo 1 decorticata a pietra Grandi Molini Italiani
- 150 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani + 1-2 cucchiai se occorre
- 200 g di lievito madre a temperatura ambiente e a 4-6 ore dal rinfresco o a 2,5 volte il suo volume dal rinfresco (oppure 20 g di lievito di birra)
- 120 g di burro morbido
- 3 albumi (o 2 uova intere)
- 120 g di zucchero semolato
- 100 g di latte (per una versione lactose free potete sostituire con latte di mandorla)
- 50 g di grand Marnier (facoltativo, si può sostituire con pari peso di latte o altro liquore preferibilmente agli agrumi - nel caso dell’utilizzo di solo latte potete aggiungere un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio)
- 1 scorza di arancia non trattata
- 1 scorza di limone non trattato (facoltativo, si può sostituire con la scorza di una seconda arancia)
Per finire:
- Un uovo sbattuto (oppure un albume sbattuto con un paio di cucchiai di latte)
- A scelta tra: Fette di arancia candite, Ciliegie candite, Mandorle a lamelle, Zucchero in granella
- Sciroppo (200 g di zucchero semolato + 100 g di acqua)
Per servire (facoltativo):
- 500 g di panna fresca da montare
- 100 g di zucchero a velo
Preparazione:
Sciogliete il lievito madre nel latte appena tiepido e aggiungete lo zucchero e le due farine e le scorze degli agrumi grattugiate finemente cominciando ad impastare. Unite il liquore o il resto del latte e gli albumi (o le uova) e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il burro morbido a fettine sottili e continuate ad impastare a lungo fino ad ottenere un insieme perfettamente liscio ed omogeneo (che si stacca dalle pareti della ciotola se state usando l’impastatrice). Unite i restanti 1-2 cucchiai di farina solo se occorre.Trasferite in una ciotola capiente e coprite con pellicola.
Lasciate lievitare il composto per parecchie ore in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti, come il forno (6-8 nel caso del lievito di birra e fino a 18-20 nel caso del lievito madre), e in ogni caso fino al raddoppio del volume iniziale dell’impasto.Riprendete l’impasto, sgonfiatelo, fate un paio di pieghe e formatevi una palla regolare pirlandolo (cioè “rimboccando” la pasta ruotandola sul piano di lavoro) con le mani (e con una spatola tarocco se la avete). Praticatevi un buco al centro e formatevi così una grande ciambella direttamente sulla placca del forno foderata con la carta da forno. Spennellate con un l’uovo sbattuto o l’albume sbattuto con il latte e decorate la frutta candita scelta e le mandorle a lamelle o le la granella di zucchero.
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