La salsiccia di Bra, un gioiello nascosto tra le colline piemontesi, è un insaccato crudo dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Questo tesoro della tradizione culinaria italiana, ancora poco conosciuto, offre un'esperienza sensoriale unica. La sua versatilità in cucina la rende adatta a svariati utilizzi, sia cruda che cotta, offrendo un ventaglio di possibilità per esaltarne il sapore e la consistenza.
Origini e Storia della Salsiccia di Bra
Le radici della salsiccia di Bra affondano nel passato, legate indissolubilmente alla presenza di una numerosa comunità ebraica nella vicina città di Cherasco. La religione ebraica vieta il consumo di carne suina: gli ebrei di Cherasco avevano l'abitudine di recarsi al mercato di Bra, in provincia di Cuneo, per acquistare carne bovina, destinata alla preparazione di insaccati che rispettassero le loro tradizioni alimentari. Da qui nacque la salsiccia di bovino, che nel corso del tempo si diffuse a Bra, tanto da diventare una specialità locale.
Nel XIX secolo vigeva un divieto generale che impediva l'utilizzo di carni diverse dal maiale per la produzione di insaccati. Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino.
Oggi i produttori della salsiccia di Bra sono riuniti in un consorzio e la ricetta della salsiccia prevede, insieme alla carne di bovino, l'utilizzo di grasso di maiale. La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al prodotto le cui fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del comune di Bra e deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Caratteristiche e Composizione
Inizialmente, la salsiccia di Bra era composta esclusivamente da carne bovina, ma col tempo si è arricchita con l'aggiunta di grasso di maiale, che conferisce all'insaccato una maggiore morbidezza e un sapore più intenso. Nonostante questa evoluzione, la salsiccia di Bra conserva ancora oggi la sua identità e le sue caratteristiche distintive, legate alla tradizione e alla qualità delle materie prime.
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A differenza della maggior parte delle salsicce, quella di Bra è realizzata principalmente con carne bovina magra (circa il 70-80%), tipicamente pance di vitello, copertine o altri tagli sgrassati: questo la rende più leggera e digeribile rispetto alle salsicce tradizionali a base di maiale. La restante parte dell'impasto (circa il 20-30%) è costituita da grasso di maiale, solitamente pancetta, cosa che dona all'insaccato la giusta morbidezza e favorisce la conservazione.
Oltre alla carne e al grasso, l'impasto viene insaporito con sale e pepe nero macinato fresco. A volte vengono aggiunte anche altre spezie, come il ginepro, ma il loro utilizzo è facoltativo e varia a seconda delle ricette dei singoli produttori.
La preparazione della salsiccia di Bra è un processo artigianale che richiede cura e attenzione. La carne bovina e il grasso di maiale vengono macinati finemente e amalgamati insieme con sale e pepe; l'impasto ottenuto viene poi insaccato in budello naturale, solitamente di maiale. A differenza di molte altre salsicce, la salsiccia di Bra non subisce un processo di stagionatura che ne modifica il sapore e la consistenza.
Per finire una ricca nota profumata è data da un prezioso mix di spezie tra cui cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi: aromi naturali che avvolgano con armonia l’impasto. Le budella impiegate sono quelle naturali di agnello (assolutamente bandite quelle sintetiche), che donano all’alimento la tipica forma cilindrica allungata spessa circa 2-3 cm, di lunghezza superiore a un metro, le cui pareti risultano lisce al tatto. Dal colore rosato puntellato fiocchi di grasso bianco, al palato si presenta tenera e morbida e, essendo un prodotto fresco, può essere conservato in frigorifero per non più di 5 giorni.
Come Gustare la Salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra si può gustare in tanti modi. La caratteristica più distintiva della salsiccia di Bra è che si consuma prevalentemente cruda, accompagnata da pane fresco, grissini o altri prodotti da forno. Si abbina bene a vini rossi giovani e fruttati, come il Barbera d'Asti o il Dolcetto d'Alba, a birre artigianali chiare e leggermente luppolate che esaltano il sapore della salsiccia. Si sposa bene anche con formaggi freschi e cremosi, come la robiola o la toma, ma anche con formaggi stagionati come il Castelmagno o il Gorgonzola.
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Salsiccia di Bra Cruda: Un'Esperienza Sensoriale
Una delle peculiarità della salsiccia di Bra è la possibilità di consumarla cruda. In questo caso, è fondamentale scegliere un prodotto fresco e di alta qualità, proveniente da produttori affidabili. La salsiccia di Bra cruda si apprezza al meglio tagliata a fettine sottili, accompagnata da un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero. Il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida la rendono un antipasto raffinato, ideale per accompagnare un aperitivo o un tagliere di salumi e formaggi.
Consigli per il Consumo Crudo:
- Freschezza: Assicurarsi che la salsiccia sia freschissima e di provenienza certificata.
- Conservazione: Conservare in frigorifero e consumare entro breve tempo dall'acquisto.
- Taglio: Tagliare a fettine sottili per esaltarne la consistenza.
- Abbinamenti: Accompagnare con olio extravergine d'oliva, pepe nero e pane fresco.
Il tagliere è il modo più classico e semplice per gustarne il sapore autentico: si taglia a fettine sottili, si accompagna perfettamente a pane fresco, grissini, formaggi, marmellate e mostarde. Può essere utilizzata per farcire crostini o tartine, magari in abbinamento a formaggi cremosi o marmellate di cipolle.
Salsiccia di Bra Cotta: Versatilità in Cucina
La salsiccia di Bra si presta a diverse modalità di cottura, che ne esaltano il sapore e la consistenza in modi differenti. Dalla cottura in padella alla griglia, passando per il forno e la friggitrice ad aria, le possibilità sono molteplici. La scelta del metodo di cottura dipende dal risultato che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
Metodi di Cottura:
- Cottura in Padella: Semplice e Veloce. Incidere leggermente la pelle della salsiccia per evitare che si rompa durante la cottura. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura alla Griglia: Un Sapore Affumicato. Preriscaldare la griglia e spennellare le salsicce con un filo d'olio extravergine d'oliva. Cuocere per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Fare attenzione a non bruciare la pelle della salsiccia.
- Cottura al Forno: Un'Alternativa Leggera. Disporre le salsicce su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura nella Friggitrice ad Aria: Un Metodo Innovativo. Disporre le salsicce nel cestello e cuocere a 180°C per circa 15-20 minuti. Girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
La salsiccia di Bra si presta benissimo alla cottura sulla griglia, ma puoi cuocerla anche in padella con un filo d'olio, fino a quando non sarà dorata su tutti i lati, oppure in forno, tagliata a tocchetti, insieme a patate, cipolle e rosmarino, per un secondo piatto completo e saporito.
Abbinamenti Gastronomici: Esaltare il Sapore
La salsiccia di Bra si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, che ne esaltano il sapore e la versatilità. Dai contorni semplici come patate arrosto e verdure grigliate, ai primi piatti elaborati come la pasta con crema di porri e zafferano, le possibilità sono infinite. La scelta degli abbinamenti dipende dal gusto personale e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
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Suggerimenti per Abbinamenti:
- Contorni: Semplicità e Sapore. Patate arrosto, verdure grigliate, insalata mista e purè di patate.
- Primi Piatti: Un Tocco di Originalità. Pasta con crema di porri e zafferano, risotto ai funghi porcini e polenta concia.
- Secondi Piatti: Un'Alternativa Gustosa. Servita come secondo piatto, accompagnata da un contorno di verdure o patate.
- Vini: L'Abbinamento Perfetto. Un vino rosso di medio corpo, come un Barbera d'Alba o un Dolcetto d'Alba.
Tartare di Salsiccia di Bra con Patate e Fagiolini al Pesto
La tartare è un piatto unico ed amato dagli amanti della delicatezza al palato. In questa ricetta la carne utilizzata per la tartare è la salsiccia di Bra, adagiata su una base di patate e fagiolini al pesto.
Ricetta:
- Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti di un cm. Spuntate i fagiolini, lavateli e tagliateli a rondelle di 1/2 cm. Mettete le patate nel cestello per la cottura al vapore e, dopo 4 minuti aggiungete i fagiolini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti finché entrambi saranno teneri.
- Lavate e asciugate bene le foglie di basilico. Frullatele con i pinoli e un pizzico di sale grosso unendo circa 50 ml d'olio a filo fino a ottenere un pesto fluido. Condite le patate e i fagiolini con il pesto.
- Tagliate le nocciole a pezzetti e tostatele per 2-3 minuti in una padellina antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorate. Spellate la salsiccia di Bra, sgranatela, trasferitela in una ciotola e conditela con un pizzico di sale e pepe.
- Sistemate un anello di 9-10 cm di diametro su un piatto e riempitelo al centro con un quarto di patate e fagiolini pressandoli leggermente e facendoli aderire all'anello in modo da non lasciare spazi vuoti. Coprite le verdure con un quarto della tartare di salsiccia e sfilate l'anello. Spolverizzate la tartare con le nocciole tostate e con il grana a lamelle. Pulite l'anello e ripetete l'operazione in modo da formare 4 porzioni.
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