Fare il sottovuoto alla marmellata è una tecnica conservativa antica quanto efficace. Questo metodo non solo permette di prolungare la durata della marmellata, ma ne preserva anche il sapore, il colore e le proprietà nutritive.
Perché Scegliere la Conservazione Sottovuoto?
Conservare sottovuoto in vasetti di vetro è il segreto per mantenere la freschezza dei vostri prodotti per diversi mesi. Questa antica tecnica consente di eliminare i microrganismi presenti nelle conserve e di preservarne le proprietà nutritive per lungo tempo, senza compromettere il loro sapore e la loro qualità.
Quali Vasetti Utilizzare?
Esistono diversi modelli di barattoli in vetro adatti per marmellate, conserve e confetture.
- Vasetti vetro con tappo a vite: Molto richiesti sono i vasetti Bormioli Quattro Stagioni, un classico per conservare marmellate, sughi e conserve fatte in casa. I coperchi sono realizzati in modo da poter garantire un ottimo sottovuoto. Per una maggiore durata, i coperchi vanno lavati a mano e non in lavastoviglie.
- Vasetti vetro ermetici con gancio e guarnizione in gomma: Di questa tipologia sono i vasetti ermetici Bormioli Rocco della linea Fido, creati nel 1968 e ancora oggi uno dei prodotti migliori per conservare ermeticamente e mettere sottovuoto gli alimenti. Della stessa tipologia sono anche i vasetti della linea Lock-Eat di Bormioli Luigi, dal design elegante e raffinato.
- Vasetti in vetro Weck: Hanno la chiusura a graffe in inox con l'apposita guarnizione in gomma che li rende ermetici. Particolarità di questi barattoli è la chiusura con due clips in acciaio. Questi ganci possono essere rimossi, in modo da poter utilizzare i barattoli anche nel forno a microonde.
Conserva il gusto autentico e genuino delle tue ricette fatte in casa con un set da 24 barattoli in vetro da 212 ml con tappo a vite ermetico.
Sterilizzazione e Sanificazione
Prima di cominciare, è anzitutto necessario sanificare barattoli, coperchi, utensili e piano di lavoro. La sanificazione è l’unica procedura che si può adottare in ambito domestico per disinfettare tutta l’attrezzatura, in quanto la sterilizzazione dei vasetti vuoti (come pure di quelli pieni) si può ottenere soltanto con apparecchiature professionali.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Per garantire la sicurezza e prevenire il rischio di contaminazione da botulino, è essenziale confezionare gli alimenti in contenitori ermetici di vetro prima di sottoporli a trattamenti termici. Grazie alla sterilizzazione e alla pastorizzazione sottovuoto, è possibile mantenere inalterate le caratteristiche degli alimenti per periodi prolungati.
I principali metodi di stabilizzazione degli alimenti sono due:
- Sterilizzazione: questa tecnica si può eseguire soltanto con apparecchiature professionali (autoclavi), che possono raggiungere temperature superiori a 100°C. Per le conserve a bassa acidità, viene invece eseguito un trattamento a 121°C per 3 minuti, noto come "minimum botulinum cook".
- Pastorizzazione: a livello domestico, è l’unico trattamento termico per creare il vuoto nei barattoli di vetro. Si effettua a temperature comprese tra 75°C e 90°C all'interno di vasetti sigillati sottovuoto.
L'Invasamento a Caldo
Anzitutto, assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento.
Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.
Procedimento:
- Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
- Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
- Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
- Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
- Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
- Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
- Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.
Pastorizzazione tramite Bollitura
In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio).
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.
Procedimento:
- Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
- Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
- Chiudere la capsula senza stringere troppo.
- Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
- Immergere i vasetti nella pentola.
- Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
- Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta.
- Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
- Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
- Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
- Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.
Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.
Pastorizzazione con Bollitori/Pastorizzatori
I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve e creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli.
Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza.
Procedimento:
- Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
- Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
- Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
- Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
- Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.
Metodi Alternativi (Sconsigliati dall'ISS)
In Italia, la conservazione casalinga sottovuoto in barattoli per conserve avviene principalmente attraverso i metodi precedentemente descritti: l'invasamento a caldo e la bollitura. Esistono, tuttavia, altri metodi per la conservazione sottovuoto in vetro:
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
- Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
- Pastorizzazione in pentola a pressione
- Pastorizzazione in forno a microonde
Nota bene: l'Istituto Superiore di Sanità ritiene questi tre metodi per la conservazione sottovuoto poco sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche, pertanto ne sconsiglia l'uso.
Pastorizzazione in Microonde
La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde, utilizzata principalmente in altri Paesi, presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma.
Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura in base alla seguente regola:
- Quantità doppia, tempo di cottura doppio
- Quantità tripla, tempo di cottura triplo, e così via
Procedimento:
- Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene.
- Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo.
- Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde.
- Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt.
- Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt).
- Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti.
- Lasciare cuocere per altri 4 minuti.
- Verificare che si sia formato il vuoto.
Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi.
Al contrario della pastorizzazione delle conserve, l’uso del microonde è adatto alla vasocottura, tecnica per cuocere in pochi minuti ottime pietanze direttamente in barattolo, senza disperdere le caratteristiche nutritive degli alimenti.
Pastorizzazione in Pentola a Pressione
La pastorizzazione in pentola a pressione non è adatta ai principianti. Questo metodo è infatti complesso e presenta diversi svantaggi, quali:
- La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore.
- Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati.
- Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata.
Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.
Pastorizzazione in Forno
Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune:
- La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni.
- A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura.
- Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi.
- A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate.
Se ugualmente desiderate procedere con questo metodo di confezionamento sottovuoto in vasetti di vetro, seguite i seguenti consigli.
Procedimento:
- Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto.
- Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno.
- Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente.
- Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm.
- Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata.
- Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura.
- Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.
Verifica del Sottovuoto e Conservazione
Dopo la bollitura, rimuovete con cautela i barattoli dall’acqua e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento, potreste sentire un "pop", segno che il sottovuoto si è formato correttamente. Una volta raffreddati, controllate che il coperchio sia ben sigillato premendo al centro.
Come Verificare il Sottovuoto: Capovolgete i vasetti: i liquidi caldi, raffreddandosi, diminuiscono di volume «risucchiando» anche il centro del coperchio.
Sterilizzare i Vasetti di Vetro: Metodi Pratici
Quando ci si cimenta nella preparazione a casa di marmellate, conserve o salse, uno tra i passaggi importanti e fondamentali da seguire è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro.
Metodi di Sterilizzazione:
- In Forno: Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°, dopodiché riponete sulla griglia al suo interno un foglio di carta da forno. Disponete quindi sia i barattoli e i coperchi facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti.
- In Pentola: Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20.
- In Microonde: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito.
- In Lavastoviglie: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura.
Consigli Aggiuntivi
- Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo.
- Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù).
- Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
- Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti.
Seguendo questi passaggi, potrete godervi il frutto del vostro lavoro per molti mesi a venire.
tags: #come #mettere #sottovuoto #i #vasetti #di