Se sei approdato qui, è perché sei interessato a come rinfrescare il lievito madre in modo ottimale, e noi siamo qui per aiutarti. Il lievito madre è un micro-ecosistema composto da lieviti e batteri lattici. Un buon prodotto inizia sempre da un buon processo.
Cos'è il Lievito Madre e Perché è Importante Rinfrescarlo?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell'avvio del processo di fermentazione degli impasti. Questi microrganismi crescono e si moltiplicano solo in presenza di condizioni ideali, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, principalmente zuccheri.
L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta, tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale. Occorre effettuare i rinfreschi ad intervalli più o meno regolari, cioè aggiungere acqua e farina al lievito, apportando così nuovi nutrienti ai microrganismi presenti che provvederanno ad avviare una nuova fermentazione.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Tecniche e Consigli
Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:
- dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
- dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.
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Frequenza del Rinfresco
Ogni quanto rinfrescare il lievito madre? Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero.
- ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Ingredienti e Proporzioni
Per rinfrescare il lievito, rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
Di solito si rinfresca una quantità adeguata agli usi successivi che ne faremo e ad essere contenuta dal barattolo in cui lo teniamo. Faccio un esempio concreto: io faccio il pane semplice circa una volta a settimana. Tiro fuori il mio barattolo dal frigo poi ricavo dal cuore 50 g di lievito, li peso in una scodella, saranno quelli che rinfrescherò e metterò di nuovo in frigorifero. In una seconda scodella metto circa 27 g di quello che resta nel barattolo che una volta rinfrescati saranno gli 80 g che mi servono per la mia ricetta. Rinfresco i 50 g che diventeranno 125 g e li metto nel barattolo pulito e subito in frigo. Rinfresco i 27 g e li lascio a triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata.
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La Farina Ideale
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
Non è strettamente necessario, a parere mio, adoperare farine di forza come la Manitoba, è sufficiente scegliere farine di buona qualità. Se proprio dovete o volete cambiare farina, fatelo ma in modo graduale, non tutto in una volta, magari a piccole dosi in due o tre rinfreschi.
Procedimento
Il rinfresco dovrà essere lavorato come un impasto fino ad ottenere un panetto liscio, solido ed omogeneo. A questo proposito regolatevi con l'acqua che potrà variare dal 40 al 50% tenendo conto che il 47% è una quantità ottimale, ma la percentuale varia a seconda del tipo di farina usata.
- lasciare a temperatura ambiente il contenitore con il lievito appena rinfrescato per 1 ora circa, così da avviare la fermentazione a temperatura ambiente, più confortevole, e poi riporlo nel frigorifero dove finirà il suo processo di lievitazione nei giorni a seguire, rallentato dal freddo +4°...+8° C.
- L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Conservazione
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Chiudete il contenitore in modo che sia isolato dall'ambiente in cui si trova e non possa assorbire odori e sapori di altri cibi ma evitate che vada sotto pressione, quindi evitate quei contenitori con chiusura metallica e guarnizione in gomma; una semplice pellicola per alimenti o un sacchetto da freezer andranno benissimo.
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Come Capire se il Lievito Madre è Sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe.
L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Risoluzione dei Problemi: Lievito Madre Debole o Acido
Quando mi capita di trascurarlo, lo noto subito: profuma meno di yogurt e più di aceto bianco. Promemoria: meglio un rinfresco in più che uno in meno. Fermenta a 24 °C (il forno spento con luce accesa va bene). Piccolo trucco: se devi usarlo la mattina, anticipa il rinfresco la sera prima e lascialo 30 minuti a temperatura ambiente prima di impastare.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Cosa Fare se il Lievito Madre Sembra Morto
Lo avete fatto nascere e visto crescere, rinfrescato, ci avete parlato come si fa con le piante. Lui, in cambio, vi ha donato pane, pizza e brioche buoni come quelli del panificio. Poi, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto. Forse non gli avete dedicato le cure necessarie, oppure avete rimandato il rinfresco settimanale troppo a lungo, sta di fatto che il vostro lievito madre non ha una bella faccia. Che fare?
Ipotesi 1: se il lievito madre non fa più le bollicine dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione.
Ipotesi 2: buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti.
Ipotesi 3: questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.
Errori Comuni da Evitare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
- usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 0 o 00
- non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
- sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
- usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti
È importante lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi aggressivi.
Le Fasi del Lievito Madre
- Fase di latenza: è quella fase in cui avviene una riproduzione dei lieviti a seguito del rinfresco ma non si nota alcuna variazione di volume perchè i batteri lattici non si riproducono.
- Fase logaritmica: è quella fase in cui si riproducono sia i lieviti che i batteri e si assiste ad un lento ma progressivo aumento di volume che porterà il rinfresco al suo massimo volume. E' questa la fase migliore per usarlo o rinfrescarlo di nuovo. Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche va usato quando si trova all'apice della fase logaritmica che viene considerata tale quando il volume raggiunge da una volta e mezzo a due volte il volume iniziale. Cosi facendo avremo la certezza di usare un lievito con massima potenzialità. Rinfrescando troppo presto si dà instabilità cosi come se si rinfresca troppo tardi si toglie forza.
- Fase stazionaria: in questa fase non succede più nulla c'è comunque vita nel composto ma le cellule che si moltiplicano e quelle che muoiono sono in equilibrio.
- Fase decrescita: in questa fase i microrganismi iniziano a morire non trovando più alcun nutrimento ed innescano processi di degrado, non si dovrebbe mai arrivare a tanto per evitare di perdere il nostro lievito o dover fare poi rinfreschi e bagnetti per recuperarlo. Questa fase avviene dopo 6/7 giorni dal rinfresco, sempre a seconda delle temperature di conservazione.
Alternative di Conservazione
Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Un’opzione potrebbe essere quella di portarselo dietro, se si va in vacanza in un appartamento o in camper, potrebbe tornare anche utile per preparare qualche lievitato strada facendo. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare.
Lievito Madre Solido o Liquido: Quale Scegliere?
Il lievito madre solido è un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida.
Il lievito madre liquido è un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza.
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