Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenerlo in vita e fornirgli acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua.
Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
- I Rinfreschi preparatori (solitamente 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.
Questa distinzione è molto importante, perché i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate:
- Se conserverete il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno.
- Se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.
Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: potrebbe essere in acqua, oppure legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Quando Fare il Bagnetto Prima del Mantenimento
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.
- Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, aggiungendo all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio.
- Se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo, sempre con l'aggiunta di zucchero o fruttosio.
Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore.
Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori del Lievito Madre: Dosi e Tempi
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).
- Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi.
- Per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta e una ragionevole quantità da conservare.
Temperatura dell'Impasto
Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C. Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica:
Temp Acqua= 3 x temp finale - temp ambiente - temp farina - calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).
Per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:
- Temp Ambiente: 20°C
- Temp Farina: 18°C
la temp dell’acqua sarà: 3×26 - 20 -18 - 14 = 26°C
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:
- Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità.
- Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Le migliori condizioni biologiche si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato.
Ecco cosa è stato modificato in questo nuovo metodo:
- Tra un rinfresco e il successivo viene fatto fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C).
- Viene usato un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9).
- Viene fatto sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte.
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua
- Effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio.
- Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
- Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla.
- Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente.
- Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
- Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
- Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C - 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Primo Rinfresco del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Terzo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.
Come "Resuscitare" un Lievito Madre in Difficoltà
Se il lievito madre non fa più le bollicine, si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione.
Se il lievito madre è acido, significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti.
Se il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto, eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore.
Se il vostro lievito madre è liquido e non solido ma è comunque a rischio estinzione per la troppa acidità, prelevatene una piccola parte e rinfrescatela giornalmente con l'aggiunta di un cucchiaino di miele lasciandola a temperatura ambiente coperta da un panno pulito. Se invece il siero si è separato dalla parte solida resuscitate il li.co.li aggiungendo lo stesso peso in farina e l'80 % di acqua.
Consigli Utili
- Meglio un rinfresco in più che uno in meno.
- Fermenta a 24 °C (il forno spento con luce accesa va bene).
- Se devi usarlo la mattina, anticipa il rinfresco la sera prima e lascialo 30 minuti a temperatura ambiente prima di impastare.
- Il lievito madre si rinnova semplicemente aggiungendo farina e acqua in proporzioni 2 a 1 e impastando fino a rendere il composto omogeneo.
Conservazione del Lievito Madre
Se avete la necessità di mettere in stand-by la vostra Pasta Madre, potrete scegliere la conservazione in frigorifero, adatta a conservare il Lievito da 1 a 4 settimane, oppure per un periodo di tempo maggiore (da 1 a 12 mesi), l’opzione di Surgelare il Lievito e conservarlo in congelatore risulta la sola strada percorribile. Questo tipo di conservazione rallenta infatti le funzione vitali del lievito e ne permette una naturale ibernazione, pur restando in vita.
Preparazione per il Congelamento
Preparare il Lievito Madre alla conservazione in congelatore è un’operazione piuttosto semplice e consiste nel rinfrescare il lievito dopo il bagnetto con le seguenti proporzioni:
- 1Kg di Lievito Madre
- 2Kg di Farina 00 (W 360)
- 800gr di Acqua a 30°C
Una volta impastati tutti gli ingredienti, il lievito viene laminato ad uno spessore di 1cm, arrotolato (o piegato in 3) e messo a bagno in acqua corrette (a 19-20°C), cercando di rispettare un rapporto Lievito:Acqua di circa 1:3 (1kg di lievito immerso in 3l di acqua). Una volta che il lievito sarà venuto a galla, si passa in frigorifero a +4°C per 24h e poi in congelatore (meglio abbattitore per chi l’avesse) fino al completo congelamento. Solo a questo punto si potrà avvolgere il lievito con un foglio di cellophane alimentare e conservare per il tempo necessario.
Come Attivare il Lievito Madre Congelato
Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore .È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito.
Al contrario, quindi il Lievito Madre dovrà stazionare per 24h in frigorifero a +4°C, una volta uscito dal freezer e successivamente per ulteriori 24h a temperatura ambiente.
Una volta trascorse le 48ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito. Trattandosi di un lievito sicuramente molto debole, noterete che, una volta immerso nell’acqua, tenderà a salire a galla quasi subito. Questo è del tutto normale; proseguite il bagnetto per 18/20 minuti ed infinte strizzate accuratamente i pezzi di pasta madre, prima di proseguire con la tappa successiva.
Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:
- 1Kg di Lievito Madre
- 1Kg di Farina 00 (W360)
- 300gr di Acqua a 30°C
Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito. Una volta steso ed arrotolato (o piegato in 3), si potrà immergere ancora una volta in acqua fredda (19 20°C) e fatto riposare a temperatura ambiente, fino a quando non verrà a galla e da quel momento si conteranno ulteriori 24h per permettere una corretta acidificazione dell’impasto.
Se dopo le prime 24h dal rinfresco, il lievito sarà ancora sul fondo della ciotola, non abbiate timore; è solo un segnale che il lievito è estremamente debole e necessita di ulteriore tempo per ristabilire il corretto equilibrio tra lieviti e batteri all’interno del proprio ecosistema. Per lo stesso motivo, è molto importante dare al lievito il tempo necessario - e non prevedibile a priori - per riattivarsi correttamente, senza procedere con i rinfreschi successivi, se il primo non si è concluso correttamente.
Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi. Come ho già detto poco sopra, preventivate circa 10-15 giorni, prima di utilizzare un lievito naturale che avete congelato per diversi mesi!
Ricapitolando: Come Riattivare il Lievito Madre Congelato
- Togliere dal congelatore e far stazionare 24h in frigo a +4°C
- Passare il lievito a temperatura ambiente (20°C) per 24h
- Effettuare il bagnetto
- Rinfrescare il Lievito con un rapporto Lievito: Farina di 1:1
- Laminare ed immergere in acqua fredda di rete (19°C), rispettando un rapporto Lievito:Acqua di 1:3 (1kg di pasta madre in 3l di acqua)
- Attendere che il lievito salga a galla (ci possono volere anche più di 24h)
- Una volta a galla, lasciar fermentare per ulteriori 24h
- Procedere con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15giorni
Tabella Riassuntiva dei Rinfreschi
| Tipo di Rinfresco | Proporzioni | Temperatura Acqua | Temperatura Ambiente | Note |
|---|---|---|---|---|
| Mantenimento in Acqua | 1kg Lievito : 1kg Farina : 300gr Acqua | 30°C | 18-22°C | Dopo il bagnetto |
| Mantenimento Legato | 1kg Lievito : 2kg Farina : 920gr Acqua | 20-22°C | 18-22°C | Considerare acqua assorbita nel bagnetto |
| Preparatorio in Acqua (1° Rinfresco) | 1kg Lievito : 1.5kg Farina : 690gr Acqua | Vedi Formula | 30°C | Fermentare fino a 2.5 volte il volume |
| Preparatorio in Acqua (2° e 3° Rinfresco) | 1kg Lievito : 1.5kg Farina : 690gr Acqua | Vedi Formula | 30°C | Fermentare fino a 2.5 volte il volume |
| Preparatorio Legato (1° Rinfresco) | 1kg Lievito : 2kg Farina : 920gr Acqua | Vedi Formula | 30°C | Considerare acqua assorbita nel bagnetto, fermentare fino a 2.5 volte il volume |
| Preparatorio Legato (2° e 3° Rinfresco) | 1kg Lievito : 1.5kg Farina : 690gr Acqua | Vedi Formula | 30°C | Fermentare fino a 2.5 volte il volume |
Seguendo questi consigli, potrai mantenere il tuo lievito madre in perfetta salute e utilizzarlo per creare deliziosi prodotti da forno!
tags: #come #ravvivare #il #lievito #madre