Oggi vi porto in cucina per preparare gli spaghetti alle vongole cremosi, un classico della tradizione italiana amato in tutto il mondo. Questo primo piatto di pasta alle vongole è perfetto per una cena romantica, un pranzo in famiglia o un’occasione speciale.
Volete la ricetta degli spaghetti alle vongole cremosi (e senza sabbia) come quelli del ristorante? Vi svelo il segreto!
Spaghetti alle Vongole: Un Piatto Iconico
Gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti più controversi che esistano. Sembrano semplici da preparare (ed in effetti lo sono) ma sono tutt’altro che banali. La ricetta è da sempre territorio di guerre da tastiera e lotte all’ultimo bivalve!
Quante volte vi siete ritrovati con spaghetti alle vongole che sembravano una pasta in bianco o, peggio, con il fastidio della sabbia sotto i denti? Non temete!
Gli Ingredienti: La Scelta dei Bivalvi e della Pasta
E’ un campo di battaglia anche la scelta dei bivalvi da usare. Geograficamente parlando ci sono due schieramenti in Italia.
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- Chi si affaccia sull’Adriatico è tradizionalmente legato alle vongole comuni (dette anche peverasse, pevarasse, bevarasse o lupini). Sebbene più piccole, le pevarasse sono più saporite delle vongole veraci.
- Chi si affaccia sul Tirreno usa invece il più delle volte le vongole veraci (che poi nella gran parte dei casi sono “false” veraci, ovvero vongole filippine).
Sul formato di pasta gli scontri sono invece meno cruenti. Sembrerebbe che (quasi) tutti siano d’accordo: questi molluschi vogliono gli spaghetti. Quanto al numero degli spaghetti io solitamente prendo il n. 5. Tale scelta è legata principalmente ad una questione pratica.
Consiglio di utilizzare spaghetti n. 5. Come vedremo più avanti per rendere cremoso il sugo si fa metà cottura degli spaghetti in padella insieme ai molluschi. Gli spaghetti n. 5 hanno un tempo di cottura di 9 minuti. Quelli n.
Consigli e Trucchi per Spaghetti alle Vongole Perfetti
Contrasti sulla ricetta a parte, quando si parla di spaghetti alle vongole, il disastro culinario è sempre alle porte.
- La sabbia: se avete trovato sabbia nel piatto, leggete il mio tutorial su come far spurgare le vongole. Io uso il trucchetto della farina! Seguite le istruzioni passo passo e vedrete che non sarà più necessario filtrare il sugo; anche perchè, se filtrate il sugo ma fosse rimasta all’interno delle valve comunque non riuscireste ad eliminarla. Il momento dello spurgo è fondamentale per garantire un risultato impeccabile.
- Il sale: le vongole hanno acqua salata al loro interno. Non dovete aggiungere sale all’acqua della pasta. Sarete sempre in tempo, nel caso servisse, per aggiungerne un pizzico (ma vedrete che non servirà).
- Sugo poco cremoso: se gli spaghetti erano troppo asciutti significa che non non c’era l’amido a legare l’olio del soffritto con l’acqua rilasciata dalle vongole. Il segreto per ottenere un sughetto cremoso sta nel cuocere la pasta direttamente nel sugo per metà cottura (come fosse un risotto); Cuocete gli spaghetti al dente e completate la cottura in padella insieme al sugo delle vongole, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta.
- Eccesso di olio: se gli spaghetti erano unti e pesanti, la prossima volta usate meno olio. Ma come si fa a fare un buon soffritto con poco olio? Semplice, si inclina la padella! Così l’aglio soffrigge bene completamente immerso e si limita notevolmente l’olio impiegato. Otterrete un sugo cremoso grazie all’amido, non grazie all’olio.
- Vongole gommose: se le vongole erano gommose le avete cotte troppo. Le peverasse si aprono in circa 3 minuti a fuoco vivo (con coperchio), le veraci in poco più. E’ importante non esagerare con la cottura di questi bivalvi.
Conviene utilizzare una padella di alluminio per la preparazione di questo piatto. Faremo metà cottura degli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
Come Preparare gli Spaghetti alle Vongole Cremosi: Passo dopo Passo
Seguite la mia ricetta dettagliata e preparatevi a portare in tavola spaghetti alle vongole cremosi e irresistibili.
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- Far spurgare molto accuratamente le vongole.
- Portare a bollore l’acqua della pasta (NON SALATA).
- Nel frattempo praticare qualche incisione sugli spicchi d’aglio per favorire l’uscita degli aromi.
- Mettere l’aglio a soffriggere in una padella di alluminio. Dovrete inclinare la padella per consentire agli spicchi di stare completamente immersi.
- Appena l’acqua bolle immergere gli spaghetti senza spezzarli.
- Trasferire le vongole nella padella con l’olio del soffritto. Alzare la fiamma al massimo e coprire con il coperchio. Entro 3-4 minuti dovrebbero essersi completamente aperte. Cuocere un altro minuto e poi spegnere il fuoco.
- Togliere le vongole dalla padella e metterle da parte. Gettate le vongole rimaste chiuse, vuol dire che erano morte. Eliminare circa metà delle valve delle vongole conservandone ovviamente il mollusco all’interno.
- Dopo circa 4 minuti (dei 9 totali di cottura) da quando sono stati immersi trasferire gli spaghetti nella padella con l’acqua di cottura delle vongole.
- Trascorso il tempo di cottura degli spaghetti assaggiare la pasta ed eventualmente regolare di sale.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, pochissimo peperoncino e le vongole.
- Impiattare e servire. Se avete fatto spurgare correttamente le vongole (come spiegato nel tutorial all’interno della sezione guide di questo blog) non ci sarà alcun bisogno di filtrare il sugo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Chi lo preferisce, può arricchire gli spaghetti alle vongole con pomodorini tagliati a pezzetti.
- Per gli spaghetti alle vongole cremosi fate un soffritto a fuoco dolce con olio e aglio tagliato fino e, se volete, peperoncino. Quando l’aglio è quasi sfatto -senza mai farlo annerire- aggiungete le vongole con la loro acqua. Portate quasi a bollore il condimento e versate dentro 4 etti di spaghetti davvero al dente. Mescolate per meno di un minuto in padella sul fuoco vivo e poi unite il prezzemolo tritato. La pasta deve in pratica finire di cuocere nella padella assorbendo il condimento, ma restando più che umida, mantecata.
- Filtrate sempre attraverso un panno l’acqua delle vongole. Controllate che non ci sia la vongola “sòla”, riempita di limo nero. Riducete o eliminate il sale, lasciando sciogliere nel soffritto una o due acciughe sott’olio di quelle che si comprano nei barattoli di vetro.
- C’è chi lascia anche i “cocci” delle vongole negli spaghetti cremosi, chi ci aggiunge una sparuta quantità di pomodoro fresco e pelato, sbollentandolo poco in acqua calda, per rendere la pasta rosé. Una buona idea è arricchirla con qualche gambero sgusciato e unito negli ultimi secondi di cottura. Ma diventa un mezzo scoglio. Trucco segreto. Pestate e passate le teste dei gamberi e, con poca acqua, fatene un brodino ristretto da far tirare, all’ultimo, dagli spaghetti alle vongole cremosi che cuociono in padella.
Spaghetti alle Vongole Affumicati di Mauro Uliassi
Gli spaghetti alle vongole affumicati e cremosi di Uliassi sono uno dei simboli dell’alta cucina di mare italiana.
Uliassi spinge su questo effetto preparando un brodo di pesce con l’anguilla affumicata e cambiando la cottura della pasta: non solo in acqua, ma metà in acqua e metà in padella con il brodo di pesce unito all’acqua di vongola.
Ingredienti per 4 persone:
- 240 g di spaghetti
- 40 vongole
- prezzemolo q.b.
- 3 spicchi di aglio
- 12 pomodori datterini
- 250 g di brodo di pesce
- 50 g di anguilla affumicata intera con la spina
- 250 g di acqua di vongole
Spaghetti alle Vongole Cremosi di Cannavacciuolo
Negli spaghetti alle vongole in salsa d’aglio dolce, il segreto di Antonino Cannavacciuolo, vero professionista degli spaghetti alle vongole cremosi, è il latte.
Ingredienti:
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- spaghetti, 280 g
- vongole veraci, 1 kg
- aglio, 200 g
- latte
- olio evo
- sale
- prezzemolo fresco
Preparazione: iniziate a sbucciare l’aglio e privarlo dell’anima. Mettetelo in una ciotola ricoprendolo con il latte e avvolgete con una pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per tutta la notte. Versate aglio e latte in un pentolino portando a bollore per qualche minuto. Scolate l’aglio e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Trasferite l’aglio in una pentola e ricoprite di nuovo con del latte. Se vi piacciono gli spaghetti alle vongole molto cremosi ripetete la medesima operazione per altre due volte.
Conservazione degli Spaghetti alle Vongole
Se vi siete cimentati nella preparazione di questo primo piatto di pasta, difficilmente ci saranno stati degli avanzi! Qualora però abbiate il desiderio di rimandare il bis alla sera oppure al giorno dopo, il nostro consiglio è quello di mantenere gli spaghetti in frigorifero, per non più di un giorno e prima di degustarli riscaldare il piatto con uno o due cucchiai di acqua calda, a seconda della quantità.
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