Il sushi è entrato ormai da tempo nelle nostre vite: benché a volte "rivisitato" all'occidentale, è una preparazione (o meglio, un insieme di piatti tipici della cucina giapponese) che in Italia viene molto apprezzata, non solo al ristorante ma anche come take away o ricetta da fare a casa. Inoltre deve essere garantito un consumo di alimenti crudi con un alto grado di qualità e freschezza. Quindi, se si decide di acquistare del sushi, è fondamentale saper riconoscere il grado di freschezza e la qualità del pesce, ma anche le caratteristiche degli altri ingredienti.
Se volete acquistare del sushi è dunque fondamentale saper riconoscere per primo la freschezza e la qualità del pesce, ma anche quelle degli altri ingredienti. Ecco alcuni dettagli a cui fare attenzione.
1. L'Aspetto Fisico del Pesce
Per prima cosa non fate acquisti d'istinto ma prendetevi qualche minuto per guardare attentamente la carne del pesce. Come appare? Un buon sushi dovrebbe avere un colore vivace, ma non troppo acceso, e una lucentezza uniforme. Osservate attentamente il pesce che compone il sushi: quando quest’ultimo risulta essere fresco, il tessuto appare lucido, senza le dorature sui bordi o tracce di melma. Il colore del pesce deve essere lucente e brillante. Un aspetto sano è comunque legato a un colore lucente e brillante.
Se è fresco, dovrebbe apparire lucido, traslucido, non dovrebbe presentare dorature ai bordi né avere tracce di melma lattiginosa. Se invece il colore è sbiadito o opaco, probabilmente il prodotto è meno fresco di quanto dovrebbe.
Bisogna però fare attenzione perché esistono dei prodotti che vengono spruzzati sopra il pesce per dargli un colorito migliore. Attenzione, però: è una pratica comune irrorare il pesce con monossido di carbonio per renderlo più rosa e brillante, quindi il colore è un indicatore meno affidabile dell'odore e della consistenza. Per impedire il cambiamento del colore e renderlo più rosa, il pesce viene spesso irrorato con monossido di carbonio.
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2. L'Odore
Questa caratteristica è una delle più semplici e intuitive per per capire se il sushi ha iniziato ad andare a male. L’odore spiacevole risulta essere sicuramente un primo campanello d’allarme, essendo un segnale distintivo riguardante l’attività microbica in fase di proliferazione, cosa molto pericolosa per la salute sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto.
Un sushi fresco dovrebbe avere un odore leggero e piacevole, simile al profumo del mare. Se avete la sensazione di sentire un odore forte o sgradevole, è meglio non mangiarlo per evitare rischi per la vostra salute. L'odore sgradevole, infatti è il primo campanello d'allarme: è il segno distintivo dell'avviarsi dell'attività microbica, cosa molto pericolosa per la saluta umana sia in caso di pesce crudo sia in caso di pesce cotto.
Allo stesso modo, gli esperti consigliano di prestare attenzione agli odori del locale in cui si va a mangiare fin da subito: non è difficile, infatti, distinguere un buon profumo di pesce dal cattivo odore che emette quando sta andando a male. Ovviamente non si tratta di dover riconoscere l’inconfondibile puzza del pesce andato a male. Anche un odore di pesce leggero, che avvertite pungente tanto da rendere il sushi meno appetitoso è un indicatore della scarsa qualità del pesce.
Il sushi fresco non deve avere nessun odore, a parte quello molto delicato del riso ed eventualmente del wasabi (ma un sushi fatto a regola d'arte dovrebbe avere il wasabi a parte, non già inserito nel pezzo). Nel sushi fresco, in realtà l’odore del pesce non dovrebbe essere più forte di quello del riso.
3. Attenzione a Texture e Consistenza
Sentire la consistenza della pelle del sushi può dire molto sulla sua freschezza e su come è stato trattato prima di arrivare a tavola. Concentratevi anche sul tessuto del pesce che arriva a tavola, questo può essere un indicatore aggiuntivo che può rivelare molto a proposito della qualità e della freschezza del pesce.
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Se il pesce è fresco, dovrebbe essere sodo al tatto, freddo e non appiccicoso. Quando, al contrario, toccando la texture notiamo un tono della muscolatura rilassata e “molliccia”, vedremo che il pesce si sfalderà al primo tocco, oltre a risultare gommoso e viscido. Il pesce dovrebbe essere abbastanza sodo da riprendere quasi subito la forma originaria, se tastato con un bastoncino. Se questo non succede, e i segni del bastoncino restano visibili tra le fibre della carne, non è un buon segno.
4. Il Gusto
Ultimo, ma non meno importante è il gusto. Infine consideriamo il sapore: un pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salato, con un assenza di gusti amari. Il sapore di pesce di qualità deve risultare delicato e fresco, leggermente salino, senza retrogusti amari: vi suggeriamo perciò di assaggiarlo prima da solo, partendo dal sashimi come già detto, senza aggiunta di salsa di soia o altri condimenti.
Per chi si chiedesse che che gusto ha il sushi, è importante sottolineare che non dovrebbe mai avere un retrogusto amaro. Se doveste sentire qualsiasi gusto in contrasto con quelli descritti - eccezion fatta per una puntina di wasabi che può essere aggiunta fra il riso e il pesce - non esitate a lasciarlo.
Ulteriori Considerazioni
- Riso: Un buon sushi ha un riso leggermente appiccicoso, ma non troppo. Deve essere ben condito con aceto, zucchero e sale, ma senza sovrastare il gusto del pesce. Il riso è un altro elemento fondamentale del sushi e deve essere morbido, ma non appiccicoso, e avere un sapore delicato. La preparazione di un ottimo sushi dipende anche dalla lavorazione del riso, che non deve presentarsi né appiccicoso, né croccante.
- Presentazione: Un buon sushi è esteticamente gradevole e ben ordinato. Il sushi di qualità dovrebbe avere un aspetto pulito e ordinato, con ingredienti disposti in modo armonioso e uniforme.
- Sashimi: Il sashimi è un ottimo modo per valutare la qualità del pesce utilizzato nel sushi. Il sashimi si differenzia dal sushi in quanto è un piatto costituito dal solo pesce e non ha riso o altri condimenti assieme.
- Giorno di Acquisto: Può sembrare una banalità, ma è meglio non acquistare sushi al supermercato di domenica. È raro che ci siano consegne di pesce nel weekend ed è probabile trovare quello dei giorni precedenti. La domenica non si pesca, e il lunedì sul mercato non c’è pesce fresco tanto che molti ristoranti sushi scelgono proprio il primo giorno della settimana per la loro chiusura. Molti esperti di sushi consigliano di evitare la domenica, quando ristoranti e supermercati probabilmente non ricevono consegne di pesce fresco e si arrangiano con quello dei giorni precedenti.
Pericoli per la salute: Uno tra i batteri più pericolosi e nocivi in cui possiamo incappare mangiando sushi è l’anisakis, un parassita che si trova in diversi pesci e produce larve pericolose. Ingerirle può portare a spiacevolissime conseguenze: nausea, dolori addominali, febbre, vomito e, nei casi più gravi, emorragie interne, peritonite, blocchi intestinali. Attenzione anche a mercurio e diossina, sostanze che possono venire ingerite o assorbite dai pesci tramite l’acqua, e che possono produrre in noi un’intossicazione abbastanza difficile da smaltire.
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