Lavorare il cioccolato è un'arte che si affina con il tempo e la pratica. Non è impossibile realizzare in casa dei buoni cioccolatini o delle golose uova di Pasqua; basta avere gli strumenti giusti ed un minimo di manualità. In questa guida, esploreremo i vari metodi per sciogliere il cioccolato, come evitare errori comuni e come eseguire il temperaggio.
Strumenti Necessari
Per cominciare, procurati:
- Un tegame e una ciotola d'acciaio
- Un piano di lavoro (marmo o acciaio)
- Una spatola in silicone resistente al calore
- Una spatola d'acciaio stretta e lunga
Perché Temperare il Cioccolato?
Temperare il cioccolato significa scioglierlo in modo che, una volta risolidificato, diventi lucido, brillante e croccante. Questo è fondamentale per via del burro di cacao presente nel cioccolato. Il temperaggio fa sì che il burro di cacao si sciolga e si cristallizzi correttamente, consentendo di avere cioccolatini lucidissimi, senza aloni e che si fondano a una temperatura vicina a quella corporea.
La Materia Prima: Il Cioccolato
Quello che ci occorre è fondente e lo puoi trovare sotto forma di grosse barrette, in genere da 200 grammi o più. Una volta procurato il cioccolato, inizia a tritarlo a piccoli pezzetti per facilitare lo scioglimento.
Metodi per Sciogliere il Cioccolato
Ecco i migliori metodi per sciogliere il cioccolato:
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- A bagnomaria
- Nel microonde
- In forno
- Con il Bimby
Qualsiasi metodo tu scelga, il primo passo è spezzettare il cioccolato. Il cioccolato fondente impiega più tempo a sciogliersi rispetto a quello al latte o bianco, ma è più difficile bruciarlo.
Sciogliere il Cioccolato a Bagnomaria
Ecco come sciogliere il cioccolato a bagnomaria perfettamente:
- Prendi due tegami, uno più piccolo dell'altro, in modo che il piccolo entri nel grande.
- Riempi il tegame più grande con acqua per 1/3.
- Poni il tegame piccolo riempito col cioccolato tritato dentro quello grande.
- Appena l'acqua comincia a bollire, abbassa la fiamma e, mescolando delicatamente con la spatola, fai sciogliere il cioccolato.
È fondamentale che il cioccolato non entri mai in contatto con l’acqua sottostante, perché l’acqua fa indurire subito il cioccolato e non potresti più utilizzarlo, quindi fai attenzione. Mescola con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, sentendo la consistenza del cioccolato che si trasforma lentamente in una crema vellutata e lucida, finché non sarà completamente sciolto e liscio. Quando vedrai il cioccolato quasi tutto liquido e con qualche piccolo pezzetto ancora solido questo è il momento di spegnere la fiamma e continuare soltanto a mescolare fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto.
Sciogliere il Cioccolato al Microonde
Ecco come sciogliere il cioccolato nel microonde:
- Inserisci il cioccolato tritato in un contenitore adatto al microonde.
- Imposta il microonde a 650w per 30 secondi.
- Tira fuori il contenitore, mescola e rimetti dentro per altri secondi.
- Continua a intervalli brevi, mescolando ogni volta, fino a completo scioglimento.
Se non hai un microonde che indica i watt, procedi per gradi, mettendolo dentro per pochi secondi e tirandolo fuori per controllarlo, in modo da regolarvi con i secondi. Anche utilizzando il microonde non coprire mai il cioccolato con un coperchio.
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Sciogliere il Cioccolato in Forno
Un altro metodo per sciogliere il cioccolato è utilizzare il forno tradizionale, tra tutti forse è il metodo in cui si impiega più tempo, ma vediamo subito come si fa.
- Scalda il forno a bassa temperatura, intorno ai 50-60°C.
- Versa il cioccolato nel contenitore.
- Inforna nel ripiano più basso del forno (ma non a contatto diretto con il forno, usa sempre una gratella).
- Dopo circa 5-10 minuti, inizia a controllare spesso e mescola delicatamente con una spatola quando inizia a sciogliersi.
- Una volta che è completamente fuso, toglilo subito dal forno.
Sciogliere il Cioccolato con il Bimby
Se hai il Bimby, puoi seguire queste istruzioni:
- Metti nel boccale il cioccolato diviso in pezzi e trita a vel. turbo per 3/4 sec.
- Riunisci il cioccolato sul fondo con la spatola e imposta 50°C.
- Aziona il Bimby per 3-5 minuti, vel. 2.
Un piccolo trucco? Aggiungi un cucchiaino di burro o olio di cocco per ottenere un risultato ancora più lucido e setoso!
Temperaggio del Cioccolato a Mano con Termometro
Ecco come temperare il cioccolato usando un termometro:
- Sciogli il cioccolato a bagnomaria fino a 40/45 gradi.
- Versa 2/3 del cioccolato fuso sul piano di marmo o di acciaio, lasciandone 1/3 caldo nella ciotola.
- Lavoralo con la spatola con movimenti circolari fino a raffreddamento a 27/28°C.
- Rimetti il cioccolato raffreddato nella ciotola con quello caldo e mescola delicatamente per riscaldarlo di nuovo fino a 30/32°C.
Quando avrà preso una consistenza simile alla nutella sarà perfetto! Metti un pò di cioccolato sulla punta spatola e fatelo raffreddare: se da li a poco diventerà lucido, brillante e senza grumi allora vorrà dire che lo avete temperato bene.
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Temperaggio del Cioccolato a Mano Senza Termometro
Se non hai un termometro, puoi comunque temperare il cioccolato:
- Sciogli i 2/3 del cioccolato con il metodo che preferisci (bagnomaria o microonde).
- Togli dal fuoco e versa dentro il cioccolato tritato rimasto.
- Mescola fino a quando il cioccolato freddo abbassa la temperatura.
Il cioccolato fuso va tenuto in movimento lentamente, e, SUPER CONSIGLIO, mai usare una frusta per girare, ma sempre una spatola, in modo da incorporare meno aria possibile.
Come Evitare Errori Comuni
- Non surriscaldare il cioccolato: La temperatura ideale è circa 45°C.
- Evitare il contatto con l'acqua: L'acqua fa indurire il cioccolato.
- Mescolare delicatamente: Evita di incorporare troppa aria.
- Asciugare gli stampi: Assicurati che gli stampi siano ben asciutti prima di usarli.
Tabella delle Temperature Ideali per Sciogliere il Cioccolato
| Tipo di Cioccolato | Temperatura Massima |
|---|---|
| Fondente | 45°C |
| Al latte | 45°C |
| Bianco | 45°C |
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