L'albero del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao (dal greco "theos" = dio e "broma" = cibo), appartiene alla famiglia delle Sterculiacee (ora Malvaceae) ed è un albero tropicale.
Una pianta che produce dei semi simili non può che avere, almeno nel mito, un’origine divina. Ebbene sì, secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. A noi sembra credibile come versione, ma invece le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao.
Origini e Storia
Il cacao ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Olmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra. Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Nel 1519 Montezuma offrì al conquistatore spagnolo Hernán Cortés (1485-1547) una bevanda amara prodotta con i semi di Cacao, che gli Aztechi chiamavano xocóatl. Da qui deriva il termine cioccolato. Le fonti indicano che gli Olmechi furono i primi a bere la cioccolata.
L'Italia fu il secondo paese europeo, dopo la Spagna, a conoscere il cacao, anche se inizialmente, rimase ristretto alle corti, dove il compito di preparare la cioccolata era svolto da cameriere speciali, chiamate cioccolataie, che la moda richiedeva venissero appunto dalla Spagna.
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Descrizione della Pianta
Il Cacao cresce sugli alberi. Essendo piante tropicali, il fornitore naturale del nostro amato cioccolato risulta piuttosto ridotto. Esso cresce fino ad un’altezza da 5 a 10 metri all’ombra di più alti alberi tropicali e il suo tronco può raggiungere un diametro di circa 25 centimetri. Le sue foglie brillanti verde scuro possono crescere fino a 30 centimetri di lunghezza e 5-10 centimetri di larghezza, formando una folta chioma.
La adornano foglie ovali, con margine ondulato, lucide nella parte superiore e, cosa curiosa, il picciolo che le sorregge è in grado di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa dell’ambiente in cui la pianta si sta sviluppando. I piccoli fiori bianchi e rossi non crescono in cima ai rami, come in altri alberi, ma spuntano direttamente dal tronco - fenomeno conosciuto dai botanici come ‘caulifloria’. Formiche e moscerini impollinano i fiori.
La pianta del cacao ha fiori sul tronco e sui rami principali; la fioritura è generalmente abbondante, ma soltanto una piccola parte dei fiori si trasforma in frutti.
Se pensavate che però il cacao che noi consumiamo è il frutto, abbiamo una piccola delusione da darvi, infatti il frutto (chiamato “cabossa”), è grosso, di forma allungata e con un colorito giallastro-verdognolo che poi, a maturazione, diventa di un bruno-rossastro abbastanza scoraggiante. Quindi da dove viene il cacao che tutti amiamo? Beh, viene dai semi contenuti nei frutti!
Coltivazione
È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno. La raccolta, è tenuto basso mediante potature.
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La raccolta si concentra in due periodi all’anno: il primo, più abbondante, inizia ad ottobre, dopo la stagione delle piogge, il secondo comincia a marzo fino all’inizio della stagione piovosa. Occorrono 5 anni prima di poter raccogliere i primi frutti ed il massimo del raccolto si ha tra il decimo ed il dodicesimo anno.
Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi.
Distribuzione Geografica
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda.
- Cacao Americano: in Brasile, Colombia, Ecuador e Messico.
- Cacao Africano: Costa dAvorio, Ghana, Camerun, Nigeria e Madagascar.
- Cacao Asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
Varietà dell'Albero del Cacao
Secondo la classificazione in uso in America Latina, i tipi di cacao prodotti sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario.
- Criollo: Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao criollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: A metà strada fra il criollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. Quando hanno testato l'antico DNA del cacao contenuto nei vasi hanno individuato tre ceppi di base. E hanno anche potuto vedere come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture.
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Lavorazione del Cacao
Per arrivare alla tavoletta che tutti conosciamo (o al cacao in polvere), il seme del cacao deve subire una serie di trattamenti.
- Raccolta: È un'operazione molto delicata; giunti a maturazione, i frutti vengono staccati dalla pianta mediante una torsione del peduncolo e ammucchiati al margine della piantagione dove vengono subito spaccati con appositi coltelli (machete).
- Estrazione dei semi: Dallinterno dei frutti viene estratta la polpa entro la quale si trovano i semi che sono avvolti in una mucillaggine biancastra composta da zuccheri.
- Fermentazione: L'ammasso di mucillaggine e semi viene disposto in tinozze di legno o cesti coperti con foglie di banano messi sotto terra, a seconda delle zone, in modo che si possa dare inizio alla fermentazione, un processo in cui gli zuccheri contenuti nelle fave sono mutati in acidi, principalmente lattico ed acetico. In linea di massima però frutti e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni. Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C.
- Essiccazione: Ha lo scopo di ridurre il tasso d'umidità delle fave fermentate da 60% al 5-7%. Al di sopra di questa soglia, il prodotto non può essere conservato senza pericoli di alterazione. A questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole.
- Spedizione: Le fave ottenute vengono messe in sacchi di juta e spediti nei centri di distribuzione, dove i compratori si recheranno a controllare il prodotto, testandolo a campione. I sacchi giungono poi alla fabbrica di cioccolato (in aereo o in nave) che inizia il ciclo di fabbricazione.
- Pulitura: Questa operazione, eseguita meccanicamente, serve a separare le fave dalle impurità e dai corpi estranei (pietre, briciole di cabossa, particelle meccaniche, polveri, ecc.).
- Torrefazione: È con questa operazione che il cacao sviluppa la bellezza del suo colore e la pienezza del suo aroma. Le fave di cacao alluscita dellimpianto di pulitura entrano intere nel tostino, dove vengono riscaldate a una temperatura di 120150° C. Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
- Frantumazione: Le fave di cacao tostate vengono successivamente raffreddate e passate nei rompicacao. In questo modo si separa la buccia dal frutto.
- Miscelazione: La miscela torrefatta e frantumata passa attraverso una serie di mulini. Poiché contiene il 50%-60% di materia grassa (burro di cacao), la pasta diventa fluida per l'effetto congiunto del calore e della macinazione. Si ottiene così la cosiddetta "massa" o "pasta di cacao" o "liquore di cacao". È in questo stadio della produzione che la pasta di cacao prenderà due strade diverse a seconda che si produca cacao in polvere o cioccolato.
Dal Cacao al Cioccolato: Un Breve Riepilogo
Dopo la fermentazione le mandorle sono macinate. Per il 50 per cento circa, fonde, dando un aspetto cremoso alla pasta che si ottiene. Per ottenere il cacao in polvere è necessario eliminare le componenti grasse. presse idrauliche e di una raffinazione in recipienti a 80°C. per circa 48 ore. Dopo la miscelazione, i semi sono torrefatti a temperature intorno ai 130°C. percentuali ben calcolate, sono prelevate dai vari silos e miscelate tra loro per comporre le miscele.
Proprietà e Benefici
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao.
Il Cacao contiene polifenoli - si tratta di pigmenti, componenti aromatici e tannini con cui la pianta si difende contro i predatori e con cui attrae gli insetti per l’impollinazione. I polifenoli hanno un’azione benefica sull’organismo. Possiedono infatti proprietà antinfiammatorie, proteggono le cellule dai radicali liberi e riducono il deposito di grassi nei vasi sanguigni. Pare quindi che mangiare cioccolato faccia bene sul serio.
In qualità di metilxantina è in grado di esercitare, seppur in modo più leggero rispetto alla caffeina, effetti stimolanti sul sistema nervoso centrale, che le conferiscono proprietà toniche e antiasteniche. Per ottenere i benefici del Cacao è possibile assumerlo in forma di estratto, titolato e standardizzato, o in versione “cioccoterapia”, ricorrendo naturalmente al cacao giusto, quello amaro in polvere o fondente, con un contenuto minimo di cacao del 70%. Il cioccolato fondente, infatti, contiene un’elevata concentrazione di polifenoli pari a circa 30-80 mg/g, mentre nel cioccolato al latte la quantità scende a 10-50 mg/g.
Curiosità
Il botanico e tassonomista svedese Carl Von Linnè (1707-1778) diede al Cacao il suo nome scientifico Teobroma, alludendo al “cibo degli dei”, dal Greco theos = dio e broma = cibo. La parola Cacao deriva invece dalla lingua Olmeca, che chiama l’albero di cacao “kakawa”.
Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Il colore ideale dovrebbe essere rosso mogano-cannella e non è vero che un cioccolato per essere buono deve essere sempre e solo scuro (marrone-nero), qualche volta questo colore serve a nascondere qualche difetto. Il colore deve essere brillante, non opaco, senza patine bianche (si tratta di affioramenti di burro di cacao) o grigiastre (sono affioramenti di zucchero) causate da una cattiva conservazione. Durante la degustazione del cioccolato oltre al gusto, al sapore e alle caratteristiche aromatiche bisogna anche ascoltare lo snap, ossia il suono prodotto dalla rottura della tavoletta che deve essere netto e secco.
La temperatura giusta per la conservazione del cioccolato è tra i 16 e i 18 °C. Non andrebbe conservato in frigo perché altri odori estranei potrebbero inquinare le caratteristiche aromatiche del cioccolato.
Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
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