Gli spaghetti al pomodoro sono un classico della tradizione italiana, apprezzato in tutte le regioni della penisola. Emblematici dell'Italia all'estero, sono un piatto amato da tutti, dal nord al sud.
Un primo piatto sciuè sciuè: pomodorini, formaggio e basilico fresco in abbondanza. Facile da preparare a casa per soddisfare una famiglia numerosa, da gustare a mezzanotte con gli amici o da soli per un pasto veloce ma completo. Ma qual è la loro storia?
Origini e Storia
La prima certificazione di pasta secca si trova in Sicilia nel XII secolo, non con il nome attuale, ma come "vermicelli" per le forme lunghe e "maccaroni" per la pasta corta. Prima di diventare rossa, la pasta era condita con prodotti semplici. Fu alla fine del XVII secolo che si diffuse l'abitudine del pomodoro, un prodotto americano scoperto nel 1492.
Una testimonianza iconografica dell'apparizione degli spaghetti al pomodoro si trova nella Reggia di Caserta, dove è conservata un'immagine raffigurante due contadini pronti a gustare un abbondante piatto di pasta rossa. Sembra che risalga al XVIII secolo e sia contestualizzata in un presepe napoletano.
Fino al XIX secolo, gli spaghetti venivano consumati dal popolo senza l'uso di posate. Diverse immagini ritraggono persone umili intente a rifocillarsi nei vicoli. La forchetta esisteva già da secoli, ma l'abitudine di non usarla persisteva. Da un lato, si conservava un'abitudine popolare poco elegante; dall'altro, le forchette non erano come quelle attuali, composte solo da tre rebbi molto appuntiti, rendendole poco pratiche.
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Nel 1850, Ferdinando di Borbone chiese al suo ciambellano di corte di risolvere il problema. La soluzione fu quella di introdurre un quarto rebbio nella forchetta, rendendola più facile da usare. Così, gli spaghetti al pomodoro si diffusero anche nei banchetti di corte, colorando le tavole con un piatto che non conosceva classe sociale.
Spaghetti allo Scarpariello: Una Variante Napoletana
La tradizione popolare partenopea ci regala tantissimi primi piatti che vedono la pasta protagonista, preparata con pochi e semplici ingredienti, ma con un risultato sorprendente. La ricetta dello scarpariello è una pasta veloce e gustosa che fa parte della tradizione napoletana, nata decenni fa tra i vicoli dei Quartieri Spagnoli a Napoli.
Era l'epoca degli scarpari, ovvero i vecchi calzolai, che venivano ripagati del proprio lavoro artigianale anche con ciò che si aveva in dispensa. Così, con i pezzi di formaggio a disposizione, il sugo di pomodoro avanzato dal giorno prima (il ragù napoletano) e le foglie di basilico, si dava vita ad un piatto dal condimento semplice e genuino, veloce da realizzare e saporito.
Oggi lo scarpariello non è più considerato un piatto di recupero, ma spicca fra le ricette del cuore delle famiglie napoletane, oltre ad essere un must nei menù di trattorie e pizzerie. La differenza tra lo scarpariello napoletano e un semplice piatto di pasta al sugo di pomodoro sta nei formati di pasta tipici da utilizzare, come i mezzanelli o i paccheri (ma è apprezzatissimo anche con gli spaghetti), nei prodotti locali e nella saporita unione col formaggio, che non andrà grattugiato sul piatto finito, ma mantecato con il sugo durante la preparazione.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g paccheri o mezzanelli
- 400 g pomodorini freschi o pelati
- 1 spicchio di aglio
- Formaggio grattugiato (parmigiano e/o pecorino)
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Basilico
Preparazione:
- Mettete l'acqua per la pasta sul fuoco in una pentola ampia.
- Fate soffriggere lo spicchio di aglio in una padella con olio extra vergine di oliva. Non appena sarà imbiondito, aggiungete il pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Rimuovete lo spicchio d'aglio.
- Cuocete la pasta in acqua salata bollente e scolatela molto al dente.
- Trasferitela nella padella con il sugo di pomodoro e fatela saltare insieme a una manciata di parmigiano e pecorino grattugiati, amalgamando bene tutti gli ingredienti, fino a creare una salsa avvolgente.
- Servite con qualche foglia di basilico e un filo di olio a crudo.
Il Segreto di un Buon Sugo
Per la ricetta, è fondamentale trovare una varietà di pomodoro che abbia proprietà simili a quelle che crescono sulle pendici del Vesuvio, dove il terroir roccioso e vulcanico aiuta le viti a trovare il magico punto di equilibrio tra succosità e concentrazione di sapore. I pomodori acquosi che non sanno di niente possono andare bene in un'insalata ben condita, ma non servono a molto altro. Il modo più semplice per trovare i pomodori Antico Pomodoro di Napoli fuori dalla baia di Napoli è coltivarli da soli. In alternativa, prova San Marzano o Roma.
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Tagliare i pomodori a pezzi grossolani con un coltello seghettato. Aggiungere i pezzi di pomodoro nella padella, regolare il fuoco se è troppo alto, aggiungere circa tre quarti delle foglie di basilico, strappate a mano in qualsiasi dimensione, e aggiungere sale e pepe a piacere. Versare una piccola quantità di acqua di cottura della pasta (non più di un mestolo) per aiutare il pomodoro ad ammorbidirsi. Cuocere per dieci minuti, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere una salsa cremosa e corposa. Scolare gli spaghettoni quando sono ancora piacevolmente al dente e aggiungerli alla salsa di pomodoro nella padella.
Spaghetti al Pomodoro "Don Alfonso"
Un ristorante di alta cucina può scegliere uno spaghetto al pomodoro come proprio piatto simbolo? È successo da Don Alfonso 1890, importante ristorante della Campania, gestito con cura dalla famiglia Iaccarino, 2 stelle Michelin sulla carta d’identità. Sotto la guida di Alfonso Iaccarino prima ed Ernesto Iaccarino dopo, il ristorante ha puntato sull’essenzialità, arrivando a trasformare un “umile spaghetto al pomodoro” in un cavallo di battaglia del menu.
Per la famiglia Iaccarino lo Spaghetto Don Alfonso (ossia al pomodoro) ha rappresentato nei decenni passati un elemento di rottura rispetto alla tendenza dell’epoca di strizzare l’occhio alla cucina francese, attraverso un piatto rivoluzionario nella sua semplicità, portatore dell’identità storica, culturale e gastronomica italiana. La volontà di fare una cucina fine dining con il coraggio di utilizzare ingredienti “poveri”, che esprimono la loro ricchezza nell’eccellenza di una materia prima che non ha bisogno di espedienti per manifestarsi in tutta la sua bontà.
Ingredienti per lo Spaghetto Don Alfonso:
- Spaghetti di Gragnano
- Pomodori di Punta Campanella
- Aglio
- Olio
- Basilico
Soffriggere 4 spicchi di aglio in 60 gr di olio extravergine, fare diventare biondo e togliere. Aggiungere i pomodorini e cuocere in una padella abbastanza grande per circa 2 minuti a fiamma alta, poi abbassare a fiamma media e cuocere per altri 14/15 minuti, aggiustare con sale. In un'altra padella far soffriggere 2 spicchi di aglio con 60 gr di olio extravergine di oliva, fare diventare biondi e togliere. Portare gli spaghetti quasi a cottura in acqua. Due minuti prima di ultimare la cottura, scolarli e passarli in quest'ultima padella finendo la cottura a mo' di aglio ed olio. Impiattare facendo con gli spaghetti un nido ed adagiandoci sopra la salsa di pomodori precedentemente ottenuta. Decorare con le foglie di basilico.
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