Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. Conservare correttamente un salame una volta tagliato non è intuitivo, a seconda della tipologia vanno infatti previste diverse accortezze. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura.
Classificazione dei Salami
La risposta è “dipende”, come spiega Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo, che fa il punto sulle diverse tipologie di salami presenti sul mercato, per i quali esistono centinaia di ricette e metodologie di produzione: è proprio a causa di questa enorme varietà, infatti, che salami differenti richiedono un’attenzione diversa durante la conservazione.
Vanno considerati in particolare il grado di umidità e la stagionatura. Ci aiuta la classificazione dal punto di vista commerciale fra salami a peso fisso e a peso variabile.
Un primo criterio di classificazione dei salami da considerare riguarda il contenuto finale di umidità, in base al quale si distinguono in dry e semi-dry. Nei salami dry, la stagionatura rimuove dal 20 al 50% dell’umidità e il rapporto finale umidità/proteine è tra 2,3 e 1,0.
“Un altro criterio di classificazione può essere ottenuto combinando i seguenti parametri: durata di stagionatura, umidità finale e attività dell’acqua (una variabile che misura la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo microbico).” In questo modo i salami sono divisi in: spalmabili come il ciauscolo, affettabili a breve stagionatura come il cacciatore e affettabili a lunga stagionatura come il salame Milano.
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Infine, il più importante criterio di classificazione dal punto di vista commerciale, invece, combina modalità di produzione e conservabilità: in base ad essi i salami sono divisi in prodotti a peso variabile e fisso. “I primi sono naturalmente soggetti a calo del peso, - spiega Paparella - per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura, mentre nei secondi la stagionatura è bloccata al raggiungimento di un peso predeterminato, attraverso una combinazione di operazioni unitarie, in primis una più intensa disidratazione.
Salami a peso fisso e variabile
Sono normalmente venduti sottovuoto o confezionati in atmosfera protettiva e il peso è già stampato sulla pellicola della confezione. Quelli a peso variabile vanno invece naturalmente incontro a un calo di peso per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura ed è meglio consumarli entro 3-4 giorni, scartando la prima fetta.
Regole generali per la conservazione
Per entrambe le tipologie di insaccato il frigorifero è il luogo ideale dove conservare il salame una volta affettato, ricordiamoci però di rispettare le differenti tempistiche di deperibilità, alcuni giorni per quello fresco, un paio di settimane al massimo per quello stagionato. A causa dell’ossidazione la parte sezionata subirà un’alterazione cromatica e gustativa, pertanto è indispensabile isolarla dall’aria.
Conservare correttamente un salame una volta tagliato non è intuitivo, a seconda della tipologia vanno infatti previste diverse accortezze. Vanno considerati in particolare il grado di umidità e la stagionatura.
- Umidità: questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Salumi spalmabili: la conservazione del ciauscolo, salume spalmabile per eccellenza, è diversa rispetto ad altri insaccati.
- Salumi a lunga stagionatura: la conservazione di questo tipo di salumi, come ad esempio il salame Milano, va fatta considerando che si tratta di salumi non deperibili.
Dove conservare il salame in frigorifero
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
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L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda. I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.
La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi. Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette.
Come conservare il salame aperto
Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
Per entrambi, si consiglia di proteggere la superficie di taglio con della pellicola in alluminio e di mantenerli in frigorifero a una temperatura di circa 4°C.
Quando dal salumiere compriamo un salame intero, come facciamo a conservarlo nel modo giusto una volta tagliato?
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Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio.
È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Conservare il salame sottovuoto
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Conservare il salame artigianale
I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.
Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata.
Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola.
Come conservare il Salame della Calabria
Il salame della Calabria è una delizia che merita di essere conservata correttamente per preservarne il gusto unico. Per mantenere freschezza e gustosità, il salame piccante va conservato in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, e consumato entro un paio di mesi. Questo aiuta a impedire che il salame si secchi o perda sapore. Se si desidera mantenere il salame morbido e saporito dopo l'apertura, un semplice trucco da chef consiste nell'aggiungere un goccio d'olio sulla superficie tagliata. Questo evita che la carne si secchi troppo velocemente e conserva l'aroma originale del prodotto.
Non congelare mai il salame calabrese, poiché il congelamento ne rovina la consistenza e il sapore. Il salame della Calabria può essere gustato in molti modi diversi. Che sia accompagnato da formaggi, pane fresco o semplicemente da solo, il suo sapore piccante e aromatico è sempre irresistibile. Speriamo che, con questi consigli, possiate godervi al meglio ogni singola fetta del vostro salame calabrese!
Consigli Pratici per la Conservazione del Salame della Calabria
Per conservare il Salame della Calabria, è importante tenere il prodotto in un luogo fresco e asciutto. Se è intero, il salame può essere conservato in frigorifero avvolto in un panno di cotone o in carta cerata, mantenendolo così per diverse settimane. Se il salame è affettato, deve essere riposto nei ripiani centrali del frigo a una temperatura di circa 4 gradi. Qui si conservano al massimo per una settimana. Evitare il congelamento, poiché questo può alterare la qualità della carne. Nel caso della nduja, un altro famoso salume calabrese, può essere conservata in vasetti chiusi ermeticamente. Una volta aperta, è consigliabile avvolgerla nella pellicola trasparente e tenerla sempre in frigorifero.
Abbinamenti e Modalità di Consumo
Il Salame della Calabria è perfetto per essere gustato in vari modi. Per un'esperienza autentica, è ideale servire le fette sottili di salame con del pane casereccio appena sfornato. Questo esalta il sapore piccante naturale del salame. Un altro buon abbinamento è con i formaggi stagionati e i vini rossi robusti. Questo tipo di vino bilancia la piccantezza del salame, creando un gusto armonico. La nduja è spesso utilizzata come ingrediente in varie ricette. Spalmata su crostini, aggiunta alla pasta, oppure come condimento per la pizza, offre un tocco piccante e saporito ai piatti. Abbinarlo a verdure grigliate e insalate fresche può offrire un contrasto piacevole e rinfrescante. Non dimenticare di gustarlo con frutta secca, che ne esalta il sapore unico.
Cosa evitare nella conservazione dei salumi
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
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