Sfogliatelle Abruzzesi: Una Ricetta Ricca di Storia e Sapore

Le sfogliatelle abruzzesi sono un dolce tipico dell'Abruzzo, un'alternativa regionale alle più famose sfogliatelle napoletane. Non tutti conoscono le sfogliatelle abruzzesi, lontane parenti delle sfogliatelle napoletane. Dici sfogliatella. Dici Napoli! Le sfogliatelle abruzzesi sono diverse da quelle napoletane, ma sono altrettanto buone.

Le sfogliatelle abruzzesi sono molto più di un semplice dolce: rappresentano un legame profondo con la memoria collettiva del territorio. Nel tempo, la sfogliatella abruzzese è diventata un dolce simbolo dell’identità gastronomica dell’Abruzzo, capace di raccontare storie di famiglia e di terra.

Origini e Tradizione

Per conoscere le origini della sfogliatella abruzzese dobbiamo andare indietro nel tempo, a più di un secolo fa. Tutto ebbe inizio i primi del ‘900 , in un borgo ai margini del Parco Nazionale della Maiella, Lama dei Peligni, quando Donna Anna, moglie del barone Tabassi, eredita dalla suocera campana la ricetta della nota sfogliatella napoletana. La ricetta, custodita gelosamente per anni, si è diffusa tra i lamesi soltanto nei primi anni ’60 e da allora la tradizione della sfogliatella continua in molte famiglie abruzzesi.

La sfogliatella abruzzese dolce semplice e fragrante ha una sua storia che ci riporta ai primi del ‘900, quando Donna Anna moglie del barone Guglielmo Tabassi di Lama dei Peligni, un borgo ai margini del parco nazionale della Maiella, riceve in eredità dalla suocera di origini napoletane, la ricetta delle sfogliatelle. Donna Anna però la riadatta utilizzando i prodotti del proprio territorio.

L’origine delle sfogliatelle abruzzesi affonda le radici nella tradizione contadina, quando le massaie impiegavano ingredienti semplici ma preziosi, come la marmellata d’uva fatta in casa (la caratteristica scrucchiata abruzzese, fatta con uva Montepulciano), le mandorle tostate, il cedro candito e un tocco di liquore per impreziosire il ripieno. La ricetta originale è lunga e laboriosa e per questo vengono preparate solitamente sotto il periodo natalizio.

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Io oggi vi propongo la ricetta che prepariamo qui a casa mia con l’olio extravergine di oliva e il vino bianco nell’impasto e sfogliate con lo strutto. Il ripieno lo facciamo con marmellata d’uva. Sono quelle ricette lunghe ed elaborate che, solitamente, vengono preparate una volta l’anno.

Se a prima vista potrebbero sembrare uguali alle sfogliatelle napoletane, se ne differenziano per gli ingredienti utilizzati. In questo caso utilizzeremo lo strutto per spennellare perchè è un ingrediente povero tipico della cucina regionale abruzzese e italiana in genere.

Ricetta delle Sfogliatelle Abruzzesi

Ingredienti

  • 500 gr di farina
  • 300 gr di strutto
  • Zucchero
  • Vino bianco
  • Uova
  • Marmellata d'uva (Scrucchiata o Ragnata)
  • Cioccolato spezzettato
  • Mandorle sbucciate, tostate e tritate
  • Cacao
  • Buccia grattugiata di limone
  • Rum (opzionale)

Preparazione

Impasto

  1. Mettere lo strutto in una ciotola e scioglierlo a bagnomaria, mettiamo da parte, non deve essere caldo, un passo molto importante.
  2. In una spianatoia versiamo la farina setacciata, mettendo da parte 100 gr che serviranno per lavorare l'impasto quando lo passeremo nella macchinetta per la sfoglia.
  3. Creiamo una fontana ed al centro versiano lo strutto, lo zucchero, i tuorli ed il vino bianco.
  4. Mettete la farina a fontana sul piano da lavoro ed aggiungete lo zucchero, il vino, l’olio e le uova.
  5. Lavoriamo l'impasto con una forchetta prima mescolando il liquidi all'interno, poi piano piano trascinando con la forchetta la farina poco per volta cercando di non fare fuoriscire i liquidi.
  6. Lavorate per 15 minuti pigiando con il palmo della mano, ma senza stracciare l’impasto o tirarlo.
  7. Lavoriamo l'impasto energicamente per alcuni minuti, cercando di ottenere un bell'impasto morbido e non troppo duro.
  8. Appena pronto, lasciamolo riposare per un pò coperto a campana.
  9. Cominciamo impastando tutti gli ingredienti in una ciotola, ottenuto un panetto omogeneo dividiamolo in 6 parti uguali.
  10. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora.

Farcitura

  1. Nel frattempo prepariamo la Scrucchiata o Ragnata.
  2. In una ciotola uniamo la marmellata d'uva, il cioccolato spezzettato, le mandorle sbucciate, tostete e tritate, il cacao, un pochino di buccia grattugiata di limone e del rum, se la marmellata risultasse troppo loquida, passarla per qualche minuto sul fuoco per renderla più asciutta.
  3. Preparate il ripieno: tostate le mandorle in forno, frullatele con i biscotti secchgi e poiu unitele allla marmellata d'uva, con il cacao e la cannella. Mescolate bene.
  4. Mettiamo da parte a riposare, meglio se si lascia riposare per una notte, si sprigioneranno al ameglio tutti i profumi degli iongredienti.

Formare le sfoglie

  1. Riprendiamo l'impasto dal frigo e facciamo delle palline che passeremo nella sfogliatrice al nr.1 con l'aiuto della farina messa da parte.
  2. Passare le sfoglie poi al nr.3 etagliarle ad una lunghezza di 15 cm, devono essere tutte della stessa lunghezza per non sprecare l'impasto.
  3. Cominciamo a lavorare ogni parte stendendola con la macchina per la pasta.
  4. E' ora di fare le sfoglie che dovranno essere sottilissime, quasi trasparenti passandole sulla sfogliatrice all'ultimo nr. ed adagiarle sulla spianatoia.
  5. Dividete il panetto in 4 parti, stendetelo in sfoglie molto sottili, spennellate con lo strutto e sovrapponetele una sull’altra. Lasciate riposare per un’ora in frigo. o meglio tutta la notte.
  6. Ne dovranno essere 5 per ottenere una sfogliatella perfetta, spennelliamo quindi con dell'altro strutto sciolto sempre a bagnomaria, che dovrà risultare tiepido e sovrapporre una sopra l'altra solamente quando lo strutto si asciuga cercando di non creare bolle d'aria e se dovessero formarsi le buchiamo con un ago.
  7. Adesso sciogliamo lo strutto in un pentolino sul gas e spennelliamo benissimo ogni lenza di massa e sovrappongano via via tutti gli strati rimasti ricordandoci di spennellare ogni volta con lo strutto.
  8. Dopo la quinta sfoglia anch'essa spennellata con lo strutto, procediamo con l'arrotolare. Affiliamo i bordi per pareggiarli e con molta delicatezza iniziamo ad arrotolare tutte le sfoglie cercando di formare un cilindro che lasceremo riposare per qualche ora o ancora per una notte. Possiamo anche congelarlo per poi toglielo dal frigo qualche ora prim della FARCITURA delle nostre SFOGLIATELLE.
  9. Finite tutte le lenze possiamo arrotolarle su loro stesse cercando di non far rimanere aria all'interno. Il rotolo una volta riposato si taglierà più facilmente.
  10. Stendete l'impasto con un mattarello o con la macchina per la pasta fresca. Per ottenere sfogliatelle più uniformi e friabili utilizzate per la sfoglia la macchina per la pasta fresca e stendete l'impasto molto sottilmente. Poi dividetelo in lunghi rettangoli delle stesse dimensioni e spessore e sovrapponeteli spennellando di strutto tra uno strato e l'altro.
  11. Ora non vi resta che arrotolare le sfoglie, e metterle in frigo a riposare per circa un ora, avvolte nella pellicola trasparente.
  12. Quando lo strutto si sarà rassodato, tagliate a fette il cilindro di pasta.
  13. Trascorso il tempo di riposo, partendo da un’estremità, arrotolate la pasta formando un cilindro.

Formare le sfogliatelle

  1. Passato il tempo di riposo, riprendiamo il nostro rotolo e tagliamo dei dischi dello spessore di circa 7mm, e con un mattarello schiacciamo prima verso l'alto poi verso il basso e ancora verso destra e poi a sinistra sempre partendo dal centro.
  2. Tagliate il rotolo a fette di circa 1 cm di spessore, mettetele su un piano infarinato e, partendo dal centro con il matterello, stenderle in modo da ottenere degli ovali di 14×9 cm.
  3. Prendiamo la sfogliatella e la giriamo dal lato opposto, questo è un passaggio molto importante, altrimenti non si sfoglierà, e mettiamo un cucchiaino di scrucchiata, bagnamo con le dita i bordi dell'impasto e chiudiamo stringendo bene le estremità.
  4. Rivoltateli con una paletta e distribuire al centro il ripieno.
  5. Piegate l’ovale a mezzaluna premendo ai bordi per sigillare bene la pasta.

Cottura

  1. A questo punto procediamo con la cottura delle sfogliatelle, che andranno adagiate su una placca da forno coperta con della carta paglia che servirà per assorbire tutto lo strutto che uscirà.
  2. Disponete le sfogliatelle su una placca rivestita di carta forno e cuocere per 20 min circa a 180°.
  3. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti o fino a quando le nostre sfogliatelle non saranno leggermente dorate.
  4. Cuocere a 180° per circa 30 minuti o finché non saranno ben dorate in superficie (alla base delle sfogliatelle posizioniamo qualcosa che possa assorbire lo strutto, così la sfogliatella non cuocerá in troppo unto e rimarrà bella asciutta e croccante, possiamo usare carta paglia o tovaglioli di carta bianchi, senza decori).
  5. Preriscaldare il forno a 200°C, poi abbassare a 170°C. Disporre le sfogliatelle su una teglia foderata con carta forno e cuocere per circa 20 minuti.
  6. Quando saranno fredde, spolveriamo con dello zucchero a velo. Il risultato sarà davvero sorprendente.

La ricetta classica prevede come ripieno la marmellata d’uva “condita”, tipo quella dei BOCCONOTTI MONTORIESI, io però ho farcito le mie sfogliatelle anche con la crema spalmabile alla nocciola e la crema al pistacchio, ideale per i più golosi!

Ecco a voi la ricetta originale delle sfogliatelle abruzzesi spiegata passo dopo passo, con tutte le dosi precise!

Prepara anche tu queste deliziose sfogliatelle abruzzesi, un dolce che profuma di famiglia, storia e amore per la nostra terra. Saremo felici di ammirarle e condividerle!

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