L'Insalata di rinforzo è un contorno tipico della tradizione natalizia napoletana, molto saporito e ricco di gusti ed ingredienti. Si tratta della più famosa insalata di cavolfiore lesso, condita con olive nere e verdi, giardiniera, cetriolini, cipolline, sottaceto, acciughe sotto sale, capperi e le immancabili "papaccelle"; ovvero i peperoni della Campania tondi e di piccole dimensione dal sapore dolciastro! Un'insalata di Natale saporita e colorata immancabile sulla tavola della Vigilia!
E come da tradizione irremovibile, giorno dopo giorno, viene “rinforzata” da tutto quello che verrà consumato fino alla Vigilia di Capodanno! Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ne ha una versione personalizzata, con più o meno ingredienti. Oggi vi proponiamo la ricetta originale napoletana, che in genere accompagna gli Struffoli e la Pizza di scarola!
La Storia dell'Insalata di Rinforzo
L'insalata di rinforzo è tra le tipiche ricette di Natale che non mancano mai sulle tavolate campane! Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno.
Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.
Il primo motivo di questo nome e della preparazione di questo piatto alla Vigilia di Natale ha un fondamento religioso. La Vigilia viene infatti considerata un giorno di magro, come i venerdì di Quaresima o i giorni precedenti alla Pasqua; è un giorno in cui non si mangia carne come forma di rispetto per la nascita di Gesù Cristo. Per questo motivo, storicamente, sulle tavole venivano serviti piatti di pesce molto leggeri.
Leggi anche: Insalata Estiva con Farro e Tonno
Altro motivo, di natura totalmente diversa, me lo raccontava sempre mia nonna: quest’insalata veniva preparata il 23 dicembre di modo che, il giorno dopo, fosse ben insaporita. Nei giorni seguenti, man mano che veniva consumata, si aggiungevano altri ingredienti per portarla in tavola anche il giorno di Natale e quello di Santo Stefano.
L’Insalata di rinforzo è la regina delle tavole napoletane della vigilia di Natale e dei giorni seguenti. Qualunque sia il menù della Vigilia e di Natale, Lei è sempre presente.
Nel 1839 Ippolito Cavalcanti, autore di uno dei più grandi testi della Cucina Napoletana, la “Cucina Teorico-Pratica”, inserisce nel suo capolavoro letterario la “Caponata semplice”. La Piramide del Cavalcanti, che sembra essere la diretta antenata dell’Insalata di rinforzo, è formata da biscotti di pane di mezzo grano (tipo freselle) bagnati nell’aceto, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e zucchero e poi ricoperta di lattuga e scarola tagliate molto sottili. A questi ingredienti vengono aggiunte alici, olive nere, capperi, peperoni sott’aceto, cetrioli, patelle lessate, melanzane sott’aceto e uova sode.
Ne “La Cucina Napoletana” (1965) di Jeanne Caròla Francesconi l’Insalata di rinforzo è presente e si avvicina sempre di più alla preparazione attuale. Nella sua ricetta sono presenti le scarole e i taralli, che vengono fatti spugnare in acqua e aceto.
Ingredienti Fondamentali
- Cavolfiore: Ingrediente fondamentale, che deve essere fresco e bollito al punto giusto, senza spappolarsi.
- Olive: Sia nere che bianche.
- Sottaceti misti: I cultori utilizzano quelli fatti in casa.
- Acciughe sotto sale: Possono essere aggiunte in quantità variabile a seconda dei gusti.
- Papaccelle: Peperoni della Campania, corti, polposi e conservati in salamoia o sotto aceto.
Le Papaccelle Napoletane
La papaccella napoletana è un tipo di peperone corto e polposo, conservato in salamoia o sotto aceto. È un prodotto agroalimentare tradizionale della Campania. Ha la forma leggermente schiacciata e costoluta, tanto da venire definita anche riccia. E’ carnosa e molto saporita ed è ideale per le conserve. Le papaccelle veraci sono piccole, non superano mai i 10 cm di diametro.
Leggi anche: Insalata Estiva di Pollo
Ricetta Originale Napoletana
La ricetta dell'insalata di rinforzo è facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo e se non trovate le papaccelle, perchè non siete campani, niente paura!
Ecco la ricetta che vi propongo è quella di mia madre: Prendete il cavolfiore e tagliatelo in cimette non troppo piccole. Fatelo lessare in acqua salata bollente a cui aggiungerete anche dell’aceto (la quantità di aceto ideale è la metà rispetto all’acqua). Infine scolate e fate raffreddare.
Trasferitelo poi in una ciotola da portata e unite le olive nere e bianche (senza snocciolarle), i sottaceti tagliati grossolanamente, le papaccelle tagliate a strisce e le acciughe. Condite con l’olio e lasciate riposare almeno per un paio d’ore.
Preparazione Dettagliata
- Pulire il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividerlo in cimette.
- Sbollentare le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti.
- Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolare e raffreddare sotto acqua corrente.
- Mettere le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni.
- Denocciolate le olive, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Versate anche l’aceto e mescolate bene il tutto.
Ingredienti
- Cavolfiore: 1 kg
- Olive nere: 100 gr
- Olive verdi: 100 gr
- Giardiniera sott'aceto: 100 gr
- Papaccelle: 100 gr
- Acciughe sotto sale: 100 gr
- Capperi: 100 gr
Condimento
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto di vino rosso
- Sale
- Pepe
Consigli Utili
- Per preparare una buona insalata di rinforzo dovrete lessare i cavolfiori senza però renderli troppo morbidi.
- Per quanto riguarda le verdure sott’aceto sarebbe sempre meglio preparare una giardiniera fatta in casa.
- Potrete aggiungere l’insalata di rinforzo tra gli antipasti vegani eliminando semplicemente le acciughe, oppure servirla in versione gourmet con un bell’impiattamento monoporzione.
- Se non siete amanti del cavolfiore, potrete sostituirlo con un cavolfiore romanesco o con i broccoletti, ma ricordate che alla base di questa ricetta deve esserci sempre un ortaggio di stagione.
- Eliminando i sott’aceti e l’aceto di vino rosso nel condimento, l’insalata di rinforzo può diventare un ottimo sugo per una pasta.
Insalata di Rinforzo Gourmet
Il lavoro che fanno molti chef innamorati del proprio territorio è quello di reinterpretare e nobilitare piatti della tradizione popolare. Forse qualche tempo fa nessuno avrebbe immaginato l’insalata di rinforzo nella carta di un ristorante di alta cucina. E invece, sono diverse le sue interpretazioni gourmet.
Come si trasformano questi cavolfiori rinforzati in una pietanza fine dining? Un primo passo è aggiungerci del pesce che abbia maggiore consistenza delle acciughe. Ingrediente tradizionale delle zone appenniniche lontane dal mare, viene aggiunto all’insalata di rinforzo già in varie località della Campania.
Leggi anche: Insalata russa: presentazioni raffinate
tags: #insalata #di #rinforzo #napoletana #ricetta #e