La pizza fritta abruzzese, conosciuta anche come "pizz’onta" per via della frittura, è senza dubbio uno degli street food più buoni che possiate preparare a casa. La Pizzonta o meglio scritta come “Pizz’ onta” altro non è che una “pizza unta”, cioè un impasto di pane (o pizza) unta di olio, e quindi fritta. Come molte altre ricette, nasce dalla necessità di riciclare alcuni avanzi, nello specifico la pasta del pane avanzata.
Come moltissime ricette della nostra tradizione popolare, la ricetta della Pizzonta è una ricetta di famiglia e non ha un vero e proprio disciplinare di preparazione, ma la troverete in ogni sagra d’ Abruzzo servita sia in versione salata (con il sale sopra) che in versione dolce (con lo zucchero). Un cibo povero che ha una storia antica e che ritrova tutte le caratteristiche della cucina dei nostri nonni: una cucina del riciclo, dove niente veniva buttato e tutto poteva essere usato in cucina; la pizzonta infatti veniva spesso preparata in concomitanza con la preparazione delle pizze e degli impasti lievitati.
Una parte di quell’ impasto veniva spezzato in palline, allargate a mano e poi fritte in grandi calderoni. Nelle sagre paesane infatti troverete delle signore che, armate di cuffietta per i capelli, schiumarola gigante -quelle con il manico lunghissimo che permette di non scottarsi- ( le signore di una volta ne sapevano di cucina!;) )friggono in continuazione in calderoni giganti!
L’ odore della pizza fritta lo sentirete da centinaia di metri di distanza e come un cane da tartufo attirato dal bottino, così vi dirigerete verso la bancarella delle pizzonte con un’ unica idea in testa: “Ne mangerò fino a star male!” che poi ve ne basteranno 3! E si, 3 perchè dovete sapere che la grandezza di una “normale” pizzonta abruzzese deve avere almeno il diametro di una ruota di biciletta!
La pizzonta doveva sfamare un viaggiatore e un lavoratore e quindi non si pensava a versioni gourmet o mini, ma doveva essere grande e accompagnata sempre da salumi, formaggi locali e dallo street food abruzzese per eccellenza: gli arrosticini! Non esiste sagra abruzzese senza arrosticini e pizzonta!
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Sebbene esistano diverse varianti di pizza fritta in tutta Italia, quella abruzzese si distingue per la sua preparazione, per la doppia consistenza morbida e croccante, per le "bolle", e per il suo gusto inconfondibile. Questa delizia è perfetta da gustare come spuntino, antipasto o piatto principale, e può essere farcita in vari modi per adattarsi ai gusti di tutti.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1/2 lievito di birra fresco (5 grammi)
- 1 pizzico di zucchero (5 grammi)
- 150 g di acqua (75 grammi)
- 150 g di latte (75 grammi)
- 10 g di sale (5 grammi)
- Olio di semi per la frittura
- Crema Bel Paese Galbani q.b.
Preparazione delle Pizzonte Fritte Abruzzesi
Iniziamo con la preparazione delle pizzonte. Come abbiamo accennato, la preparazione non è semplicissima, ma seguendo le istruzioni riuscirete senz’altro a preparare questa lievitato.
- Per prima cosa versate la farina in una ciotola, fate una fontana e versate nel centro tutti gli ingredienti.
- Impastate dapprima con un cucchiaio di legno e poi a mano, senza preoccuparvi troppo se l’impasto dovesse risultare troppo morbido.
- Sciogliere il lievito nel latte tiepido (se non siete certi della temperatura del latte utilizzatelo a temperatura ambiente).
- Nella ciotola della planetaria (ma potete procedere anche a mano utilizzando semplicemente una ciotola) amalgamare la farina con lo zucchero e l’olio. Unire poco alla volta il latte con il lievito di birra continuando a lavorare. Infine aggiungere il sale.
- Impastate tutti gli ingredienti in una ciotola molto grande o in alternativa nella planetaria.
- Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, formate una palla e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume.
- Quando il panetto sarà liscio e omogeneo riporlo all’interno di una ciotola leggermente infarinata e lasciarlo lievitare per tre ore.
- Mettetelo a lievitare nel forno spento con alluce accesa fino a che non sarà raddoppiato di volume.
- Trascorso il tempo di lievitazione trasferire il panetto sul piano di lavoro e dividerlo in otto parti uguali (la cosa migliore è pesarlo e poi dividerlo), formare delle palline, coprirle con un canovaccio e lasciarle riposare dieci minuti.
- Dividete l’impasto in 12 porzioni di uguale peso, lavoratele con le mani e mettetele a lievitare per una seconda volta, leggermente distanziate, su una teglia rivestita di carta forno. Questa volta basteranno 20 minuti di lievitazione.
- Tiriamo fuori l’impasto e lavoriamo su una spianatoia. Iniziamo a formare le “pizzelle” prelevando un pò dell’impasto e formiamo delle palline che schiacceremo con le mani. Posizioniamole su un vassoio infarinato o con un foglio di carta forno. Copriamo ancora con il canovaccio e lasciamo lievitare ancora, dai 10 minuti alla mezz’ora (anche più se volete). Abbiate cura di disporre le pizzonte non troppo attaccate.
- Stendiamo ora le pizzette allargandole delicatamente con un matterello o, più semplicemente, con le mani e friggiamole. La dimensione potete deciderla al momento: se volete le pizzonte la dimensione dovrà essere piccola e spessa e, aiutandoci con un cucchiaio, dovremo schiacciarla al centro così da creare la cavità centrale necessaria per contenere il condimento scelto.
- Se preferite delle pizzonte con più bolle dopo aver diviso l’impasto allargare subito ogni panetto ottenuto stendendolo con le mani, disporre le pizzonte sul piano di lavoro una accanto all’altra, coprirle e lasciarle lievitare mezz’ora prima di procedere alla frittura.
- Ora è il momento di friggere. Scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere i 170°-180°C, allargate una alla volta le pizzelle con le mani fino a raggiungere un centimetro di spessore e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambe i lati. Scolatele con una schiumarola, passatele su carta assorbente e servitele ben calde.
- Mettiamo a scaldare una pentola con olio (in Abruzzo le donne di cucina utilizzano olio evo, ma io vi consiglio di usare normale olio di semi, ad esempio di arachide o girasole).
A questo punto il panetto sarà cresciuto liscio e omogeneo. Servitele calde spalmando sopra ogni pizzonta una dose generosa di Crema Bel Paese che si sposerà alla perfezione con le vostre pizze fritte. Potete anche optare per l’aggiunta di sale, o zucchero se si decide di preparare la ricetta dolce.
Suggerimenti per la Frittura Perfetta
La preparazione della frittura: prima di iniziare a friggere è consigliabile preparare tutti gli ingredienti e le attrezzature necessarie come il mestolo, la pinza, la pentola con l'olio e il piatto con la carta assorbente. Non mettete mai un coperchio sulla pentola mentre si frigge perché può creare umidità che sarà assorbita dall'impasto e invece di rimanere croccante risulterà bagnato. Per concludere, ogni volta che si scola il fritto, è sempre consigliabile utilizzare un mestolo forato prima di appoggiare la pizzonta abruzzese sulla carta assorbente.
La temperatura della frittura varia a seconda del prodotto che si deve friggere, ma generalmente il range va dai 170 ai 180°C, se si utilizza un termometro da cucina sarà molto facile capire quando si arriva a temperatura. Per friggere si possono utilizzare vari oli, anche se è consigliabile scegliere quelli adatti.
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Di ricette se ne trovano davvero tante e negli ultimi anni sono sempre di più le versioni gourmet pensate dai grandi chef. La pizzonta salata è molto buona mangiata al naturale, ma accompagnata da salumi e formaggi si trasforma in una straordinaria versione gourmet.
Varianti Gourmet
Come abbiamo più volte detto, la pizzonta abruzzese ha subito diversi cambiamenti negli anni e ora vedremo come si può preparare in tutte le sue rivisitazioni. Per le pizzonte versione gourmet bisogna utilizzare lo stesso procedimento per l'impasto, ma può essere aggiunta una crema al pecorino da preparare.
Ricetta per la Crema di Pecorino
Ingredienti:
- 150 ml di latte
- 10 g di burro
- 10 g di farina
- Sale e pepe q.b.
- 100 g di pecorino semistagionato grattugiato
Preparazione:
- In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente.
- Aggiungete il latte gradatamente e continuate a mescolare.
- Fate cuocere fino a quando la crema non si addensa, unite il pecorino grattuggiato ed infine aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Servite le pizzonte abruzzesi gourmet guarnite con crema e una grattugiata di pecorino e sale. Servite le mini pizzonte con la crema di pecorino, una generosa grattugiata di pecorino e del sale macinato al momento. Il pecorino è solo uno degli ingredienti che si possono utilizzare, anche i pomodori sono spesso tagliati e adagiati sulla parte esterna.
Per preparare la pizzonta ripiena con pomodorini, Mozzarella Santa Lucia e basilico, basterà prendere una pallina preparata in precedenza, stenderla accuratamente su un piano da lavoro infarinato.
Conservazione
Infine per concludere, le pizzonte non andrebbero mai conservate, ma devono essere mangiate calde appena fritte. Se proprio volete servire dopo un po' è consigliabile tenerle in un luogo caldo, magari con il forno acceso e lo sportello aperto.
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