La zuppa di pesce è un primo piatto delizioso e ricco di gusto che puoi personalizzare con il pesce e i molluschi che preferisci. La zuppa di pesce, quando fatta bene, regala grandissime soddisfazioni.
La ricetta zuppa di pesce si fa in diverse regioni d'Italia, soprattutto quelle bagnate dal mare, mi viene in mente la Liguria, le Marche, la Campania…ognuna ha la sua particolarità e sono tutte davvero buonissime! La zuppa di pesce è un piatto classico e saporito di cui esistono tante versioni diverse nelle varie regioni d’Italia.
È una di quelle ricette che cambiano un pochino da famiglia a famiglia e che possiamo personalizzare cambiando la lista dei pesci, dei crostacei e dei molluschi che usiamo per prepararla. Si possono scegliere gli ingredienti in base ai nostri gusti o a quello che troviamo più facilmente in vendita in pescheria nella nostra zona. La zuppa di pesce, tipica soprattutto delle zone costiere, conosce mille varianti, regionali, addirittura diverse tra una città e l'altra dello stesso territorio.
Ciascuna regione possiede la sua variante, l’importante è utilizzare pesce freschissimo e di qualità per ottenere un risultato coi fiocchi. La zuppa di pesce è una ricetta versatile e perfetta per qualsiasi occasione, sia come caldo comfort food invernale sia come minestra da gustare in una sera d’estate. Fare questo primo di mare non è complicato, qui vi spiegherò come fare un'ottima zuppa di pesce veloce, in modo tale che anche se andate di fretta, potrete gustare per voi e per i vostri cari una pietanza dal gusto e dal profumo straordinari.
A rendere speciale questa zuppa è il fumetto di pesce: un brodo dal gusto intenso realizzato con gli scarti della pulizia di tutti i pesci presenti nella preparazione, che in cottura rilasceranno tutti i loro aromi. Accompagnate la zuppa con delle fette di pane casareccio, darete così un tocco rustico e genuino a questo delizioso primo piatto.
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Vediamo come fare la zuppa di pesce.
Ingredienti Principali
In questa versione, dettata dal pescato fresco che ho trovato dal mio pescivendolo, ho utilizzato coda di rospo, gallinella, seppie, spinarolo, calamari, canocchie ma ovviamente fatevi consigliare su quale pesce da zuppa è meglio acquistare in quel giorno. Ci starebbe benissimo anche lo scorfano ad esempio. Nella nostra zuppa di pesce misto abbiamo usato totani, seppie, triglie e gamberoni.
- Coda di rospo
- Gallinella
- Seppie
- Spinarolo
- Calamari
- Canocchie
- Totani
- Triglie
- Gamberoni
Possiamo usare gli ingredienti freschi o surgelati e chiedere magari al pescivendolo di pulirli per noi, se abbiamo poco tempo. Benché sia un piatto di mare, risulta abbastanza economica perché il segreto è tutto lì. Prendere del buon pesce da zuppa, in genere poco costoso, a patto che sia freschissimo.
Il pomodoro con la sua acidità e le cipolle con la loro freschezza vanno a bilanciare la salinità del piatto in questione. Il mix che nasce fa della zuppa di pesce ricetta semplice, un qualcosa di straordinario che verrà apprezzata soprattutto da chi ama i piatti di mare.
Preparazione del Fumetto di Pesce
Per realizzare la tua zuppa comincia pulendo tutti i pesci: elimina le pinne, le squame, eviscerali, elimina la testa e la coda e tagliali in due o tre tranci a seconda della lunghezza. Poi pulisci i gamberi eliminando testa e carapace e pulisci le cozze eliminando il bisso e le impurità sul guscio. Stacca la testa delle seppioline, elimina gli occhi ed eventualmente le interiora e taglia il corpo a strisce di un cm.
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Adesso prepara il fumetto: inizia facendo soffriggere dolcemente aglio e cipolla con un filo d’olio. Aggiungi quindi gli scarti del pesce e lasciali rosolare per un paio di minuti facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol e ricopri con l’acqua. Aggiungi il pepe in grani, il prezzemolo e il timo, poi copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore in modo che si riduca della metà.
Attenzione: tieni da parte tutti gli scarti (teste, lische, carapaci, ecc…) a parte le interiora che andranno buttate. Monda la cipolla e tagliala in quarti, pulisci gli spicchi d’aglio lasciandoli interi. In una pentola scalda un filo d’olio poi aggiungi l’aglio e la cipolla e lasciali soffriggere dolcemente. Aggiungi quindi gli scarti del pesce e lasciali rosolare per un paio di minuti facendo attenzione che il pesce non si attacchi al fondo. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare l’alcol quindi ricopri con l’acqua. Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno un paio d’ore in modo che si riduca della metà.
Preparazione della Zuppa
Per realizzare la zuppa di pesce iniziate a pulire le gallinelle: dopo averle eviscerate e sciacquate, incidete il dorso all'altezza della lisca centrale e dividetele in due filetti, quindi estraete le lische più piccole con l'apposita pinza da cucina, tenete il filetto adagiato sul tagliare e strofinatelo con i polpastrelli per individuare le lische.
Occupatevi ora delle triglie: dopo averle eviscerate e sciacquate, staccate la testa e la coda, incidete il dorso e ricavate due filetti eliminando la lisca centrale Potete anche procedere facendo un'incisione alla base della testa della triglia, quindi scorrere la lama dalla testa alla coda per ottenere il primo filetto. Eliminate anche qui le lische con la pinza. Conservate gli scarti. Ora pulite anche la rana pescatrice: evisceratela, eliminate coda e pinne, staccate la pelle e incidete con il coltello lungo tutto il dorso, accanto all'osso centrale, ricavate il filetto, tagliatelo in tranci. Pulite i gamberi: staccate la testa e la coda, eliminate il carapace ed estraete il filamento scuro sul dorso, aiutandovi con uno stuzzicadenti.
In un tegame versa un filo d’olio e aggiungi uno spicchio d’aglio, quindi aggiungi le cozze. Sei un amante dei molluschi? Pulisci anche le cozze togliendo con le dita il bisso. Copri con un coperchio, accendi il fornello e attendi che le cozze si dischiudano completamente, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Le cozze dovranno risultare tutte aperte. Scolatele attraverso un colino per raccogliere la loro acqua di cottura.
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Ora tagliate a striscioline le seppie. In una pentola ampia scaldate un giro d'olio con due spicchi d'aglio scamiciati, versate le seppie e rosolatele a fuoco vivace per 3-4 minuti. Versate la passata di pomodoro e l'acqua di cottura delle cozze. A questo punto unite anche i filetti di gallinella e di triglia, proseguite la cottura per altri 5 minuti, roteando il tegame così da non sfaldare il pesce.
In un’ampia pentola scalda 3-4 cucchiai d’olio con 2 spicchi d’aglio schiacciati (volendo puoi aggiungere anche un peperoncino fresco tritato). Aggiungi le seppioline, lascia rosolare un paio di minuti a fuoco vivo, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e l’acqua di cottura delle cozze. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Non salare se non alla fine della preparazione, poiché l’acqua delle cozze è molto sapida di suo e potrebbe non essere necessario. Aggiungi i tranci di pesce, prima quelli più grandi e dopo 5 minuti quelli più piccoli; cuoci per 10 minuti. Unisci per ultimo i gamberetti e dopo 2-3 minuti le cozze sgusciate, quindi spegni il fuoco e regola di sale (se necessario) e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato. Unisci un filo d’olio evo a crudo e impiatta la tua zuppa di pesce guarnendola con qualche cozza intera.
Trascorso questo tempo unite in casseruola il resto del pesce, i filetti di coda di rospo, privati della pelle e tagliati a tocchetti di circa 3 cm, i filetti di gallinella, anch’essi privati della pelle e tagliati a tocchetti di simili dimensioni, lo spinarolo tagliato a tranci di 2,3 cm e le canocchie. Distribuite il pesce facendo in modo che non risulti sovrapposto, unite ancora qualche mestolo di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura per circa 10 minuti; sempre a fuoco dolce.
Consigli Utili
La sua ricchezza sta nella scelta del pesce, nella quantità e nella varietà. L'aggiunta di erbe aromatiche, spezie e aromi regala declinazioni di sapore e di profumi diversi. Si prepara in bianco, al sugo di pomodoro e con la panna. Per un tocco in più, alcune ricette prevedono l'aggiunta di scorza di limone, olive, mandorle.
Quasi sempre accompagnata con pane casereccio tostato, è perfetta anche con la polenta e il riso. Se ne avanza un po', il giorno dopo diventa un condimento per la pasta. Passaggi importanti: Il pesce deve essere vario e comprendere molluschi e crostacei; se è troppo grande meglio tagliarlo in pezzi più piccoli per una cottura uniforme. Prima si mettono in pentola i pezzi più grandi e per ultimi i pesci più piccoli o dalle carni più tenere. Controllate sempre la cottura, il pesce deve solo sobbollire e cuocere il tempo necessario altrimenti si spappola.
Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine poichè i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura. Possiamo adattarla ai nostri gusti rendendola più o meno piccante e speziata e servirla con pane casereccio, tostato, pergamena o addirittura possiamo cuocerci la pasta. Se prepariamo la zuppa di pesce surgelato consigliamo di prepararla in giusta misura o di consumarla nell’arco di un giorno al massimo. Se invece usiamo ingredienti freschi, possiamo anche farne in abbondanza e congelarne un po’ per averlo pronta per condire la pasta.
La zuppa di pesce si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Questo è il procedimento che si faceva e si fa ancora oggi a casa mia, ma essendo una preparazione a carattere familiare, ciascuno ha la sua e sono tutte buone.
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