Come Cucinare le Erbette: Ricette e Consigli

Un vezzeggiativo che fa subito pensare a ricette sane e genuine, spesso legate alla tradizione popolare e contadina: quando compaiono le erbette è primavera. In cucina con questa parola si tendono a identificare le biete da taglio, strette parenti delle biete da costa, protagoniste di antipasti, primi piatti e contorni.

Una delle più classiche verdure a foglia verde, come gli spinaci, caratterizzate da un sapore lievemente amaro e dalla ricchezza di proprietà benefiche: fonte soprattutto di calcio e vitamina k, rinforzano la salute delle ossa, del sistema nervoso, di pelle e capelli. In più si tratta di un ortaggio diuretico, ipocalorico e che favorisce il senso di sazietà.

Le erbette sono disponibili da aprile a novembre sui banchi di frutta e verdura, ma anche in versione surgelata, così da poterle usare tutto l’anno.

Quali sono le erbette?

In cucina, con il termine "erbette" si indicano generalmente le verdure a foglia verde appartenenti alla grande famiglia delle Amaranthaceae, in particolare le biete da taglio (chiamate pure bietoline o biete erbette). Si diversificano dalla biete da costa perché hanno foglie più tenere e piccole, solitamente lisce, gambi sottili, e il sapore è delicato, mantenendo il tipico retrogusto amarognolo.

In tante ricette, però, non è raro che con erbette si faccia riferimento anche agli spinaci, allo spinacino, alle foglie di rapa, a seconda della regionalità, e alle erbe selvatiche che crescono spontanee.

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Come riconoscere le erbette selvatiche

Delle erbette, infatti, fa parte anche la bietola selvatica, una varietà di beta vulgaris che invece di essere coltivata si trova nei campi: è facile da riconoscere perché molto simile alla bietola da costa. Se ne raccolgono solo le foglie verdi, che sono uniformi e non rugose. In generale le erbette selvatiche sono il simbolo di piatti della tradizione contadina, valorizzate da secoli per preparare ricette legate al territorio: ci sono quelle tipiche della campagna e della montagna, che spuntano nei prati, ai margini dei fossi, delle strade e dei boschi.

Come cucinare le erbette: metodi e idee per utilizzarle

Bollite, saltate in padella, al vapore, portate in tavola al naturale con un po’ di olio e limone, oppure in veste di sfiziose frittelle o gratinate al forno con besciamella: le biete da taglio si rivelano versatili sia nelle cotture sia negli abbinamenti, dai latticini e i formaggi freschi ai salumi, passando per legumi e pesce.

  1. La bollitura è uno dei metodi più comuni per cuocere le erbette, soprattutto se ne hai a disposizione grandi quantità. Dopo averle lavate con cura per eliminare impurità ed eventuali residui di terra, immergile in acqua salata in ebollizione per circa 3-5 minuti, giusto il tempo di farle intenerire. Scolale, quindi strizzale in un canovaccio o pressale con una schiumarola per eliminare l’acqua in eccesso. Le biete così diventano la base di diverse preparazioni, dai condimenti ai ripieni, ma anche un contorno prêt-à-manger, completando con un filo d’olio e qualche goccia di limone.
  2. Saltate in padella Saltare le erbette in padella (o nel wok) è un metodo gustoso che permette di dare una marcia in più con pochi ingredienti: versa un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio oppure della cipolla tritata finemente e poi aggiungi le foglie intere precedentemente pulite. Se ti piace unisci all’inizio anche del peperoncino fresco.
  3. La cottura al vapore è una delle tecniche migliori per preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti: non fanno certo eccezione le biete. A seconda della grandezza e dello spessore delle foglie possono volerci dai 10 ai 20 minuti per ammorbidirle senza sfaldarle: puoi usare una vaporiera, un cestello di bambù o di metallo, ciò che conta è che l’alimento non entri in contatto con l’acqua. Anche in questo caso puoi gustarle con una semplice citronette o vinaigrette, oppure usarle per realizzare ricette sotto il segno del benessere, tipo insalate tiepide con legumi.
  4. Gratinate al forno Le bietole da taglio, così come le bietole da costa, si prestano per essere trasformate in pietanze ricche e sostanziose. Un’idea sempre appetitosa è quella di gratinarle in forno: dopo averle sbollentate, vengono tagliate grossolanamente e mescolate con la besciamella. Si versa il tutto in una pirofila precedentemente unta di burro e si cosparge la superficie di parmigiano: infine, si inforna fino a doratura.
  5. Le erbette cucinate nel sugo di pomodoro fresco, passata o polpa fanno parte di quelle ricette della tradizione facili e genuine. Tra le preparazioni regionali da cui prendere ispirazione ci sono i ceci in zimino e le seppie in zimino, tipiche della Liguria, che seguono lo stesso principio: cucinare in umido i legumi e il pesce insieme ad altre verdure, tra cui le bietole. Il risultato è un piatto dalla consistenza densa e corposa, un vero e proprio comfort food da accompagnare con fette di pane casereccio abbrustolite.
  6. Frittelle Con le erbette o le foglie delle bietole da costa è possibile realizzare delle golose frittelle da servire per l’aperitivo, così da proporle in una maniera decisamente sfiziosa. Come si fanno? Una volta pulite e mondate le erbette si spezzettano con le mani e si incorporano a una pastella fluida e senza grumi a base di farina, sale, parmigiano, pepe nero e acqua frizzante fredda. Amalgama il tutto e con l’aiuto di un cucchiaio porziona e tuffa nell’olio di semi bollente lasciando friggere per circa 2 minuti. Il tocco in più?
  7. Le erbette diventano protagoniste di primi piatti creativi e green grazie al loro sapore delicato, ma erbaceo, molto stuzzicante. Dopo averle lessate, puoi tritarle finemente e unirle in una ciotola con della ricotta lavorata con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere e mantecare una pastasciutta conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura, oppure preparare un pesto profumato e cremoso: sbollenta per pochi minuti le foglie e poi immergile nell’acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere vivo il colore. Trasferiscile nel boccale del frullatore e frulla insieme a mandorle, parmigiano, basilico, olio e aglio. Senza dimenticare che le biete si utilizzano al pari degli spinaci in veste di farcia di pasta ripiena, come i ravioli, o delle lasagne.
  8. Torte salate Concludiamo con un grande classico: le bietole erbette sono un ripieno perfetto per le torte salate, come lo sono gli spinaci sopracitati, ma anche le erbette selvatiche. Dopo averle cotte (preferibilmente lessate o al vapore) ed eliminato tutta l’acqua in eccesso, si mescolano con ricotta o altri formaggi morbidi, come crescenza o robiola. Aggiungendo uova, parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e sale, ottieni un composto ideale da versare all’interno di una base di pasta sfoglia, brisée o anche pasta matta fatta in casa. Come provarle? Per esempio nella torta pasqualina e nell’erbazzone, must have della primavera.

Erbette saporite in padella: la ricetta

Le erbette saporite in padella sono un contorno semplice e leggero, che si prepara in un attimo. Io vi propongo una ricetta della bieta erbetta saltata in padella con poco olio d’oliva e pomodori secchi, un contorno perfetto sia con la carne che con il pesce.

Io solitamente le preparo quando trovo le erbette freschissime al mercato in piazza erbe a Bolzano, dove spesso e volentieri compro la mia verdura. Quindi, se vedete una mora con 3 borse piene di frutta e verdura, che a momenti mi serve il carrello della spesa, passeggiare per piazza Erbe di Bolzano, sicuramente sono io ;).

Ingredienti:

  • 600 g Biete erbette
  • 4 filetti Pomodori secchi sott’olio
  • 1 spicchio Aglio
  • 3 cucchiai Olio di oliva q.b.
  • Sale

Preparazione:

  1. Per preparare le erbette saporite in padella, lavate bene tutte le foglie di bieta erbetta e tagliate grossolanamente sia foglie che gambi. Non dovrete asciugare le foglie in precedenza, va bene se sono ancora leggermente bagnate quando le buttate in padella.
  2. Tagliate a striscioline i pomodori secchi e mettete da parte.
  3. Scaldate l’olio d’oliva in una padella antiaderente con lo spicchio di aglio leggermente schiacciato con la lama del coltello.
  4. Aggiungete i pomodori secchi e lasciate rosolare a fuoco medio-alto per 1-2 minuti. Poi aggiungete le erbette e lasciate cuocere sempre a fuoco medio-alto, mescolando ogni tanto, fino a quando avranno assorbito tutta l’acqua che hanno rilasciato in precedenza.
  5. In tutto ci vorranno circa 10 minuti fino a quando saranno cotte. A questo punto eventualmente aggiungete un pizzico di sale se lo gradite. Personalmente non lo aggiungo, in quanto i pomodori secchi insaporiscono già molto.

Le bietole in padella sono un piatto facile e veloce da preparare, che possiamo condire con oli aromatizzati, spezie ed erbette secondo i nostri gusti.

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Come cucinare le bietole in padella?

Come prima cosa dobbiamo scegliere una padella antiaderente abbastanza grande, perché anche se con la cottura si restringono, queste verdure all’inizio sono molto voluminose. Scaldiamo l’olio con il sale e uno spicchio d’aglio intero, poi versiamo le bietole lavate e asciugate direttamente in padella. Il tempo di cottura è di circa un quarto d’ora, ma dipende dalla grandezza della padella.

La bietola in padella è buonissima così com’è ma si può condire e insaporire in mille modi cambiando un pochino la ricetta. Se vogliamo renderla più saporita, per esempio, possiamo rosolare cinque filetti di acciughe sott’olio insieme all’olio e all’aglio, all’inizio della preparazione. Amiamo il piccante? Se è un tocco sfizioso e filante che vogliamo aggiungere, possiamo preparare le bietole in padella con mozzarella.

Ora prepariamo insieme questo piatto e poi, se vi va, fateci sapere come l’avete personalizzato!

Idee creative con le erbette:

  • Mini strudel con bietole, ricotta e speck: gustosi rustici di pasta sfoglia, ideali per una cena veloce o un aperitivo!
  • Panino con salame e bietole: un sandwich super appetitoso arricchito con mozzarella di bufala e pomodorini confit.
  • Pasta con bietole e Grana Padano: un primo piatto invernale genuino e gustoso.
  • Gnocchi con pesto di erbette: l'ideale per un pranzo saporito, vegetariano ma soprattutto originale.
  • Spezzatino di polpo con erbette: un secondo piatto molto gustoso con sfizioso contorno di erbette e cipolle.
  • Bruschetta con fave ed erbette: un antipasto rustico semplice e appetitoso, che esalta tutto il gusto delle verdure primaverili.
  • Ravioli di ricotta ed erbette con salsa alle noci: uno sfizioso primo piatto di pasta fresca dal condimento cremoso e saporito.
  • Lasagne con biete: un primo piatto al forno vegetariano realizzato con strati di sfoglia verde, verdura, besciamella e mozzarella.

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