Come Fare il Lievito Madre: Ricetta e Consigli

Il lievito madre, noto anche come pasta acida o lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato.

La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre devi chiederti se sei disposto a dedicare il tuo tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirai a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.

Ingredienti e Preparazione Iniziale

Si tratta di fare un lievito madre semplice e naturale composto soltanto da acqua e farina, più naturale di così? Niente altro del tipo: yogurt, miele, zucchero, olio, succo di frutta, ecc. Anche se non avrei nulla in contrario per chi si avvale di uno starter iniziale, così si chiama uno degli elementi appena citati e che è possibile aggiungere al composto in fase di creazione. però lo sconsiglio, il lievito madre creato da starter alla lunga perde le sue caratteristiche e qualità rispetto ad un lievito madre formato di sola acqua e farina.

Questa la ricetta per il nostro primo impasto, qualsiasi farina andrà bene, se si sceglie una "tipo integrale", quindi più ricca di parti cruscali, o una farina di segale maggiormente attiva dal punto di vista enzimatico, si avranno meno problemi ma si dovranno poi fare rinfreschi con tempi più ravvicinati rispetto ad altre farine come una "tipo 0" o una "tipo 00" di grano tenero di buona qualità.

  • Ingredienti: acqua e farina...

Setacciare la farina ed impastarla con l'acqua, meglio se minerale delle bottiglie ma andrà bene anche quella del rubinetto di casa, in questo caso però per evitare il rischio di eventuali presenze di cloro che ucciderebbero i batteri del lievito, è meglio prelevarla con sufficiente anticipo rispetto al suo utilizzo e lasciarla decantare in un recipiente aperto. personalmente consiglio l'acqua minerale naturale delle bottiglie che abbia un residuo fisso compreso fra 100 e 250 Mg/L.

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Si impastano 200g di farina con 100g di acqua fino ad ottenere una buona consistenza omogenea. Un impasto al quale dare la forma sferica, una palla, inserirlo in un contenitore per alimenti e praticare un taglio a croce nella superficie e lasciare riposare. Il contenitore deve essere adatto per gli alimenti, possibilmente in vetro, meglio se di forma cilindrica, con pareti dritte e perpendicolari al piano, questo ci permetterà di seguire con precisione la sua crescita.

Pressarlo leggermente, facendo in modo che possa aderire bene al fondo ed alle parti del contenitore usato. Fate un segno all'esterno per marcare il suo volume iniziale, un pennarello, un elastico o un pezzo di nastro adesivo andranno bene ma segnate questo livello. sarà importante per seguire e valutare la sua crescita. Niente tappi ermetici al contenitore né pellicole per alimenti, neppure se forate, in questa fase iniziale l'aria è il veicolo per i batteri e poco importa se così facendo si seccherà la superficie, tanto andrà comunque scartata.

Mettete il contenitore con il composto in un luogo riparato da sbalzi improvvisi di temperatura. Quella ideale per la sua fermentazione è di +26 ° C ma può variare oscillando da +24 °C a +28 °C per questo motivo, se non si dispone di un luogo con temperatura adeguata, ci saranno tempi di attesa più o meno lunghi ed anch ei risultati potrebbero essere differenti ma nessun problema, basta saperlo ed essere consapevoli ed alla fine si otterrà lo stesso risultato. Ecco perchè se creato con la bella stagione, rispetto al periodo invernale, tutto risulterà più semplice grazie alle temperature più confortevoli.

Se tutto procede bene, nel senso che è avvenuta una fermentazione e se non ci sono muffe o altro potete procedere con il primo rinfresco. Nota: visto che alcune persone hanno segnalato di aver trovato il composto con spore di muffa prima delle 48 ore, condizione abbastanza improbabile ma non impossibile, in questi casi è meglio buttare via tutto e ricominciare da capo cambiando luogo di conservazione e/o anticipando il primo rinfresco a 24 ore anziché 48. Si tratta di casi particolari, poco frequenti, dovuti forse ad ambienti particolarmente umidi.

Come Funziona?

Diciamo che batteri e lieviti si trovano già presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie che ci circonda, compresa la pelle delle nostre mani. Alla presenza di un impasto di acqua e farina questi microrganismi cominceranno a moltiplicarsi in modo costante, favoriti dalle condizioni ambientali. Per dirla invece in modo incomprensibile a molti si potrebbe dire che la "demolizione" dell'amido in zuccheri è operata da enzimi presenti naturalmente nelle farine. I lieviti utilizzano lo zucchero, ottenendo energia e producendo etanolo e CO2. Quindi daranno inizio ad una fermentazione, trasformando gli zuccheri in amidi ed emettendo enzimi in grado di demolire l'amido per nutrirsene.

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La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, al contrario, risulta essere diversa a seconda delle condizioni di lavorazione, dall'ambiente in cui si trova e dalle materie prime utilizzate. Due lieviti, creati con lo stesso tipo e marca di farina, la stessa identica acqua, risulteranno differenti perchè creati in due luoghi differenti. In pratica non esiste un solo lievito madre uguale ad un altro.

Il Rinfresco: Alimentare il Lievito

Con il termine rinfresco si intende la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito stesso, rinfrescare in questo contesto significa risvegliare, dare da mangiare ai nostri lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi. Da questo momento farete un rinfresco al giorno per altre quattro volte ovvero per quattro giorni, con le stesse modalità. Poi due rinfreschi nello stesso giorno, uno ogni 12 ore. Attendere 48 ore. 2 rinfreschi (mattina e sera) ultimo giorno. La tabella di marcia tiene conto di una temperatura ottimale di 25...26°C. l'uso di acqua in bottiglia che esclude dal rischio cloro e farina di grano tenero tipo 0. Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24/48 ore, volendo, è possibile anticipare il successivo rinfresco, così come è possibile e corretto posticiparlo nel caso in cui non sia avvenuta alcuna variazione.

Martedì sera: impastare 100g di acqua e 200 g di farina formando un panetto liscio ed omogeneo, formare una palla, metterla in un contenitore cilindrico, incidere con una lama ben affilata la superficie formando una croce, mettere una garza e con un elastico segnare il livello iniziale del composto.

Giovedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità della domenica sera e lasciare riposare per 24 ore, fino al giorno dopo.

Venerdì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

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Sabato sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 50 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Domenica sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare per 24 ore fino al giorno dopo.

Lunedì sera: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità del giorno precedente e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.

Martedì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un altro rinfresco, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino al mattino del giorno dopo.

Mercoledì mattina: prelevare dal cuore 100g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 100g di farina e 47 g di acqua, stesse modalità e lasciare riposare 12 ore fino alla sera quando si farà un ultimo rinfresco. Il rinfresco della sera sarà questa volta sarà fatto con una dose doppia di farina e di acqua per poi essere messo in frigorifero. Quindi prelevare dal cuore 65g di composto fermentato, scartare tutto il resto, impastare con 130g di farina e 62g di acqua, stesse modalità e questa volta invece della garza forata per chiudere il contenitore si userà della pellicola per alimenti, lasciare a temperatura ambiente per 1 ora e poi mettere in frigorifero, nella parte bassa, dove c'è il cassetto della verdura, e potrà restarci qualche giorno fino al prossimo rinfresco per il suo mantenimento o per usarlo negli impasti.

Nota: durante tutta la procedura potrebbe essere normale avvertire odori strani, per non dire sgradevoli, potrebbe succedere che il composto non raddoppi nelle 24 ore stabilite o che lo faccia molto velocemente, oppure che dopo i primi giorni di raddoppi regolari si arresti improvvisamente, sono tutte cose che rientrano nella normalità. Bisogna andare avanti perché all'interno del composto c'è vita e si stanno creando degli equilibri a livello di batteri. Non si può generalizzare essendo troppi i fattori che determinano il suo comportamento. I due rinfreschi giornalieri, uno ogni 12 ore, della domenica e del lunedì, si faranno soltanto se il rinfresco fatto nelle 12 ore precedenti è raddoppiato di volume, diversamente si proseguirà con un rinfresco al giorno fino a quando non si avrà questo raddoppio di volume in meno di 12 ore.

Finalmente giunti alla fine del procedimento, così come descritto nella tabella, il lievito potrà essere conservato in frigorifero ad una temperatura di +4°C chiuso in un contenitore adatto alla conservazione di generi alimentari e che abbia una capienza volumetrica di almeno 3 volte superiore di quella del composto iniziale. Va chiuso per evitare contaminazioni da parte degli altri cibi presenti in frigorifero, evitando però di sigillarlo in quei vasi a chiusura metallica e guarnizioni in gomma perché pericolosi per via dello sviluppo di forti pressioni interne derivate dalla sua fermentazione. Un tappo appoggiato o appena avvitato andrà bene, così che possa fuoriuscire la formazione di gas che si formano durante la fermentazione. Se non ha un suo tappo adeguato andrà bene anche la pellicola trasparente per alimenti.

La frequenza dei rinfreschi dipenderà dalla temperatura di conservazione, nel frigorifero il solo fatto di usare un piano basso, rispetto ad uno alto, farà la differenza, oltre che dal tipo di farina usata. Qualsiasi farina contiene zuccheri e di conseguenza andrà bene ma non si può negare che certe farine vanno meglio di altre, basta non fare l'errore di credere che vi siano farine magiche in grado di farvi fare rinfreschi a lunga scadenza. Il lievito madre si dice che sia vivo perché al suo interno vivono e proliferano lieviti e batteri e lo fanno grazie al rinnovo costante e regolare di acqua e farina dai quali traggono nutrimento.

Prima di trasferirlo in frigorifero è sempre buona norma lasciare avviare la sua fermentazione a temperatura ambiente per un breve lasso di tempo, a seconda della stagione dai 30 ai 60 minuti. Il frigorifero serve a rallentare i suoi processi di fermentazione, di conseguenza evita che si debba rinfrescare ogni giorno, ma il lievito continuerà ugualmente la sua attività anche se rallentato dal freddo, a meno che non scendiate sotto una temperatura di 4°C. di conseguenza va rinfrescato da quando raddoppia a prima che inizi a collassare. Quando serve usarlo poi va sempre prima rinfrescato.

Utilizzo del Lievito Madre

Il lievito madre ha una sola regola: il rinfresco, che gli permette di essere al top sia come forza lievitante che come sapore. Il vostro lievito sarà maturo quando dopo il rinfresco arriverà a raddoppiare il proprio volume iniziale in 4/5 ore ad una temperatura di 26...28°C. Se non avete 26 gradi è del tutto normale che il tempo necessario al raddoppio si allunghi, questo tempo infatti è soltanto una stima ed è inversamente proporzionale alla temperatura ottimale (temperature più basse = tempi più lunghi. Temperature più alte = tempi più corti).

Per 1 Kg di pane (360g di acqua e 600g di farina), basteranno 120g ...150g di lievito naturale (20% ...

Come si usa il lievito madre?

Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO.

Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.

Lievito Madre Solido vs. Li.Co.Li.

Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:

  • Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
  • Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
  • Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
  • Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.

In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.

Il lievito madre ben trattato avrà:

  • sapore dolce acido senza retrogust
  • pasta di colore bianco avorio
  • consistenza morbida e non appiccicosa
  • alveoli prolungati e ben sviluppati
  • pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4
  • profumo acido-dolce fruttato

Il lievito madre troppo debole avrà:

  • sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)
  • colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
  • pasta compatta
  • alveoli scarsi e poco sviluppati
  • acidità scarsa con pH superiore a 5

Il lievito madre troppo forte avrà:

  • sapore acido amaro
  • colore grigiastro e comunque più marcato del solito
  • alveoli irregolari di forma rotonda
  • consistenza appiccicosa
  • acidità pronunciata con pH inferiore a 4

Il lievito madre eccessivamente acido avrà:

  • sapore di acido acetico
  • odore di formaggio (acido butirrico)
  • colore grigio-ocra
  • alveolatura quasi assente pasta appiccicosa e gelatinosa
  • acidità molto forte con pH molto basso.

Fonte: Giorilli, La lievitazione lenta, ed. Gribaudo.

La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina).Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica.Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce.Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe.

Come Conservare il Lievito Madre

Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questo metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.

Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopol'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa.

La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo. Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciatela salire in superficie. Attendete per circa un'ora, poi mettetela in frigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.

Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni. Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.

Per la conservazione senza surgelamento, ponete nella planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocità sino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatela asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti di plastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito si può conservare per lunghi periodi.

Domande Frequenti

  1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
  2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
  3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
  4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
  5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
  6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
  7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

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