Il lievito naturale, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un ingrediente fondamentale per ottenere prodotti da forno dal sapore unico e dalla maggiore digeribilità. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione, nel mantenimento e nell'utilizzo del lievito naturale, fornendoti tutte le informazioni necessarie per un risultato perfetto.
Cos'è il Lievito Naturale?
Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Il lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
Ingredienti e Materiali Necessari
- Farina (preferibilmente biologica e macinata a pietra)
- Acqua (potabile, non troppo ricca di sali minerali)
- Contenitore di vetro
- Panno umido o garza
- Elastico
Preparazione Iniziale del Lievito Madre
La pasta madre però, non si trova in commercio. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina. Alla farina si mescola la bustina di Lievito madre vivo, quindi si aggiunge l'acqua un po' per volta fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Basterà nutrire la madre una volta alla settimana affinché i lactobacilli producano gli acidi necessari a mantenere sano l'ambiente dove vive il lievito.
Fase 1: Primo Impasto
Ingredienti:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (circa 30°C)
- Un cucchiaino di miele biologico (opzionale)
Lavorazione: Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodichè incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
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Fase 2: Fermentazione
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Passate le 48 ore va fatto il primo rinfresco all'impasto dopo avere riamalgamato il tutto. L'impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro a riposare per 24 ore (ricoprendolo con il coperchio non avvitato, un piattino capovolto od uno strofinaccio in modo da coprire senza "soffocare", lasciando cioè respirare il composto). Si possono eventualmente aggiungere un cucchiaino di zucchero, frutta essicata (uva, albicocche, ecc.) o miele come nutrimento per i batteri in modo da accelerarne lo sviluppo e la riproduzione e quindi favorire i processi di fermentazione.
I Rinfreschi: Come Nutrire il Lievito Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Come già detto, perchè l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindiibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerete tutta la madre che avrete prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perchè lì la flora batterica non è attiva. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume.
Procedura di Rinfresco
Ingredienti:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (circa 30°C)
Lavorazione: Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
Tabella di Rinfresco (Esempio)
Ecco un esempio di come si possono eseguire i rinfreschi:
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| Giorno | Operazione | Note |
|---|---|---|
| Giorno 1 | Primo rinfresco | Aggiungere 30 gr di acqua e 30 gr di farina. |
| Giorno 2 | Secondo rinfresco | Aggiungere 40 gr di farina e 30 gr di acqua. |
| Giorno 3 | Terzo rinfresco | Aggiungere 25 gr di acqua e 50 gr di farina. |
| Giorno 4 | Quarto rinfresco | Aggiungere 20 gr di acqua e 60 gr di farina. |
| Giorno 5 | Quinto rinfresco | Aggiungere 25 gr di acqua e 65 gr di farina. |
| Giorno 6 | Sesto rinfresco | Aggiungere 70 gr di acqua e 55 gr di farina. |
Come Capire se il Lievito Madre è Pronto
Dopo 24 ore 5° rinfresco - Aggiungete 25 gr di acqua e 65 gr di farina. Passate le 24 ore, il vostro lievito, , avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta ottenuto il lievito bisognerà porsi il problema di come conservarlo. A seconda di quante volte si vorrà fare il pane si può conservare in modi diversi. La madre va conservata in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione.
Conservazione in Frigorifero
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana. Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Congelamento del Lievito Madre
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Trascorse le sei ore, potete usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che vi serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerete in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo dovete ripetere l’operazione di rinfresco finale.
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Quantità e Modalità d'Uso
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Non pensiate che sia una cosa facile, e preparatevi a delle delusioni. Forse dovrete ricominciare più volte. Alcuni giorni potrebbe sembrare meno attivo, forse addirittura morto. Non buttatevi giù e continuate a seguire la tabella di marcia (se vedete almeno delle bollicine, altrimenti buttate e ricominciate). Insomma… tenetelo sempre sotto controllo e non fidatevi dell’orologio.
Lievito Troppo Acido
In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Lievito Troppo Debole
In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Lievito Inacidito
Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.
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