Mai come in questo periodo, preparare un dolce sano e fatto in casa è diventato un'esigenza. Tuttavia, l'assenza del lievito per dolci può rappresentare un piccolo disagio. Fortunatamente, preparare un valido sostituto al lievito chimico in polvere è facilissimo! Ti serviranno solamente 2 ingredienti, che abbiamo sempre in dispensa: il BICARBONATO e il succo di LIMONE.
Due prodotti semplici, che una volta uniti insieme, tramite un processo chimico naturale, inizieranno a frizzare e permetteranno al tuo dolce di crescere in cottura, come avviene normalmente con la classica bustina di lievito. Ormai, utilizzo solamente questo lievito e devo dirvi che è il risultato è eccezionale! Il gusto non ne risente ed è pure molto economico. Inoltre, è preparato con ingredienti semplici che troviamo facilmente.
Lievito per Dolci Fatto in Casa: La Ricetta Base
Il LIEVITO PER DOLCI FATTO IN CASA è un lievito naturale, super collaudato, per torte, biscotti e crostate. Ottimo anche per le preparazioni salate, che necessitano di una lievitazione istantanea.
Ingredienti:
- Bicarbonato di sodio
- Succo di limone (o succo di mezza arancia)
Preparazione:
- Nel liquido (succo di limone o arancia), sciogliete un cucchiaino di bicarbonato di sodio.
- Mescolate. Vedrete che il composto inizierà a frizzare.
- Unitelo subito, all’impasto del dolce, che state preparando.
Queste dosi equivalgono a 1 bustina del tradizionale lievito chimico, in polvere, per dolci.
Alternative al Lievito Chimico: Altre Opzioni Fatte in Casa
Se non hai a disposizione il classico lievito in polvere, esistono diverse alternative che puoi preparare direttamente a casa tua. Ecco alcune opzioni:
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1. Bicarbonato e un Ingrediente Acido
Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3: Succo di limone, Aceto di mele, Yogurt Bianco.
Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi: seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico. A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto. Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
2. Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Analisi degli ingredienti: Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d'uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina. Negli alimenti viene utilizzato per stabilizzare albumi (mantenendo consistenza e volume perché la sua acidità favorisce la coagulazione delle globuline dell'albume), panna montata e per mantenere il bel colore alle verdure. Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire.
Il bicarbonato di sodio è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea. Per ottenere l'effetto lievitante, il bicarbonato di sodio deve reagire con un composto acido per produrre anidride carbonica (cremor tartaro, aceto, latticello, succo di limone, panna acida).
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L'amido di mais: è una sostanza inerte, ovvero non ha alcun impatto sulla lievitazione. La sua presenza in un lievito per dolci/salati è importante per assorbire l'umidità, rendere il composto conservabile e prevenire la reazione acido-base prima dell'impiego in cottura. Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
3. Albumi Montati a Neve e Bicarbonato
Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli. Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta?
Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
4. Ammoniaca per Dolci
L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.
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Tabella Riassuntiva dei Sostituti del Lievito
| Sostituto | Dosi | Note |
|---|---|---|
| Bicarbonato + Succo di Limone | 1 cucchiaino bicarbonato + 30 ml succo | Ideale per dolci e preparazioni salate |
| Bicarbonato + Aceto di Mele | 1 cucchiaino bicarbonato + 30 ml aceto | Alternativa al limone |
| Bicarbonato + Yogurt Bianco | 1 cucchiaino bicarbonato + 60 g yogurt | Per dolci più morbidi |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato (per 500g farina) | Per intolleranti al lievito |
| Albumi Montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Per torte con struttura pesante |
| Ammoniaca per Dolci | 5 g | Principalmente per biscotti |
Consigli Utili
- In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina.
- Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
- Se nell’impasto ci sono ingredienti acidi, come yogurt, succo di limone o di arancia ecc., sostituisci un cucchiaino del lievito (da togliere al totale) con un cucchiaino di bicarbonato.
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