Le crêpes, chiamate anche crespelle nella versione salata, sono frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti fatte con semplici ingredienti base: farina, uova e latte. Sono lo street food preferito dai bambini, un dessert facilissimo da preparare a casa, ma soprattutto uno dei simboli culinari della Francia.
La Storia delle Crepes: Dalle Origini alla Tavola Moderna
Le origini delle crêpes sono antiche come il pane. Una leggenda racconta che furono inventate nel V sec. dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Le frittatine diedero molto sollievo agli affamati, così la ricetta delle crêpes venne riportata e diffusa in Francia come un alimento restaurativo per il corpo e l'anima.
Per i Francesi le crêpes sono un simbolo di amicizia e alleanza; si racconta anche che i mezzadri le offrivano ai loro padroni tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio e si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Le più famose sono le rinomate crêpes suzette, servite con beurre Suzette (una salsa di burro, zucchero caramellato, succo d'arancia e mandarino, con aggiunta di Curaçao o Grand Marnier), inventate agli inizi del 900, periodo nel quale divenne di moda mangiare la crêpe Suzette durante la merenda del pomeriggio o durante la colazione. La fama delle crêpes crebbe a tal punto da valicare i confini francesi, arricchendosi di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava.
Ingredienti per Crepes Perfette
La ricetta tradizionale delle crêpes francesi prevede l'utilizzo di soli 3 ingredienti: uova, latte e farina.
La Pastella: Il segreto del successo
Il procedimento è molto semplice, basta sbattere prima le uova con una forchetta e aggiungere il latte, sempre sbattendo. Unisci al composto d’uovo la farina setacciata, poco per volta, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Ottenuta una pastella liscia e senza grumi, coprila e lasciala riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
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- Se vuoi l’impasto puoi conservarlo in frigorifero ma non più di 12 ore; prima di usarlo, mescolalo.
- Per dosare meglio la pastella, anziché usare il mestolo da minestra, troppo grande e difficile da gestire, puoi usare un mestolino con beccuccio.
Le crepes veloci sono una ricetta facile. La particolarità sta nella preparazione della pastella: i tempi sono ridotti in quanto tutti gli ingredienti vengono frullati insieme contemporaneamente. Gli ingredienti sono gli stessi della pastella che si realizza per la versione più classica, quindi uova, farina e latte, ma invece che essere incorporati uno alla volta e amalgamati con una frusta o una forchetta, vengono frullati insieme contemporaneamente nel boccale di un frullatore a immersione. In questo modo il tempo di preparazione si riduce drasticamente.
Come preparare le crepes senza glutine o senza uova
Tra le varianti delle crepes, le più famose sono quelle tipiche del nord della Francia le krampouezh o le galette bretonne, preparate con il grano saraceno o farina di frumento, buone per tutti e perfette anche per i celiaci! Realizzare delle ottime crepes senza glutine è semplice e veloce, basta utilizzare farine prive di glutine o usare la fecola di patate o quella di riso per ottenere delle ottime crepes! Le crepes si possono preparare anche in una versione più light, eliminando le uova e il risultato potrebbe ingannare chiunque anche i più scettici, inoltre basta mettere l’acqua al posto del latte e otteniamo delle crepes vegane deliziose!
Come cuocere le crêpes
Trascorso il tempo di riposo, scalda una padella antiaderente, ungila accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versa un mestolino di pastella sul fondo e inclina e ruotala padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Lascia cuocere per qualche minuto a fuoco medio-basso. Con una spatola girate la crepe e continua la cottura sull'altro lato.
Il tempo di cottura è velocissimo, 1 minuto per lato. Quando vedi che i bordi cominciano a incresparsi, staccali dal fondo con una paletta e gira la crepe sul lato opposto senza romperla. Dovrà risultare leggermente dorata.
Gli Strumenti del Mestiere: L’Attrezzatura che Fa la Differenza
In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Se poi vuoi ottenere crêpes da vero chef, anziché nella padellina antiaderente, puoi cuocerle nell'apposita crepiera elettrica, in vendita nei negozi di casalinghi e di ferramenta più forniti, e, puoi dosare la pastella con un mestolino con beccuccio e stenderla con un apposito stendipastella in legno.
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La Scelta Della Padella Perfetta
Il nostro consiglio è una padella antiaderente con bordo basso e fondo spesso, che distribuisca il calore in modo uniforme.
Accessori Essenziali
- Rastrello spatola per crepes in legno.
- Ciotola in policarbonato trasparente antiurto.
- Frusta a filo in silicone e acciaio.
- Dispenser di precisione per pastella.
Tecniche e Trucchi Professionali
La Temperatura Perfetta
Probabilmente la pasta è troppo liquida o la padella non è abbastanza calda. Ruota subito la padella per distribuirlo.
La Stesura della Pastella
Un rastrello per crepes aiuta a stenderle in modo omogeneo e garantisce uno spessore uniforme.
Come Girare la Crepe
Quando vedi che i bordi cominciano a incresparsi, staccali dal fondo con una paletta e gira la crepe sul lato opposto senza romperla. Dovrà risultare leggermente dorata.
Come conservare le crêpes
Mentre fai le crêpes, tienile in caldo, nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente. Le crêpes puoi prepararle in anticipo e conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponile su una leccarda e mettile in forno al minimo per 8-10 minuti. Puoi preparare le crêpes quando hai tempo e congelarle: impilale una sull'altra, separandole con carta da forno, avvolgi la pila in un foglio di alluminio e conservala in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciale scongelare a temperatura ambiente.
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Crêpes dolci o salate?
Di solito la ricetta delle crêpes tradizionali francesi non prevede l’aggiunta di zucchero o sale, così puoi utilizzarle a tuo piacimento aggiungendo solo il ripieno che le addolcirà o le renderà rustiche a seconda della ricetta. Senza l’aggiunta di zucchero le crepes tenderanno a rimanere bianche. Se vuoi realizzare crêpes dolci, ti basterà arricchire l’impasto con un pizzico di zucchero e vaniglia. Per le crêpes salate, ometti lo zucchero e usa farine più rustiche (come la farina di grano saraceno o integrale).
Se vuoi preparare una merenda golosa o una sana colazione con un veloce dessert, le crêpes sono perfette! Si sposano sia con ripieni dolci di frutta fresca, marmellata, creme, nutella o semplicemente con una spolverata di zucchero a velo sia con farciture salate come ricotta e spinaci, funghi e besciamella, prosciutto cotto e formaggio, gratinate in forno, da servire come piatto primo piatto.
Diciamolo chiaramente le crepes salate forse sono ancora più buone delle dolci! In effetti la loro morbidezza, il loro profumo e il fatto che possano essere farcite in mille modi diversi le rende davvero irresistibili.
Come farcire le crêpes
Utilizzando un cucchiaio trasferite al centro centro di ogni crepe circa 30 g di Nutella , poi con il dorso del cucchiaio spargetela su tutta la superficie. Per aromatizzare queste golose crepes, potete aggiungere all'impasto un pizzico di cannella, i semini di una bacca di vaniglia o un bicchierino di rum o cognac. Il tocco in più? Servite queste crepe con della frutta secca come lamelle di mandorle o granella di nocciole tostate in padella: il successo è garantito!
Ricetta Crepes Salate: Idee per il Ripieno
Sbizzarritevi a cercare il ripieno per crepes salate più adatto a voi! Potete scegliere una versione vegetariana oppure no! La base essendo molto delicata ha un sapore neutro e ciò la rende molto adattabile a tantissimi ingredienti diversi e inoltre sono un ottimo secondo , sostanzioso e goloso!
Ecco alcune idee:
- Prosciutto cotto o crudo (in alternativa: salumi a piacere).
- Formaggi a piacere.
L'arte di piegare le crêpes
Per quanto riguarda la forma da dare alla crêpes solitamente si usa piegarle in diversi modi: semplicemente piegate a metà, a triangolo, a cannellone. Farciscile, piegale, arrotolale o tagliale: con poche e semplici mosse trasformi le tue crêpes in un piatto sempre diverso.
Ecco alcune idee:
- a mezzaluna: per farcirle con un ripieno che si gonfia durante la cottura;
- a pacchetto: per ripieni cremosi con la farcitura che si mette nel centro e si ripiega, prima 2 lembi poi gli altri 2;
- a triangolo: ossia piegate in 4, prima a metà poi a triangoli;
- a cannellone o a sigaretta: dove basta spalmare le crêpes con il ripieno scelto e arrotolarle.
Qui anche altre idee su come servire le crêpes:
- a tagliolini: impila 4 crepes, arrotolale e tagliale a striscioline sottili con un coltello affilato. Servile in brodo o con un sughino;
- a rotolini: disponi il ripieno al centro delle crepes, arrotolale bene, poi tagliale a rondelle di circa 3-4 cm;
- a fagottini: trasferisci il ripieno al centro delle crepes forma dei fagottino e chiudi con 1 filo di porro o 1 stelo di erba cipollina scottati.
Gli errori da evitare nel fare le crêpes
Cuocendo la pastella si formano bollicine che scoppiano e rompono le crêpes? O la pastella fa fatica a stendersi nella padella e le crêpes sono troppo spesse? In entrambi i casi è solo questione di "riposo".
- Le bolle si formano quando la pastella è spumosa perché è stata sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare: lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
- La pastella non si stende bene perché è stata fatta con troppo anticipo e si è addensata: così la crêpe non riesce sottile.
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