La marmellata di zucca è un'ottima marmellata fatta in casa, adatta per realizzare crostate, muffin, torte e sformati, ma anche un’eccellente accompagnatrice di salumi o formaggi stagionati o piccanti, come la zucca sott'olio.
Quale Zucca Utilizzare?
Per preparare la confettura, si possono utilizzare vari tipi di zucca, anche se le varietà Delica e Violina sono le più indicate. La Zucca Violina ha una polpa più compatta e dolce, che regalerà alla confettura una consistenza particolarmente densa e pastosa; con la Zucca Delica, un po' più acquosa, si otterrà una confettura più morbida. La zucca è una verdura che porta con sé una nota di colore arancione, calda e brillante.
Ingredienti
Per preparare questa conserva di frutta non è necessario aggiungere la pectina perché la zucca, essendo ricca di fibra, non ne richiede l'impiego e addenserà velocemente. Di seguito una ricetta base:
- 700 gr di polpa di zucca tagliata a dadini
- 300 gr di zucchero
- Scorza di arancia e di limone
- Succo degli agrumi
- A piacere, zenzero fresco o cannella
Preparazione
Per realizzare la marmellata di zucca tagliate a spicchi la zucca, eliminate i semi interni e la buccia, poi riducete a piccoli dadini la polpa. Tagliare la polpa di zucca a dadini piccolissimi oppure, per velocizzare i tempi, grattugiarla per ottenere una julienne.
Raccogliere la zucca grattugiata in una casseruola capiente e mescolarla con lo zucchero di canna. Aromatizzare la zucca con scorza di arancia e di limone. Spremere il succo degli agrumi e unirlo alla zucca. A piacere, grattugiare dello zenzero fresco.
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Lasciar macerare la zucca con lo zucchero per 2-3 ore, meglio per una notte per facilitare il processo di gelificazione. Mescolare di tanto in tanto. Versa in una ciotola la zucca pulita e tagliata a pezzetti, la scorza e il succo di limone, l'acqua, lo zenzero grattugiato e lo zucchero. Copri con pellicola e lascia marinare per circa 2 ore.
Cottura
Portare sul fuoco e, mescolando spesso, far cuocere calcolando 20-30 minuti a partire dal momento del bollore. Al termine, la confettura di zucca deve presentare una consistenza abbastanza compatta, che si stacca facilmente dalle pareti della pentola. Non è necessario frullare. Chi desidera, può aromatizzare la confettura con cannella.
Trascorso il tempo necessario, elimina la scorza di limone e trasferisci il composto in una pentola e cuoci, per i primi 15 minuti, a fiamma media con un coperchio. Mescola spesso. Quando l'acqua comincerà ad asciugarsi, togli il coperchio e mescola continuamente la marmellata. Saranno necessari altri 30 minuti circa. Lasciate formare la marmellata di zucca a fuoco dolce girando costantemente fino a quando non si rapprende in una composta vellutata.
Quando preparerete la marmellata, vi converrà adagiare la pentola sopra ad una retina spartifiamma, che diffondendo il calore in modo uniforme, aiuterà a non far attaccare la marmellata sul fondo della pentola.
Attenzione, per una marmellata dal colore limpido e brillante, falle bollire molto dolcemente per 5/10 minuti mescolando di continuo. Poiché la zucca è stata precedentemente cotta in forno non è infatti necessario farla cuocere a lungo ma è sufficiente farla amalgamare allo zucchero, mantenendo cosi inalterato tutto il suo profumo e dolce sapore.
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Come Verificare la Consistenza Ideale
Come verificare se la marmellata che state preparando ha raggiunto la consistenza ideale? Basta prelevare dalla pentola alcune gocce e versarle in un piattino inclinato: la marmellata dovrà aderire e non scivolare via dal piatto! Per controllare la consistenza della marmellata, fai la prova del piattino. Versa un cucchiaino di marmellata su un piattino di ceramica e inclinalo, la marmellata dovrà scivolare via lentamente.
A fine cottura utilizza un frullatore ad immersione per ottenere una marmellata di zucca priva di grumi e dalla consistenza cremosa e vellutata.
Come Preparare Marmellate con Colori Intensi e Brillanti
Gli accorgimenti da seguire per preparare marmellate con colori più intesi e brillanti sono tre:
- Ridurre al minimo indispensabile i tempi di cottura (la cottura prolungata tende a far caramellare lo zucchero, scurire la marmellata e rovina alcune sostanze benefiche)
- Cuocere a fuoco basso
- Usare una pentola ad intercapedine per fare la cottura a bagnomaria. Se non si dispone di una pentola ad intercapedine, basta prenderne due con diametro diverso, inserirle l’una nell’altra e riempire lo spazio con acqua e poi far cuocere la marmellata.
Sterilizzazione e Invasamento
Mentre la marmellata di zucca cuoce, dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Sterilizzare i vasi in vetro con i rispettivi tappi a vite: inserire i barattoli (con i tappi) in una casseruola, dunque coprire con acqua fredda. Portare a bollore e cuocere per almeno mezz'ora. In alternativa, sterilizzare i vasi in vetro nel microonde alla massima potenza per 10 minuti. Rimuovere i barattoli dall'acqua (o dal microonde), attendere l'asciugatura e invasare con la confettura bollente.
Quando la marmellata sarà pronta invasatela ancora calda nei barattoli, aiutandovi con un mestolo, avendo cura di lasciare circa 1 centimetro di spazio dal bordo del vasetto. Aiutandosi con un cucchiaio, riempire i vasi in vetro (ancora caldi) con la confettura di zucca bollente, avendo cura di far fuoriuscire l'aria dai barattoli. Chiudere con i rispettivi tappi a vite e lasciar riposare la conserva fino ad avvenuto sottovuoto.
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Spegnete il fuoco, lasciate riposare per un paio di minuti ed invasettate nei contenitori precedentemente sterilizzati.
Sottovuoto e Conservazione
Avvitate bene i tappi, ma senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Versa la marmellata (bollente) nei vasetti sterilizzati, chiudi con il tappo e capovolgila a testa in giù per il sottovuoto, fino al raffreddamento. Una volta fredda, controllate se il tappo ha fatto il sottovuoto.
Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
Pastorizzazione
Lo sapevi che se la marmellata viene invasata bollente (in barattoli asciutti ma appena rimossi dall'acqua), non è necessario procedere con il metodo di pastorizzazione classico. Se invece si decide di invasare con marmellata tiepida o fredda, dopo aver chiuso i barattoli con il tappo, questi devono essere immersi completamente in acqua, portati a bollore per venti minuti e lasciati raffreddare nella propria acqua.
A sottovuoto avvenuto, la marmellata è pronta per essere conservata. La marmellata di zucca si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. In luogo asciutto e buio, se ben sigillata si conserva circa 10 mesi. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Come Gustarla
Servire la confettura di zucca sul pane o utilizzarla per accompagnare formaggi o per farcire crostate. Usare per farcire torte golose. Potete servire la marmellata di zucca e mandorle in un ottimo aperitivo bio o antipasto bio con un tagliere di deliziosi formaggi e frutta fresca autunnale come le pere.
Rischi e Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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