Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti di attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti.
Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Se il tuo lievito madre è appena stato creato, avrà bisogno di un po’ di tempo per rafforzarsi e sviluppare pienamente la sua capacità fermentativa.
Cos’è la Pasta Madre e Perché è Importante Rinfrescare il Lievito
Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.
I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.
Rinfrescare il Lievito: Cosa Fare e con Quale Cadenza Temporale
Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
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Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che ha a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo per Rinfrescare il Lievito Madre
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale. Una volta effettuato il rinfresco, aspettare il tempo di lievitazione. Questo tempo può variare da 2 a 10 ore, in base alla temperatura dell’ambiente e alla maturità del lievito: in estate lieviterà più rapidamente, mentre in inverno o se il lievito è ancora giovane potrà impiegare più tempo. A questo punto puoi riporre nuovamente il barattolo in frigorifero, dove il lievito resterà in ottima forma fino al prossimo utilizzo o rinfresco.
Quando vuoi utilizzare il lievito madre per una ricetta, è essenziale rinfrescarlo e conservare una parte per i successivi utilizzi. Dato che per un corretto utilizzo il lievito madre va prima rinfrescato, approfittane per rinfrescare anche la quantità che non ti serve subito.
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Il Rinfresco del Lievito Naturale: 5 Errori da Non Fare
Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:
- Non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto.
- Usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00.
- Non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente.
- Sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale.
- Usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti.
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
Come Recuperare un Lievito Madre Indebolito
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto. Cosa fare in questi casi?
Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Consigli Aggiuntivi per la Cura del Lievito Madre
- Utilizzo di Bimby: Nella cura del lievito madre, Bimby può diventare un valido alleato, facilitando il rinfresco. Prelevare 100 g della parte centrale dell'impasto fermentato, metterlo nel boccale con 50 g di acqua e sciogliere: 3 min./37°C/vel.
- Non sprecare l'esubero: Quando prelevi il cuore del lievito madre per il rinfresco, la parte che avanza - chiamata esubero - non va sprecata. Anzi, è un’ottima occasione per sperimentare nuove ricette!
- Conoscere il proprio lievito: Imparare a conoscere il proprio lievito madre richiede un po’ di esperienza: non scoraggiarti se le prime prove non sono perfette.
Valutazione dello Stato di Salute del Lievito Madre
La prima cosa è analizzarlo e valutarne lo stato di salute. Intanto è facile verificare se si presenta come un panetto solito o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50% (quello che utilizzo anche io), il secondo può avere idratazioni differenti che vanno dal 70% a oltre il 100% e di solito si identifica come “LiCoLi” cioè lievito in coltura liquida.
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Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina con cui è stato creato (quindi potrebbe essere più scuro nel caso di farine integrali o di cereali particolari), senza macchie più chiare o più scure all’interno e senza presenza di muffe. L’odore di un lievito madre sano sa di pane, con una leggera punta acida, un lievito che abbia un forte odore d’aceto o di formaggio è squilibrato e prima di poter essere utilizzato occorre curarlo affinché ritrovi il giusto equilibrio di microrganismi al suo interno. In ultimo il lievito madre deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Esempio Pratico
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Farina per rinfrescare il lievito madre
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
Fasi del Lievito Madre
- Fase di latenza: è quella fase in cui avviene una riproduzione dei lieviti a seguito del rinfresco ma non si nota alcuna variazione di volume perchè i batteri lattici non si riproducono.
- Fase logaritmica: è quella fase in cui si riproducono sia i lieviti che i batteri e si assiste ad un lento ma progressivo aumento di volume che porterà il rinfresco al suo massimo volume. E' questa la fase migliore per usarlo o rinfrescarlo di nuovo. Per sfruttare al meglio le sue caratteristiche va usato quando si trova all'apice della fase logaritmica che viene considerata tale quando il volume raggiunge da una volta e mezzo a due volte il volume iniziale. Cosi facendo avremo la certezza di usare un lievito con massima potenzialità. Rinfrescando troppo presto si dà instabilità cosi come se si rinfresca troppo tardi si toglie forza.
- Fase stazionaria: in questa fase non succede più nulla c'è comunque vita nel composto ma le cellule che si moltiplicano e quelle che muoiono sono in equilibrio.
- Fase decrescita: in questa fase i microrganismi iniziano a morire non trovando più alcun nutrimento ed innescano processi di degrado, non si dovrebbe mai arrivare a tanto per evitare di perdere il nostro lievito o dover fare poi rinfreschi e bagnetti per recuperarlo. Questa fase avviene dopo 6/7 giorni dal rinfresco, sempre a seconda delle temperature di conservazione.
Tabella riassuntiva dei rinfreschi in base allo stato del lievito
| Stato del Lievito | Quantità di Farina (per 100g di lievito) | Quantità di Acqua (per 100g di lievito) | Note |
|---|---|---|---|
| Troppo acido | 120-140g | 60-70g | Far raddoppiare |
| Troppo debole e odore dolciastro | 80g | 40g | Far raddoppiare |
| Croissant e babà | Rinfrescare 2 volte di seguito | - | |
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