La marmellata di arance amare, dette anche melangole, è una prelibatezza amata in tutto il mondo, che trova la sua collocazione ideale in Inghilterra, dove viene considerata un elemento irrinunciabile della prima colazione. Si contraddistingue per il perfetto equilibrio tra il sapore dolce ed un piacevole retrogusto amarognolo ed è la soluzione più appropriata per tutti quelli che cercano un gusto particolare rispetto alle marmellate tradizionali.
Origini e Caratteristiche delle Arance Amare
Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi. L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi. Venne coltivato dagli Arabi già dal IX secolo e fu importato in Sicilia nei primi anni del secondo millennio; i suoi frutti sono ricchi di pectina naturale, che li rende perfetti per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza avere l’obbligo di dover aggiungere altri addensanti.
Utilizzo e Proprietà
Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia. Tornando ai frutti interi, le arance amare, per il loro sapore così aspro e marcato, difficilmente le troviamo sulle nostre tavole per consumarle al naturale, così come può capitare con un’arancia navel, sanguinello o tarocco ma ne facciamo comunque un grande uso sotto forma di bevande, conserve, confetture e liquori.
La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite. La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.
Controindicazioni
Attenzione però non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione. Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile. Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.
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Ricetta Marmellata di Arance Amare
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
- Lavate molto bene le arance amare.
- Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina.
- Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance.
- Aggiungete l’acqua.
- Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato.
- Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
- Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina.
Cottura e Sterilizzazione
- Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.
- Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
- Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
- Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
- Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
- Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
- Conservate i barattoli in un luogo fresco e asciutto.
Variante Ricetta
Per preparare la marmellata di arance amare vi servirà una buona dose di pazienza, perché la polpa è piena di semi e gli spicchi sono rivestiti da una pellicina più dura che negli altri agrumi. Serve molto tempo per separare la polpa dai semi e dalle parti più dure. Per le bucce bisogna procedere come per le altre marmellate di arance, eliminando una parte dell’albedo e tagliando la buccia a striscioline, come ho già spiegato per la marmellata di arance Washington Navel. Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa. Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao. Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce. Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte. Scolate ora le bucce che utilizzerete (un po’ meno della metà), tagliatele a listarelle sottili, eliminando l’albedo in eccesso, e unitele alla polpa. Pesate 350 g di zucchero e versatelo sulle arance a pezzi; grattugiate la buccia del limone, spremete il succo e mescolate tutto. Il giorno dopo versate nella pentola di cottura le arance e il liquido degli scarti, scolandolo bene. Spegnete il fuoco e attendete un paio d’ore. Riprendete la cottura, versando pian piano lo zucchero rimanente. Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli.
Consigli Aggiuntivi
- La preparazione vi richiederà qualche passaggio nei tre giorni precedenti la cottura. In primo luogo infatti occorre bucherellare tutte le arance con una forchetta e metterle a bagno in acqua fredda, avendo cura di cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni, una fase necessaria affinché le arance non risultino eccessivamente amare.
- Solo il quarto giorno si procede con la cottura, per un tempo variabile a seconda della consistenza che preferite, più fluida o più densa.
- Portate a bollore e cuocete fino a quando il composto raggiunge la densità desiderata (almeno 15-20 minuti, poi in base alla consistenza desiderata prolungate fino a un’ora).
- Fate la prova mettendo un cucchiaino di marmellata su un piattino precedentemente raffreddato in freezer.
- Mettete a bollire i vasetti avvolti da due strofinacci così che non sbattano tra loro.
Come Gustare la Marmellata di Arance Amare
La marmellata di arance amare con il suo gusto leggermente amarognolo è amata da tanti, non solo per la colazione ma anche come farcia nelle torte oppure per uno spuntino goloso. La marmellata di arance amare è ancor più preziosa e dal gusto ancor più deciso. Famose sono le marmellate inglesi con le arance. La ricetta è speciale e vi servirà in tantissime occasioni. Sapete che è favolosa anche con i salati? Provatela abbinandola ad un tagliere di formaggi ma è anche deliziosa se splamata in un panino! Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla. L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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