Il salame è uno degli insaccati più diffusi e apprezzati in tutta la penisola italiana. Non è difficile trovarlo in un tagliere di salumi nei più tradizionali antipasti, ma è anche utilizzato per arricchire e dare sapore a molte ricette. Descriverne il sapore è impossibile: comprende, infatti, troppi gusti differenti per darne una definizione.
Nonostante sia uno degli alimenti più famosi della cucina italiana, in pochi conoscono la risposta alla domanda “come si fa il salame?”. Il salame è apprezzato in tutto il mondo e riconosciuto come simbolo di qualità della produzione norcina del nostro paese. Questo salume viene prodotto con carne di alta qualità, strumenti professionali e ricette tradizionali.
Le origini e la storia del salame
Il salame ha radici antichissime: nel corso dei secoli si è evoluto in diverse varietà, fino a costituire una vera e propria famiglia, con specialità per ogni regione. La storia del salame e dei salumi in generale ha origini lontanissime nel tempo, in Italia esistono testimonianze dell’esistenza di prosciutti e insaccati vari già dall’epoca etrusco romana.
Questo salume fa parte non solo della storia e della cultura delle terre emiliane, ma anche della sua arte. Nel Battistero di Parma e nel Duomo di Fidenza sono scolpite scene di lavorazione dei salumi, che risalgono al XIII secolo. Sempre a Modena i Salsicciai e Lardaroli, che si danno uno statuto autonomo a partire dal 1598, dettano le regole per chi esercita il mestiere: perfetta qualità della carne e assoluta professionalità.
Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese; si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare. Sulle mense dei Farnese, dei Borboni, e della duchessa Maria Luigia d’Austria era presente il salame; del resto la stessa Maria Luigia nel 1822, con Sovrana risoluzione, istituisce il mercato di Felino dove “si fa lo spaccio anche di buoni salati”. Sovrana illuminata e lungimirante.
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Fino a circa la metà del ‘900 le macchine per la lavorazione del salame, e dei salumi in generale, erano poche. Azionate da motori elettrici, venivano utilizzate per macinare, impastare e insaccare. Sarà soltanto a partire dagli anni ’60 che l’evoluzione tecnologica inizierà ad acquisire una maggiore importanza.
Ingredienti e preparazione del salame
Prima di procedere nella spiegazione su come si fa il salame, è necessario sapere di quali ingredienti è necessario disporre. Carne di maiale - esclusivamente di alta qualità - percentuale di grassi, sale, pepe e vino rosso costituiscono la base per una ricetta degna della tradizione. Alcuni, inoltre, prevedono l’aggiunta di spezie e di un particolare infuso con vino e aglio.
Dunque, quali sono gli ingredienti del salame? I componenti di base sono le carni. La più utilizzata per tradizione è quella di maiale. Tuttavia, si producono anche salami con la carne di bovino, di asino, di pecora o di selvaggina. Gli altri elementi essenziali sono il sale, gli aromi e le spezie.
Per quanto riguarda la tipologia di carne da utilizzare, questa deve comporsi per 2/3 delle parti magre del maiale: il consiglio è optare per la lonza, la spalla o la polpa. La prima operazione da compiere è la preparazione dei tagli di carne: è necessario privarli di eventuali nervetti, tagliarli grossolanamente per poi tritarli finemente. Nel frattempo, bisogna pensare anche ai budelli. Dopo averli messi a bagno con aceto e spicchi di aglio e aver verificato che siano abbastanza elastici, si può procedere con l’insaccatura.
Il salame è un impasto di carni, generalmente suine o miste, che vengono tritate finemente e insaporite con sale e aromi. Altri elementi che possono differenziare i salami sono la scelta del budello, naturale o sintetico, e il periodo di stagionatura.
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Un impasto di carni solitamente suine o miste, tritate e mescolate a sale e aromi, quindi racchiuse in un budello dalla forma generalmente lunga e stretta e poi fatte stagionare: che cos’è il salame?
Esistono però una serie di elementi comuni che definiscono il ciclo di lavorazione del salame: una prima fase di macinatura della carne e del grasso di suini selezionati; c’è poi la miscelazione con sale, aromi, spezie e l’eventuale aggiunta di altri ingredienti (come ad esempio vino, aglio, peperoncino, finocchio) a seconda della ricetta del territorio o del singolo produttore.
La componente di base del salame è un mix macinato di carne e grasso. Le carni impiegate, secondo la ricetta locale, possono essere anche molto differenti: cambiano i tagli e cambiano gli animali. La normativa italiana vigente obbliga i ogni caso i produttori a dichiarare sempre sull’etichetta la tipologia.
N. - macinatura: l’impasto viene sottoposto a raffreddamento e a successiva macinatura. - impasto: all’impasto di carni ricavato dalla loro macinatura si unisce la concia di aromatizzazione con uso di svariate sostanze (diverse da zona a zona).
La stagionatura: un elemento chiave
Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato. Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.
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Ed è proprio verso la fine della stagionatura che ogni salame acquista il suo tipico aroma.
- stagionatura: in questa fase si ha la cosiddetta "maturazione" del salame, in cui si sviluppano le trasformazioni microbiologiche ed enzimatiche che favoriscono la conservazione e determinano le principali caratteristiche organolettiche del prodotto. Si assiste ad una prima fase di essiccamento a 26-28°C e 80-90% di umidità relativa per due o tre giorni. Successivamente il prodotto viene portato a 10-20°C e al 65-75% di umidità per un periodo di tempo non troppo lungo per impedire alterazioni microbiologiche, ma anche non troppo breve per evitare la formazione della crosta che, impedendo l’essiccamento in profondità, determinerebbe la formazione di colonie anaerobiche.
Stagionatura: una delle fasi più importanti. Vediamo ora le fasi di lavorazione necessarie per preparare il salame.
Durante la stagionatura è importante tenere sotto controllo i sentori delle stanze apposite in cui il salame viene appeso.
Le varietà regionali del salame
I salami italiani possono presentarsi in modo molto diverso tra loro, a seconda delle dimensioni, della grana, del tipo di spezie aggiunte all’impasto e della durata del periodo di stagionatura. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa), per le spezie e gli ingredienti (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino, ecc.) che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una spiccata personalità.
Come si è appena accennato, le 4 fasi del procedimento di produzione classico sono in realtà state adottate e adattate al ricco territorio del nostro Paese per creare salami diversissimi tra loro (anche grazie all’utilizzo di carni non suine). Il salame, forse più di tutti gli altri salumi, è infatti quello in cui più si rispecchia la profonda diversificazione delle ricette e delle tecniche di stagionatura legate alla terra dove viene prodotto.
Ci sono tantissime varietà di salame in Italia e ancora più ricette. I salami si distinguono infatti per i tagli di carne selezionati e gli odori utilizzati (pepe, peperoncino, finocchietto e finocchio, aglio, vino…) ma non solo! Anche per la macinatura o grana che può essere fine, media o grossa. Per la scelta del budello naturale o sintetico.
Per il salame, come per il prosciutto e tanti altri insaccati, ha valore l’appartenenza geografica: ogni regione, anzi, ogni provincia ha il suo. Piacentino, toscano, veneto, marchigiano, pugliese o calabrese… ma anche di Cremona, di Milano, di Napoli, di Felino, di Varzi, di Fabriano e così via!
Si deve percorrere l’intera penisola dal nord al sud per conoscere tutti i tipi di salame tradizionale italiano.
Sono tantissimi i tipi di salame che si possono degustare: ognuno ha peculiari caratteristiche, è più o meno speziato, più o meno sapiedo o piccante. Un occasione per assaggiarli tutti è la Festa del Salame di Cremona che, tutti gli anni, si tiene per le vie del centro cittadino nel mese di ottobre. La tradizione norcina di Cremona è tra le più blasonate d’Italia. Per questo anche per il 2019, come negli anni passati, il suo elegante centro storico si presterà a fare da straordinaria vetrina a questo insaccato tra i più amati al mondo. La Festa del Salame 2019 ha in programma un ricco cartellone di appuntamenti pensati per valorizzare la storia e la cultura di questa delizia gastronomica. Tra spettacoli, giochi, percorsi turistici alla scoperta della città, convegni culturali ispirati all’arte salumiera e al tradizionale allevamento dei suini sarà possibile partecipare anche a laboratori dedicati ai più piccini. Non mancheranno inoltre iniziative ‘appetitose’ tra cui degustazioni guidate, competizioni gastronomiche e show cooking.
Ecco alcune delle varietà più note:
- Musetto friulano - Come indica chiaramente il nome, la carne utilizzata per l’impasto del musetto tipico della regione più orientale d’Italia deriva esclusivamente dal muso del maiale.
- Salame ungherese - L’internazionale salame ungherese dal sapore leggermente affumicato è nato in realtà nel Nord Est italiano parecchi secoli fa e si è solo successivamente diffuso in Europa durante l’impero Austro-Ungarico. Tra i suoi ingredienti annovera la paprica e l’aglio pestato fatto macerare nel vino.
- Sopressa veneta - Salame tipico del Veneto, la soppressa, da non confondere con la soppressata (prodotta in Toscana, Calabria, Basilicata, Puglia, Abruzzo, Campania e Molise), ha colore rosato e profumo speziato. La ricetta tradizionale prevede l’impiego di pancetta, prosciutto e spalla macinati a grana media.
- Salame Milano - Chiamato anche Crespone, il salame Milano è un prodotto lombardo originario in particolare del capoluogo meneghino. Lo caratterizzano le dimensioni imponenti, il colore acceso e la peculiare grana fine. Milano: è formato generalmente da carne suina o da suina e bovina assieme (dove però la percentale di carne bovina è al massimo del 20%) macinata con grasso suino duro macinati finemente "a grana di riso". Insaccato e legato da spago o rete, viene aromatizzato con sale, pepe, aglio ed eventualmente vino.
- Salame di asino - Specialità gastronomica soprattutto piemontese, il salame d’asino è caratteristico di alcuni paesi del Monferrato, in particolare di Castell’Alfero e di Calliano in provincia di Asti e del Novarese. Si prepara, a seconda della ricetta, con la sola carne di asino insaporita da una concia di pepe e altre spezie, oppure con la carne di asino con l’aggiunta di circa il 30% di pancetta o lardo di maiale.
- Salame d’oca - Tipico di alcune zone dell’Italia del Nord (in particolare della pianura friulana, della Bassa novarese e della Lomellina) con differenti ricette, il salame d’oca si produce di base con carne magra d’oca unita a magro di spalla e grasso di pancetta di maiale in proporzioni uguali. L’impasto miscelato a sale, pepe e aromi va insaccato nella pelle dell’oca, spianata e tenuta sotto sale e quindi cucita.
- Salame Cremona - Tra i più rinomati e apprezzati in Italia e nel mondo. Il salame Cremona ha colore è rosso intenso e profumo speziato. Il salame Cremona IGP nasce esclusivamente da carni suine italiane provenienti da allevamenti del Nord Italia e relative al circuito del Gran Suino Padano DOP. Immediatamente dopo la macellazione, i tagli anatomici che comprendono tutte le parti più nobili del maiale, sono recapitati al salumificio già selezionati. Al loro arrivo vengono controllati e fatti stabilizzare dal punto di vista termico, si passa quindi alla macinatura, effettuata con cura in modo tale da ottenere la grana della giusta dimensione. Il macinato viene quindi impastato secondo la ricetta esclusiva, insaccato con budello naturale in pelato di scrofa e legato a mano, dopo di che rimane 24 ore all’interno di una cella fredda per la prima asciugatura. Si passa quindi alla fase di asciugamento vero e proprio di 7 giorni e poi alla stagionatura nel pieno rispetto dei tempi naturali.
- Salame piacentino - Insaccato a grana grossa ottenuto dalle parti magre e grasse di suini appartenenti alle razze compatibili con il suino pesante italiano, il salame piacentino dell’Emilia Romagna ha sapore morbido, forma cilindrica e peso variabile inferiore al chilogrammo.
- Salame Felino - Grana grossa e gusto dolce e delicato (frutta della stagionatura in una zona tanto adatta a questa operazione), sono le caratteristiche anche del salame Felino. Un salume di puro suino prodotto nell’omonima cittadina parmense e in alcuni comuni emiliani vicini. Felino: il nome gli deriva da una cittadina parmense in cui le particolari caratteristiche del microclima favoriscono la stagionatura. È un salame di piccolo diametro ma lungo anche 30-50 cm; viene insaccato in budello gentile. Realizzato con sola carne suina macinata a grana grossa.
- Salama da sugo - L’insaccato emblema di Ferrara, la salama da sugo, ha forma rotondetta, a otto, e prevede l’utilizzo di varie parti del maiale quali coppa, guanciale e polpa magra della coscia.
- Finocchiona - È un ingrediente specifico, il finocchio, a contraddistinguere la finocchiona toscana. Scelto in passato per sostituire il pepe, anticamente molto più costoso, regala ancora oggi un profumo e un sapore unici a questo salume.
- Ventricina del vastese - Salame nobile, dal peculiare aroma di peperone e fiore di finocchio, la ventricina di Vasto è uno dei tanti vanti gastronomici dell’Abruzzo. Da sempre si produce con i tagli più pregiati del maiale e si fa stagionaro molto a lungo, dai 3 agli 8 mesi a seconda delle dimensioni.
- Salame Napoli - Di forma cilindrica allungata, il salame Napoli si vanta di essere tra gli insaccati più venduti d’Italia. La lavorazione prevede l’utilizzo di carni magre di maiale e di vitello in parti uguali e di grasso duro di pancetta o di guanciale. La superficie esterna è di colore rosso carico con piccole sporgenze di grasso. Napoli: ha origine dalla regione Campania, prodotto in tutto il Meridione, molto diffuso anche al nord. È composto da carni magre e grasse suine a macinatura media; viene fortemente speziato con diversi aromi tra cui, ad esempio, il peperoncino nella salamella piccante.
- Salsiccia Napoli - Dal sapore piccante leggermente affumicato, la salsiccia tipo Napoli, detta anche salsiccia secca, viene insaccata in un budello naturale torto che le conferisce l’inconfondibile forma sottile e arcuata.
- Sottilina del Gargano - Prodotto tipico del promontorio del Gargano, la sottilina pugliese, come sottende il nome, ha forma sottile e allungata: tradizionalmente ricurva.
- Spianata calabra - È il peperoncino a rendere deliziosamente piccante la spianata calabra, un salume tipico della “punta dello stivale italiano” caratterizzato da una forma schiacciata leggermente ovale. Spianata romana: prodotto tipico del Lazio, deve il suo nome alla particolare forma che assume dopo pressatura in gabie. Le carni magre di suino e bovino vengono macinate finemente e addizionate di lardelli a cubetti grandi.
- Salame di Sant’Angelo di Brolo - Anche la Sicilia ha i suoi salami! Il salame di Sant’Angelo di Brolo, a indicazione geografica protetta, viene prodotto nella provincia di Messina dal XVI secolo con tagli pregiati di carne suina magra ridotti a cubetti “a punta di coltello”.
- Montanaro: è composto da carni suine macinate a grana grossa, viene insaccato in budello naturale e stagionato per circa due mesi.
- All’aglio: è un prodotto tipico della zona del basso Veneto. L’impasto è formato da carni suine macinate a grana grossa addizionate di aglio lasciato a macerare nel vino.
- Varzi: pur essendo diffuso in tutto il nord Italia, deve il suo nome dalla zona tradizionale di produzione. Le carni di suino vengono macinate a grana grossa, insaccate in budello naturale di manzo e stagionate per circa 70 giorni.
- Ungherese: si produce in Italia del Nord, soprattutto nel versante orientale. Le carni di puro suino sono macinate assai finemente.
- Fabriano: si ottiene impastando parti magre suine scelte con l’aggiunta di grasso cubettato. Aromatizzato con sale, pepe e aglio macerato in vino bianco.
- Cacciatore: è di piccola pezzatura (100-300 grammi) e il nome gli deriva dall’uso fattone dai cacciatori, essendo piccolo ma nutriente, come scorta alimentare durante le loro spedizioni.
Come riconoscere un salame di qualità e conservarlo al meglio
Per riconoscere se un salame è di qualità è cosa saggia dare in primis uno sguardo all’esistenza di eventuali cerificazioni Igp e Dop controllando la presenza del marchio.
Di un salame occorre valutare soprattutto la consistenza che comunemente viene identificata con la "stagionatura". Molto importante è il tatto per valutare il grado di morbidezza o durezza del pezzo. Gli inconvenienti, difficilmente percepibili col solo esame esterno del prodotto, sono soprattutto legati ad acidificazione, cioè alla formazione di gusti acidi. Se la stagionatura è troppo lunga, invece si può assistere a una perdita di sapore e di profumo da parte del prodotto: al taglio la fetta presenta i lardelli di colore giallino.
Come si può evitare di far consumare un salame aperto? Una volta che è stato tagliato, il metodo ideale per la conservazione del salame è all’interno di un sacchetto di carta per alimenti oppure un canovaccio pulito e asciutto da riporre in frigorifero. Meglio riporlo nella parte bassa, da evitare invece lo sportello e i punti in cui possa soffrire correnti d’aria eccessive e il diretto contatto con la superficie fredda dell’elettrodomestico.
Taglio: si inizia con l’eliminazione della legatura e della rete, poi si elimina una piccola porzione di prodotto e si spella la parte destinata al taglio. Non è mai bene spellare il salame in eccesso rispetto alla parte da tagliare perché il budello lo conserva perfettamente protetto.
Conservazione: per qualsiasi tipo di salame condizione indispensabile è la conservazione in luogo fresco. È sempre consigliabile tagliare o acquistare il quantitativo di fette da utilizzare subito in quanto il prodotto subisce piuttosto rapidamente perdita di fragranza e di gusto. Il prodotto intero va tenuto appeso e ben staccato da altri perché nei punti di contatto si possono produrre muffe.
La tradizione gastronomica lo ha sempre accompagnato al pane ed è interessante notare che alle diverse tipologie di salame si legano le varie forme di pane locale così che si potrebbe delineare una vera e propria mappa "pane e salame" delle regioni italiane. Al nord spesso gustato con pane bianco e polenta, al centro con pizza bianca e focaccia, in gustose pizze rustiche al sud.
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