Il lievito madre, una coltura di lieviti e batteri lattici, è un elemento fondamentale per la panificazione. Custodirlo e curarlo è essenziale per ottenere pane, pizza e altri prodotti da forno di alta qualità. In questa guida, esploreremo come rigenerare il lievito madre, mantenendolo in salute e pronto all'uso.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, anche detto pasta madre, è un lievito naturale composto da farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici che avviano il processo di fermentazione degli impasti. Questi microrganismi crescono e si moltiplicano solo in condizioni ideali, ovvero in presenza di nutrienti come gli zuccheri. Il rinfresco del lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e la successiva lievitazione.
Il Rinfresco del Lievito Madre
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenerlo in vita e apportare acqua e "cibo" necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Esistono due tipi principali di rinfresco:
- Il Rinfresco di Mantenimento: utilizzato per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- I Rinfreschi Preparatori: necessari per preparare il lievito ed usarlo in una ricetta (solitamente 2 o 3).
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Il rinfresco consiste nell'aggiungere all'impasto una quantità prestabilita di farina e acqua a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.
Ecco un esempio pratico: se assaggiate del pane con un retrogusto acido, quel pane è stato prodotto con un lievito naturale non rinfrescato, in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.
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In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:
- Ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero.
- Ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo.
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo
Per rinfrescare il lievito, esistono diverse tecniche: impasto manuale o con planetaria. La regola di base è: rispetto al peso dell'impasto, aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d'acqua tiepida. Ad esempio, se la pasta madre pesa 300 grammi, si dovranno aggiungere 300 grammi di farina e 150 grammi di acqua.
Lasciare riposare l'impasto per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola, fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Come Capire se il Lievito Madre è Sano
Prima di utilizzarlo e conservarlo, è fondamentale valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano presenta le seguenti caratteristiche:
- Colore: adeguato alla farina con cui è stato creato, senza macchie chiare o scure.
- Odore: sa di pane, con una leggera punta acida. Un odore forte di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Volume: deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Cosa Fare se il Lievito Madre Non Cresce
Se il lievito madre non cresce, è necessario intervenire per ridargli vigore. Effettuate diversi rinfreschi ravvicinati, aspettando che raddoppi di volume tra uno e l’altro, e mantenetelo a una temperatura ambiente di circa 22-24°C.
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Conservazione del Lievito Madre
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione per permettere la fuoriuscita dei gas. Se conservato a temperatura ambiente, va rinfrescato ogni 24 ore. In frigorifero, si può rinfrescare ogni 5-7 giorni.
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito. Rinfrescate solo la quantità necessaria per i successivi utilizzi.
Errori da Evitare nel Rinfresco del Lievito Madre
Rinfrescare il lievito madre è un'operazione delicata. Ecco alcuni errori da non fare:
- Non rispettare i tempi di rinfresco.
- Usare il tipo di farina sbagliata (preferire farina 00 con almeno 13 g di proteine).
- Non considerare la temperatura dell'impasto.
- Sbagliare le dosi di farina e acqua.
- Usare utensili sporchi.
Tecniche di Conservazione Specifiche
Lievito in Acqua
Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Lievito Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20 minuti. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”.
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Rinfreschi Multipli per Grandi Lievitati
Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2.
Rapporto tra Lievito e Farina
Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato.
Bagnetto del Lievito Madre
Effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ).
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C.
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezza.
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20 minuti. Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Se il Lievito Madre è Troppo Acido
Se il lievito madre è troppo acido, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua per ogni 100 g di lievito, e fate raddoppiare.
Se il Lievito Madre è Troppo Debole
Se il lievito madre è troppo debole e ha un odore dolciastro, unite 80 g di farina e 40 g di acqua per ogni 100 g di lievito, e fate raddoppiare.
Lievito Madre Liquido (Li.co.li)
Esistono fondamentalmente due tipologie di lievito madre: la pasta madre solida e il lievito madre liquido, detto anche li.co.li.
Come Rinfrescare il Li.co.li
Pesate il li.co.li e mettetelo nella ciotola in cui lo lavorerete per rinfrescarlo. Aggiungete acqua a temperatura ambiente e mineralizzata (senza cloro). La quantità dell’acqua da aggiungere deve essere la stessa della quantità di lievito da rinfrescare. Aggiungete la farina, che deve essere lo stesso peso della quantità di lievito da rinfrescare. Ora lavorate gli ingredienti con una frusta. Versate il vostro lievito madre liquido rinfrescato in un barattolo di vetro. Prelevate la quantità di lievito che vi serve se avete in mente di fare un impasto e mettete in frigo il resto del composto che è rimasto nel barattolo di vetro, coperto bene. Questo impasto continuerà a crescere lentamente, ma se non volete farlo morire dovrete rinfrescarlo a distanza di 6 giorni al massimo.
Fasi del Lievito Madre
Il ciclo di vita del lievito madre si articola in diverse fasi:
- Fase di Latenza: Riproduzione dei lieviti senza variazioni di volume visibili.
- Fase Logaritmica: Riproduzione di lieviti e batteri, con aumento di volume. È il momento ideale per l'uso o il rinfresco.
- Fase Stazionaria: Equilibrio tra cellule che si moltiplicano e muoiono.
- Fase di Decrescita: I microrganismi muoiono per mancanza di nutrimento. Evitare questa fase per non perdere il lievito.
Tabella Riepilogativa dei Rinfreschi
| Tipo di Lievito | Frequenza Rinfresco | Conservazione |
|---|---|---|
| Solido (in frigo) | Ogni 5-6 giorni | Frigorifero |
| Solido (a temperatura ambiente) | Ogni 2 giorni | Temperatura ambiente |
| Li.co.li (in frigo) | Ogni 6 giorni | Frigorifero |
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