L’Italia ha una grandissima tradizione nell’arte norcina, ossia nell’insaccatura di carne macinata. L’utilizzo prevalente è quella della produzione di insaccati nella quale il nostro paese si rivela un autentico scrigno dei tesori, in cui ogni piccolo paesello può vantare la propria ricetta specifica, molto spesso riconosciuta da una denominazione protetta.
Ingredienti base per la salsiccia fatta in casa
Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona!
La base che devi tenere presente è costituita da:
- 2/3 di carne magra
- 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino.
La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:
- Suino: utilizza carne di spalla o coscia
- Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
- Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
- Cinghiale: si usa la polpa magra
- Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate.
Come vedi non c’è che l’imbarazzo della scelta, basti pensare alla grandissima varietà di salumi tipici di ogni regione, che si differenziano proprio per gli ingredienti oltre che per le diverse tecniche di stagionatura. Non ti resta che provare ogni volta un prodotto diverso.
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Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:
- 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
- 7 gr di pepe nero macinato
E poi, a piacere:
- 1 spicchio d’aglio
- Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
- Noce moscata
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
- Pepe in grani
Altri ingredienti particolari:
- Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
- Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
- Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
- Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale.
Come fare la salsiccia in casa - procedimento
Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!
- Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
- Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
- Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
- A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
- Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.
Come insaccare la salsiccia
Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata.
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Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino.
- Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente.
- In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto.
- Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.
- A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine.
- Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. C’è uno strumento, chiamato pungisalame pensato proprio per fare questo lavoro.
- Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare. Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti.
- Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.
La salsiccia sarda
La salsiccia sarda, sartizzu in Sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie.
La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado.
La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.
La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm.
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Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.
La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali.
A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice.
Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.
L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%.
Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.
Differenze tra salsiccia e salamella
La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika.
La salamella viene realizzata utilizzando solo carne di maiale, ed è soggetta a un tipo di macinatura più grossolano rispetto alla salsiccia.
Preparazione della salsiccia sarda
- Per prima cosa, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato.
- Successivamente, dopo aver ben amalgamato l’impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero.
- Quindi, utilizzate l’intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata.
- Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda.
Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
Conservazione della salsiccia sarda
In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
La salsiccia toscana
Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o “sarsicce“, o “sarcicce“, come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto.
La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico.
Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa.
Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca. Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto. In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello.
Ingredienti per la salsiccia toscana
- 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
- 1 spicchio grande di aglio
- 20/25 gr. di sale marino (fine)
- 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
- 12 gr. droga di Torino
Preparazione della salsiccia toscana
- Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza.
- Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
- Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini.
- Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore.
- Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto.
- Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro.
- A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento.
- Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
- Impastate a mano per una decina di minuti in totale.
Insaccare la salsiccia toscana
- Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna.
- Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago.
- Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio.
- A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce.
Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella.
Ricetta della Luganega fatta in casa
In questa ricetta mostriamo la preparazione della salsiccia fatta in casa: in particolare vi proponiamo la Luganega, un insaccato tipico delle regioni del nord d'Italia che ha origini antichissime. Ovviamente è una nostra versione, per cui ingredienti, procedimenti e preparazioni sono personali e variano in base ai gusti e alla zona geografica.
Ingredienti
- Budello naturale di pecora
- Spalla disossata di suino
- Pancia di suino
Aromi
- Aglio (uno spicchio ogni 5 kg di carne)
- Pepe bianco in grani
- Chiodi di garofano
- Bacche di ginepro
- Vino rosso
- Sale (20/22 g per Kg)
- Pepe (3/6 gr di pepe per Kg)
Dosare in base ai gusti personali
Preparazione
- Iniziamo con il preparare il budello di pecora. Questo ha un diametro che varia dai 20 ai 24 mm e si presenta solitamente in matasse da 70 - 90 mt, noi tagliamo solo la metratura che ci serve. Per renderlo utilizzabile bisogna lavarlo e lasciarlo in ammollo in acqua tiepida per qualche ora. Nell'acqua possiamo anche aggiungere dell'aceto o del limone per "mascherare" l'odore e il sapore forte del budello.
- Passiamo poi alla preparazione della carne. La tradizione vuole che la Luganega sia fatta con i ritagli del maiale, ma non lavorando maiali interi, useremo una spalla disossata. Questa sarà la nostra "parte magra" nella preparazione e dovrà corrispondere al 70% circa. Procediamo con tagliarla a cubi di 4/4 cm, così da facilitare la macinatura.
- Per la parte "grassa" invece usiamo la pancia, anche in questo caso la tagliamo prima a strisce e poi a cubi.
- Prepariamoci per la macinatura sistemando il tritacarne e prendendo la carne precedentemente tagliata. A macchina spenta inseriamo qualche pezzo di carne e poi azioniamo: durante tutta questa fase sarà importante alternare nella macinatura pezzi magri e pezzi grassi, in modo tale da avere un macinato già ben amalgamato.
- Passiamo quindi alla preparazione delle nostre spezie che daranno gusto all'insaccato. Siamo convinti che i processi manuali diano valore aggiunto alla nostra preparazione, quindi useremo un mortaio per creare il pestato di aromi. Inseriamo nel mortaio l'aglio, del pepe in grani, qualche chiodo di garofano e del ginepro. Pestiamo fino a ottenere una miscela abbastanza fine e trasferiamo in una ciotola. Aggiungiamo alle nostre spezie del vino rosso, fino a sommergerle completamente e le lasciamo macerare per qualche ora.
- Nel frattempo aggiungiamo alla nostra carne 20/22 gr di sale e 3/6 gr di pepe ogni Kg di macinato.
- Prendiamo le nostre spezie macerate nel vino e le filtriamo attraverso una pezza di cotone. Strizziamo bene la pezza e versiamo la ciotola contenente il vino filtrato sulla carne.
- Impastiamo energicamente con le mani il trito di carne fino a ottenere una consistenza omogenea e pastosa. Lasciamolo riposare per alcuni minuti.
- Prepariamo l'insaccatrice montando l'imbuto da 10 mm e togliamo dall'acqua il budello. Facciamo delle palle con l'impasto e le pressiamo bene sul fondo dell'insaccatrice, così ci assicureremo che non ci siano delle sacche di aria all'interno del macinato.
- Lubrifichiamo l'imbuto con dell'acqua e infiliamoci il budello. Iniziamo quindi a insaccare, senza fretta accompagnando il budello con le mani per avere una dimensione dell'insaccato regolare.
Salsiccia passita
In Emilia-Romagna la salsiccia secca assume la denominazione di Salsiccia Passita e nasce dalla tradizione gastronomica rurale della regione. È una specialità bolognese e protagonista della tavola emiliano-romagnola.
Il sapore della salsiccia passita (cioè “appassita”) è più tipico e deciso, simile a una sorta di salame che si può consumare sia crudo che cotto.
Come preparare la salsiccia passita
- Dividere la salsiccia in un pezzo lungo circa 30-40 cm.
- Asciugare con carta da cucina.
- Adagiare la salsiccia sopra un tagliere di legno.
- Lasciare in frigorifero a stagionare per 8-10 giorni.
- Ogni giorno girare la salsiccia fino a quando inizia a diventare abbastanza secca.
Suggerimenti: Conservare la salsiccia passita avvolta in un telo, in frigorifero.
Quattro ricette di salsicce da provare
Se sei un cultore della macinatura ed insaccatura domestica delle tue salsicce alla griglia, voglio sfidarti nel provare queste quattro ricette, una per tipologie nelle quali il genere potrebbe essere classificato, e dirmi se non valeva la pena provare ad allargare la propria visione.
Ricetta 1
- 20 gr. Sale
- 36 gr. Destrosio
- 11 gr. Pepe Nero
- 12 gr. Paprika Dolce
- 10 cl. Acqua Ghiacciata
Carattere solare e speziato con una pungenza pepata percepibile. In questo caso ho optato per un budello medio-grande ma nulla ti vieta di produrre con la stessa ricetta una salsiccetta più fine.
Ricetta 2
- 15 gr. Sale
- 15 gr. Zucchero di Canna
- 10 gr. Zenzero Fresco Grattugiato
- 2 gr. Noce Moscata
- 6 gr. Salvia Fresca Tritata
Le Bangers sono un unicum nelle salsicce da cottura, per la loro consistenza molto umida e l’impasto fine. Questa ricetta ispirato allo stile Marylebone, anch’esso britannico, prevede tra gli ingredienti una combinazione di ingredienti freschi ed erbacei come lo zenzero e la salvia, davvero singola e tutta da provare.
Ricetta 3
- 8 gr. Sale
- 15 gr. Menta Fresca Tritata
- 10 gr. Coriandolo in Semi
- 20 gr. Cipolla Rossa Tritata Finemente
Una fusion tra l’impronta greca data dalle salsicce a base di agnello e lo stile delle Links per un carattere fresco e aromatico in un formato finale compatto e croccante, da puro snack.
Ricetta 4
- 15 gr. Sale
- 15 gr. Finocchietto Selvatico
- 8 gr. Semi di Anice
- 4 gr. Peperoncino in Polvere
- 10 cl. Vino Bianco Secco
Esplosione di umami con un carattere speziato e delicatamente piccante solo sul finale. Il budello è quello medio-grande e consiglio una legatura molto lunga, volendo anche a rotolo continuo.
Macchinari utili
Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi. Non è necessaria, quindi, la trafila che viene spesso consigliata di mettere tutto in freezer prima di iniziare il lavoro.
Se prevedi di realizzarne grandi quantità o magari lavorate in coppia e volete velocizzare il processo, puoi anche acquistare la macchina insaccatrice a parte. Sono tutti attrezzi molto validi che in più hanno il vantaggio, essendo manuali, di poter essere controllati facilmente regolando la velocità a piacimento.
Tabella riassuntiva delle ricette
| Ricetta | Ingredienti | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Ricetta 1 | Sale, Destrosio, Pepe Nero, Paprika Dolce, Acqua Ghiacciata | Solare e speziata, pungenza pepata |
| Ricetta 2 | Sale, Zucchero di Canna, Zenzero Fresco, Noce Moscata, Salvia Fresca | Consistenza umida, combinazione di ingredienti freschi ed erbacei |
| Ricetta 3 | Sale, Menta Fresca, Coriandolo in Semi, Cipolla Rossa | Fresco e aromatico, formato compatto e croccante |
| Ricetta 4 | Sale, Finocchietto Selvatico, Semi di Anice, Peperoncino, Vino Bianco | Esplosione di umami, delicatamente piccante |
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