Tutti noi abbiamo acquistato, almeno una volta, una confezione di lievito artificiale per dolci. Commercializzato in piccole e comode bustine, si presenta come una polvere bianca che, in combinazione con il calore sprigionato all’interno del forno, è in grado di provocare una vera reazione.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Anche voi avete sentito parlare del cremor tartaro ma non sapete cosa sia, né tantomeno come si usi? Se cercate la definizione di cremor tartaro troverete che è che un lievito naturale; sostanzialmente, invece, si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, estratto dall’uva o dal tamarindo, che possiede proprietà lievitanti naturali. Il cremor tartaro ha un sapore leggermente acidulo e tecnicamente viene estratto da un sale acido, l’acido tartarico, un bicarbonato naturale ufficialmente noto come tartrato di idrogeno di potassio o bitartrato di potassio.
Perché Sostituire il Lievito Chimico?
Trattandosi di un prodotto artificiale, può provocare intolleranze ed allergie ecco perché, ove possibile, è bene evitare di utilizzarlo.
Alternative Naturali al Lievito Chimico
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio.
Cremor Tartaro e Bicarbonato: La Combinazione Perfetta
Il cremor tartaro si utilizza esattamente come il lievito classico: essendo formulato in polvere può essere setacciato direttamente con le farine. Se acquistate il cremor tartaro da solo, va sempre aggiunta una punta di cucchiaio di bicarbonato. A differenza dei lieviti comuni, in cui alcuni microrganismi innescano la reazione liberando alcool e anidride carbonica, qui l’anidride carbonica è rilasciata dal contatto tra il sale e il bicarbonato sciolto in acqua. Per questo motivo la reazione è istantanea, nel senso che le bolle gassose che gonfiano l’impasto, rendendolo più morbido, soffice e leggero, si formano immediatamente, quindi non è necessario attendere che si concluda la lievitazione.
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Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato. Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
- Cremor tartaro e bicarbonato di sodio: Per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato.
- Bicarbonato: Un'altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.
- Aceto di mele o limone + bicarbonato: In alternativa, è possibile sostituire il cremor tartaro anche con un composto di bicarbonato e aceto bianco (o di mele): mezzo cucchiaino di entrambi questi ingredienti, mescolati bene all’impasto, sprigioneranno infatti anidride carbonica, che renderà il dolce più soffice e leggero favorendone anche la lievitazione.
- Acqua minerale: Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia.
- Albumi montati a neve: Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA, il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.
Altri Usi del Cremor Tartaro
Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico. Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli.
- Stabilizzare gli albumi, aumentandone il volume e la resistenza al calore permettendo, così, una montatura perfetta.
- Fungere da addensante e antiagglomerante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie.
Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais. In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo.
Dove Trovare il Cremor Tartaro e Quanto Costa
È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana poiché nei lieviti classici possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini (la sigla in etichetta è E470a). Il suo prezzo oscilla tra i 10 e i 20 euro al chilo. Solitamente una bustina lievito a base di cremor tartaro contiene 16 grammi di prodotto.
Ricette Senza Lievito con Cremor Tartaro
Biscotti da inzuppo senza lievito (con cremor di tartaro)
Ingredienti- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
- Mescolate l’uovo con lo zucchero.
- A parte miscelate cremor tartaro bicarbonato di sodio.
- Fate intiepidire il latte in un pentolino ed unite il composto appena preparato. Mescolate per farlo sciogliere. Unitelo all’uovo con lo zucchero.
- Aggiungete ora l’olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata ed il sale. Mescolate ed aggiungete il resto della farina: impastate per 5 minuti, quindi conservate in frigo per 20 minuti.
Torta al cacao senza lievito
Ingredienti- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- Setacciate la farina con il cacao amaro in polvere. Unite il sale e lo zucchero e mescolate.
- Unite adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolate bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Tabella riassuntiva dei sostituti del lievito per dolci
| Sostituto | Dose | Note |
|---|---|---|
| Cremor tartaro + Bicarbonato | 8g + 1 cucchiaio per 500g farina | Ideale per intolleranti al lievito, conferisce sofficità. |
| Bicarbonato + Agente acido (limone, aceto, yogurt) | 1 cucchiaio + 30ml aceto/succo limone o 60g yogurt | Mescolare bene e aggiungere all'ultimo. |
| Ammoniaca per dolci | 5g | Utilizzata soprattutto per i biscotti, insapore. |
| Albumi Montati + Bicarbonato | 4 albumi + 1 cucchiaino bicarbonato | Per torte con struttura "pesante". |
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