Partiamo dal presupposto che in pasticceria, quando si parla di cacao, ci riferiamo solo ed esclusivamente al cacao amaro. Il cacao zuccherato non lo prendiamo in considerazione perché non è puro ma addizionato con zucchero (che può arrivare anche a 63 gr su 100 gr) o altri elementi.
Breve Storia del Cacao
La storia del cacao viene inaugurata nel 1519, quando il condottiero spagnolo Cortès parlò di una bevanda ottenuta da un frutto ridotto in polvere e usata al posto del vino, talmente pregiata da essere usata al posto della moneta. Successivamente, Giovanni Battista Ramusio ne descrisse addirittura il procedimento di macinazione e come poi venisse ottenuta una spuma a contatto con l’acqua.
Capitale italiana del cioccolato è Torino, dove comparve già nel 1563. La produzione industriale, però, non avvenne prima del 1800. Il brevetto per la macchina a vapore fu acquistato da Caffarel, che iniziò la produzione dei primi cioccolatini sciolti (givu) dai quali venne poi creata una pasta arricchita di nocciole, più lunga e più morbida del givu.
Esistono 3 specie di piante di cacao. Le fave di cacao all’interno hanno una polpa inodore e incolore. Durante la fermentazione acquistano il colore e l’aroma tipici del cacao. Vengono fatte essiccare e pulite da elementi esterni. In questa fase si scartano le fave troppo piccole o non ritenute buone.
Quindi si procede alla tostatura, esattamente come per il caffè. Qui, inoltre, il cacao rilascerà ulteriori aromi. Ma è con la spremitura che le fave di cacao diventano una pasta, resa morbida dall’alta percentuale di grassi presenti.
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Durante la pressatura delle fave tostate, a volte viene aggiunto un correttore di acidità, il carbonato di potassio, (potassatura o alcalinizzazione del cacao) per avere un prodotto finito con un pH più alto e un gusto più “cioccolatoso”. Il cacao passerà da un pH di 5-6 fino a 7-8 in base all’alcalinizzazione desiderata.
Quando si estrae il burro di cacao, la percentuale che residua nella polvere è pari a circa il 22-24%. Troviamo anche cacao con altre percentuali, per esempio col 20-22% utilizzato anche in gelateria, per prodotti dolciari in genere o a base di latte. Quello che viene chiamato “cacao magro” è il cacao con una percentuale di burro di cacao inferiore al 20% e si ottiene riducendo ulteriormente la parte grassa. Per questo motivo sarà più solubile del cacao al 22-24% ma meno pregiato.
A questo punto, si può procedere con la creazione del cioccolato. La procedura è chiamata concaggio e serve a disperdere le sostanze secche del cacao e dello zucchero e abbassare l’acidità. Si aggiungono poi altri ingredienti quali aromi, frutta secca o latte.
Cacao: Sostituzioni e Consigli
Se ti manca la cioccolata giusta per la tua ricetta o hai bisogno di un sostituto che non sia un latticino e contenga pochi carboidrati, il cacao dovrebbe essere la tua risposta.
Purtroppo nelle etichette leggiamo tante volte che tra gli ingredienti è presente il surrogato. Questo non è nient’altro che lo scarto della lavorazione del cioccolato, dove possiamo trovare almeno il 65% di zucchero.
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Il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina, (circa 5 volte in più) per cui tenderà a far seccare prima il prodotto cotto. Quindi, su 100 gr di farina avremo 70 gr di farina e 15 gr di cacao. Inoltre, se stiamo preparando una massa montata, va setacciato con la farina e gli amidi per separare i granuli e areare il prodotto.
Quando, invece, lo usiamo per una crema e vogliamo usarlo nel latte (nella panna o nell’acqua) dobbiamo prestare un attimo di attenzione perché è idrofobo. Avete mai notato che, mettendo il cacao in polvere nel latte freddo, si formano i grumi, resta una parte della polvere in superficie e non si scioglie bene? Questo accade perché il cacao è idrorepellente ed ecco perché ha difficoltà a sciogliersi nei liquidi. Un piccolo trucco è quello di sciogliere il cacao in una tazzina con un po’ di latte o acqua, formando una massa compatta.
Se stai provando a sostituire delle scaglie di cioccolato, la sfida può essere improba. Non otterrai il sapore che immagini, ma tecnicamente è possibile.
Ricetta Base per Sostituire il Cioccolato con Cacao
- Miscela 3 cucchiai di cacao in polvere con 1 cucchiaio di burro o di olio.
- Mescola fino ad ottenere una consistenza uniforme.
Questa ricetta serve a preparare il cioccolato amaro.
Ricetta per Cioccolato Fondente
- Mescola bene 1 cucchiaio di cacao, 3 cucchiaini e mezzo di zucchero e 2 cucchiai di grasso (burro, margarina o olio vegetale).
- Otterrai l'equivalente di 30 g di cioccolato fondente.
Se non sei certo di cosa fare con la tua miscela di cacao, zucchero e grasso, aggiungilo a una ciotola piena di ingredienti umidi. Potrai anche usarlo come guarnizione e mettere il prodotto in forno.
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Se non vuoi sostituire il cacao al cioccolato in una vera ricetta, perché non provare nella guarnizione? In questo modo non comprometterai tutto il dessert se il risultato non sarà come volevi.
Senza latticini non ti basta? Vuoi una glassa al cioccolato che sia più sana? Questa ricetta accoglie la sfida. Usa olio di semi d'uva e nettare di agave invece dell'olio vegetale e dello zucchero, e il cioccolato amaro invece di quello normale.
Il cacao è adatto a molte diete.
Cercate alternative al cacao in polvere da inserire in una torta? Non sempre è possibile farlo, ma nella maggior parte dei casi la cucina vi dà la possibilità di giocare con gli ingredienti.
Alternative al Cacao in Polvere
Se state seguendo una ricetta che prevede l’uso del cacao ma, per qualche ragione, preferite non utilizzarlo, potete sostituirlo con altri ingredienti. Può essere che soffriate di una qualche intolleranza o che non ne tolleriate il retrogusto amaro, in entrambi i casi, non dovete rinunciare alla torta che state cucinando. Il cacao amaro ha infatti ottimi sostituti facilmente intercambiabili tra loro.
1. Carrube in Polvere
Le carrube sono il frutto del carrubo, una pianta di origine mediorientale dall’aspetto maestoso. Ridotte in polvere o in pasta, le carrube hanno un sapore simile al cioccolato, con un lieve retrogusto di miele. Dunque, potete sostituire la medesima quantità di polvere al cacao in carrube.
2. Cioccolato Fuso
L’alternativa più ovvia è quella di utilizzare il cioccolato fuso. Fate fondere del cioccolato più o meno dolce (se non vi piace il cacao potete optare per quello bianco) e usatelo come sostituto del cacao in polvere.
3. Mix per Cioccolata Calda
In commercio vi sono dei mix per cioccolata calda, che comprendono latte o panna in polvere, zucchero e aromi. Potete sostituire il cacao in polvere con questi mix.
4. Orzo Solubile
Infine, un’alternativa al cacao in polvere è l’utilizzo dell’orzo solubile. Il sapore è molto più delicato ma altrettanto riconoscibile.
Come potete sostituirlo con altri ingredienti? Potete ripiegare su altri ingredienti se avete particolare intolleranze o non amate il sapore forte e retrogusto del cacao amaro.
- Carrube in polvere: il frutto della pianta di carrube. Basta ottenere la polvere e unirla alle vostre preparazione. Il gusto ricorda molto il cacao, ma con un retrogusto dolce che ricorda molto il miele.
- Cioccolato fuso: una soluzione rapida e gustosa. Si ha sempre in casa una tavoletta di cioccolato, basta spezzettarla e metterla in una ciotola e scioglierla a bagnomaria o nel microonde.
- Mix per cioccolata calda: si trova facilmente negli scaffali del supermercato la polvere di cacao per preparare la cioccolata calda. Sicuramente ne avrete a casa e quindi utilizzare quella.
- Orzo solubile: non è proprio indicato, ma altrettanto efficace, ha un sapore più delicato rispetto al cacao in polvere.
Alternative per il Tiramisù
Il Tiramisù è uno dei dolci italiani più amati ed apprezzati in tutto il mondo. La sua ricetta originale prevede l’uso di cacao in polvere per la decorazione finale, un tocco che ne esalta il gusto e la presentazione. Tuttavia, ci si potrebbe chiedere: cosa si potrebbe utilizzare al posto del cacao? Questa domanda è particolarmente rilevante per coloro che, per motivi di dieta, allergie o semplici preferenze personali, cercano alternative valide al cacao.
Una delle alternative più comuni è il cioccolato bianco grattugiato. Questo ingrediente conferisce al tiramisù un gusto dolce e delicato, diverso da quello più intenso del cacao. Un’altra opzione potrebbe essere l’uso di nocciole o mandorle tritate. Per chi ama i sapori più esotici, si potrebbe pensare di utilizzare del cocco grattugiato. Infine, per chi cerca un’alternativa più leggera, si potrebbe optare per della frutta secca o frutta fresca.
Insomma, le alternative al cacao per decorare il tiramisù sono molte e variegate. Ognuna di queste può dare al dolce un carattere unico e diverso, permettendo di personalizzare la ricetta a seconda dei propri gusti. Dunque, non esitate a sperimentare e a dare un tocco personale al vostro tiramisù.
Consigli Extra
- Per la versione bianca di alcune ricette, sostituire pari peso il cacao in polvere con un amido.
- Se si vuole trasformare in dolce al cioccolato un dolce che al cioccolato non è e viceversa la regola è sostituire parte della quantità indicata in ricetta a pari peso.
- Occhio meglio se usi farina per dolci non sbatterci dentro una manitoba strong!
Ricette dove Sostituire il Cioccolato con il Cacao
Sostituire il cioccolato con il cacao in polvere va fatto con criterio.
Per rendere il cacao della stessa consistenza del cioccolato fuso rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti dovrete seguire queste dosi: per sostituire 30 g di cioccolato dovrete utilizzare 3 cucchiai di cacao in polvere e mescolarli con altrettanti cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di burro fuso fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
- Biscotti al cacao ripieni di arancia: Aggiungete il cacao in polvere insieme agli ingredienti secchi e procedete con gli stessi passaggi che di solito seguite per la preparazione della frolla.
- Ciambella al cacao: Per ottenere quella goduriosa sensazione di cioccolato sciolto vi basterà mescolare il cacao in polvere con del burro fuso in modo che l’impasto sia bello umido e soffice al momento dell’assaggio.
- Torta paradiso al cacao: Un dolce estremamente versatile in cui il cacao può entrare in gioco in diversi ruoli: aggiungetelo interamente all’impasto, unitelo solo ad una parte di questo creando delle sfumature più scure, o ancora, impiegatelo nel ripieno di crema con cui farcire la vostra torta.
- Muffin al cacao e yogurt: mescolare il cacao con lo yogurt in modo da ottenere un composto altrettanto cremoso e soffice.
- Crostata al cacao: Il trucchetto che riesce a replicare alla perfezione il sentore di cioccolato fondente sta nell’aggiunta del cacao amaro sia nell’impasto di frolla che nel cremoso ripieno.
- Guinness cake al cacao: L’aggiunta della birra - di per sé zuccherina - viene bilanciata, e allo stesso tempo esaltata, da un ingrediente in polvere, come il cacao, dal sapore forte e deciso.
- Crumble al cacao con pistacchi: L’elevata quantità di burro contribuisce a creare quel giusto grado di morbidezza che verrebbe alterato dalla presenza del cioccolato fuso.
Cioccolato di Carruba: Un'Alternativa Salutare
Tuttavia molti di noi non possono mangiare il cioccolato per delle intolleranze o per le calorie eccessive. Ecco a voi l’alternativa: il cioccolato di carruba.
Cos'è la Carruba?
Somiglia al baccello dei fagioli, all’interno contiene semi e ha un colore bruno intenso. È il frutto dell’albero di carrubo, arbusto longevo che può vivere fino a 500 anni.
Proprietà della Carruba
Dalla carruba si possono ottenere: una farina della polpa, essiccandola; una farina di semi dalla loro tostatura e macinazione; infine uno sciroppo che viene utilizzato per addolcire piatti o bevande.
- Ha proprietà antiossidanti.
- È un probiotico che disinfetta l’intestino riequilibrando la flora batterica.
- Contiene vitamine del gruppo A e B, magnesio, potassio e ferro.
- È un alimento privo di glutine, quindi perfetto per i celiaci.
La farina di carruba in cucina è un ottimo addensante naturale per creme dolci, salse, confetture, gelati e vellutate. Per non alterarne il gusto e le caratteristiche è importante conservarla all’interno di un barattolo di vetro ermetico al riparo dalla luce.
Il Cioccolato di Carruba
Se volessimo sostituire il cacao con un altro alimento niente è più indicato della carruba. Questa ha proprietà nutrienti, poche calorie e non contiene sostanze psicoattive. Ricorda il gusto e il colore del cioccolato, ma è più dolce del cacao amaro in polvere.
Se avete delle ricette con il cacao in polvere potete modificarle utilizzando la stessa quantità di farina di polpa di carruba e il gioco è fatto! In questo modo si possono realizzare anche le barrette di cioccolato di carruba.
Tabella comparativa dei sostituti del cacao:
| Sostituto | Descrizione | Uso consigliato |
|---|---|---|
| Carrube in polvere | Sapore simile al cioccolato, retrogusto di miele | Torte, creme, biscotti |
| Cioccolato fuso | Alternativa diretta, più o meno dolce | Torte, glasse, decorazioni |
| Mix per cioccolata calda | Contiene latte/panna, zucchero e aromi | Bevande calde, torte |
| Orzo solubile | Sapore delicato | Creme, bevande calde |
| Cioccolato di carruba | Nutriente, poche calorie, senza sostanze psicoattive | Barrette, creme, bevande |
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