Molte persone si chiedono come sostituire il lievito nelle ricette. Ciò può essere necessario per diversi motivi, e in commercio esistono diverse soluzioni alternative, altrettanto valide. Sostituire il lievito è ad oggi possibile grazie a tutta una serie di soluzioni che permettono di ottenere impasti lievitati e soffici anche in assenza dell’agente lievitante “tradizionale”. Ma come sostituire il lievito? In questo articolo ne parleremo in maniera approfondita.
Perché Sostituire il Lievito?
Chi si chiede come sostituire il lievito saprà che ciò può essere necessario in diverse situazioni:
- A volte il lievito manca in dispensa proprio quando ci serve, e non vogliamo o non possiamo uscire ad acquistarlo.
- In altri casi, può essere necessario evitarlo per motivi di salute. Chi soffre di intolleranza al lievito, ad esempio, dopo averne consumato può manifestare tutta una serie di sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali.
È importante ricordare che l’allergia alimentare al lievito, invece, non esiste. In questo senso, può essere utile leggere il nostro articolo sulle differenze tra allergia e intolleranza.
Sostituire il Lievito nei Dolci
Sostituire il lievito nei dolci e, più in generale, negli impasti, è possibile sfruttando alcune sostanze, e in particolare:
- Il bicarbonato
- Il cremor tartaro
- L’ammoniaca per dolci
- Lo yogurt o latticello
Vediamo nel dettaglio le specificità di ognuna di queste soluzioni.
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Sostituire il Lievito con il Bicarbonato
Chi ha un po’ di dimestichezza riguardo come sostituire il lievito saprà che è possibile usare il bicarbonato al posto del lievito, combinandolo con una sostanza acida. Il bicarbonato da solo, infatti, non garantisce la lievitazione. Occorre farlo reagire con un ingrediente acido, come il succo di limone, l’aceto (in particolare l’aceto di mele), oppure lo yogurt. Questo abbinamento provoca una reazione chimica che sviluppa anidride carbonica, andando quindi a favorire la crescita dell’impasto durante la cottura.
Questa soluzione ha il vantaggio di non richiedere tempi lunghi di attesa, perché la reazione avviene immediatamente, al momento della miscelazione degli ingredienti.
Utilizzare il Cremor Tartaro
Sostituire il lievito con il cremor tartaro è una soluzione efficace per chi cerca come sostituire il lievito, e in particolare in chi cerca un agente lievitante naturale. Il cremor tartaro è un sale acido, che viene spesso utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio, e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto. La a sua azione lievitante risulta non solo efficace, ma un ulteriore vantaggio è che non va ad alterare il sapore dell’impasto, perché non lascia retrogusti.
Come Sostituire il Lievito? L’Ammoniaca per Dolci
Sostituire il lievito con l’ammoniaca per dolci, anche chiamata carbonato di ammonio, è un’altra scelta “tradizionale”, particolarmente indicata soprattutto per preparare biscotti e, più in generale, dolci secchi. Sia quando viene inserito nell’impasto sia, soprattutto, durante e subito dopo la cottura in forno, l’ammoniaca per dolci sprigiona un odore intenso che può risultare estremamente pungente e sgradevole. Tuttavia, questo aroma scompare completamente al termine della cottura, senza lasciare alcuna traccia nel sapore finale.
L’ammoniaca per dolci viene apprezzata in particolare poiché tende a far crescere l’impasto soprattutto in larghezza, più che in altezza. Inoltre, può prolungare la conservazione dei prodotti da forno.
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Lo Yogurt o il Latticello
Sostituire il lievito con lo yogurt o il latticello è possibile, sebbene in genere non vengano utilizzati da solo. Grazie alla loro componente acida, latticello e yogurt permettono di “attivare” il bicarbonato di sodio e ottenere una lievitazione efficace. L’uso dello yogurt bianco non zuccherato e senza aromi è in genere preferibile, perché non va ad alterare il sapore dell’impasto. Chi sceglie questa soluzione può adattare la ricetta scegliendo tra yogurt classico o greco, a seconda del risultato desiderato.
In caso di intolleranza alimentare al lattosio, però, occorre tenere presente che non sempre è possibile sostituire lo yogurt con versioni vegetali o prive di lattosio, perché potrebbero non avere lo stesso effetto.
Il latticello, simile allo yogurt per acidità, può essere utilizzato nello stesso modo, sempre in abbinamento al bicarbonato.
Come Sostituire il Lievito di Birra?
È possibile sostituire il lievito di birra utilizzando il lievito madre, oppure una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di ottenere prodotti da forno ben lievitati, ed è in particolare utilizzato per preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferisce all’impasto una struttura morbida e un sapore più intenso rispetto al lievito di birra.
Per chi vuole produrre il lievito madre in casa, il procedimento richiede diversi giorni e una certa costanza. Tuttavia, una volta pronto può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
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Un’altra alternativa, soprattutto per chi non ha molto tempo da dedicare al lievito madre, è utilizzare il cremor tartaro in abbinamento al bicarbonato di sodio. Questa combinazione permette di far crescere l’impasto senza l’impiego del lievito di birra. È importante ricordare che il cremor tartaro attivato dal bicarbonato agisce subito e non necessita dei lunghi tempi di attesa tipici della lievitazione naturale.
In alcune ricette specifiche, è poi possibile anche sfruttare la schiuma della birra. Questa soluzione viene sfruttata in particolare per la preparazione di pizze e focacce, e, in generale, preparazioni salate.
Come Sostituire il Lievito di Birra nelle Ricette di Lievitati Dolci e Salati?
Essere costretti a restare a casa ha significato trovare qualcosa da fare e impegnare più tempo possibile, quindi, quale migliore ricetta se non i lievitati come pasta, pizza e focaccia per passare il tempo?! Ma le scorte di lievito di birra nei negozi, a quanto pare, sono quasi terminate, e allora, che fare? Dobbiamo trovare un degno sostituto del lievito di birra.
Il lievito di birra è il risultato della fermentazione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi unicellulari. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo, in panetti da 25 grammi e si conserva fino alla data di scadenza, intorno ai 20 giorni. La differenza tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è l’utilizzo: se il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida, quello secco va unito alla farina.
Quanto tempo deve lievitare un impasto a base di lievito di birra? Il tempo di riposo dipende dalla quantità di lievito utilizzato.
Ecco alcune alternative:
- Con il lievito madre, i tempi di lievitazione si allungano ma il risultato sarà impeccabile.
- È possibile realizzare il Li.Co.Li. senza glutine.
- L’acqua fermentata è basata sul principio della fermentazione dell’acqua mescolata con zuccheri naturali (frutta o verdura) e può sostituire la dose di acqua prevista negli impasti lievitati. La preparazione dell’acqua fermentata è semplice: basta mettere in infusione pezzi di frutta (ad esempio la mela) per almeno 5 giorni.
- Il lievito chimico è un agente lievitante, che non ha necessità di riposo. La lievitazione avviene direttamente in forno. Ma il risultato sarà leggermente diverso.
Personalmente, preferisco usare raramente il lievito di birra, e, quando lo uso, ne metto una dose minima, prolungando i tempi di lievitazione. Esistono oggi in cucina delle valide alternative al lievito chimico comune e al lievito di birra. Queste possono essere facilmente reperibili ed utilizzate con successo per la preparazione di ricette dolci e salate. Basterà solo avere un pizzico di inventiva per predisporre delle soluzioni davvero utili ed intelligenti.
5 Migliori Alternative al Lievito di Birra
- Bicarbonato di sodio e sostanze acide: La reazione chimica acido-basica determina la presenza di anidride carbonica, che agisce efficacemente sugli impasti. Si può usare bicarbonato unito a succo di limone, latte, aceto di vino o di mele.
- Ammoniaca per dolci: Conosciuta anche come bicarbonato di ammonio, è ideale per biscotti. Non lievita molto, quindi va usata in piccole quantità.
- Albumi montati a neve: Devono essere ben sodi e preparati con un frullino elettrico e un pizzico di sale.
- Lievito madre: Si ottiene da un impasto di acqua e farina lasciato lievitare naturalmente.
- Yogurt bianco: Da utilizzare assieme al bicarbonato per rendere l'impasto voluminoso e compatto, ideale per la pizza.
In questo periodo molti hanno ripreso a “mettere le mani in pasta” per fare pane, focacce, pizze e ridurre le uscite per fare la spesa. Qui vi spieghiamo le sue proprietà e anche come sostituire il lievito di birra in cucina.
Proprietà e Utilizzo del Lievito di Birra
Il lievito di birra si chiama così perché è un residuo della fermentazione della birra. Il lievito di birra che si trova in commercio è il tipo di lievito più utilizzato e diffuso per la panificazione e anche altri lievitati. Di solito quello fresco si trova nel banco frigo in cubetti da 25 g l’uno e si conserva per circa una ventina di giorni mantenuto in frigorifero. Il lievito di birra si trova anche secco, tra gli scaffali in bustine e ha una più lunga scadenza.
I tempi di lievitazione dipendono dalla quantità di lievito, che a sua volta deve essere proporzionato alla farina. In generale, ogni 500 grammi di farina si impiegano più o meno 5 g di lievito di birra. Con questa piccola dose, i tempi di lievitazione saranno forse più lunghi ma il panificato più digeribile anche a chi non ama il lievito. Se si mette più lievito, i tempi di lievitazione diminuiranno.
Il lievito di birra viene impiegato in cucina, soprattutto per la panificazione, ma anche come integratore naturale. Già nell’antichità si conoscevano le virtù benefiche del lievito di birra. Tra le proprietà del lievito di birra, quella di riequilibrare la flora batterica intestinale, di protettore del fegato e depuratore dell’organismo. Migliora lo stato della pelle, purificandola e rendendola luminosa; rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Il problema è che comunque non tutti lo tollerano: le intolleranze ai lieviti possono dare fastidio, per questo non per tutti va bene come integratore, e non per tutti è ok usarlo in cucina. Ecco perchè spesso ci cercano alternative.
Pasta Madre Fatta in Casa
Se avete tempo, la carenza di lievito di birra può essere una scusa per cominciare a preparare la vostra pasta madre casalinga. La pasta madre nasce dall’unione di acqua e farina con uno starter, cioè un “attivatore”, un ingrediente che faccia partire la fermentazione naturale.
Per fare il lievito madre in casa ci vogliono tempo e pazienza: si parla di un lavoro quotidiano di circa una ventina di giorni. Per fare i rinfreschi della pasta madre, si prende 50 g di lievito, si aggiungono 50 g di farina e 25 g di acqua e si impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Segnate il livello dell’impasto con un pennarello. Quando sarà raddoppiato sarà pronto.
Alternative Rapide
- Bicarbonato e limone: La reazione chimica acido-basica, che si genera va a lavorare sugli impasti.
- Birra: La birra con tanta schiuma pare sia secondo alcuni un ottimo escamotage per sostituire il lievito di birra. In questo caso non servirebbe neppure il bicarbonato. La birra va aggiunta gradualmente: 150ml sono la dose ideale per 250 gr di farina, 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio. Aggiungere alla fine il sale all’impasto, far riposare qualche ora e procedere alla cottura. La birra dovrebbe essere non pastorizzata e molto torbida, artigianale per funzionare.
- Cremor tartaro: Se quando fate la spesa non trovate il lievito di birra, per sostituirlo potete cercare nel reparto dolci il cremor tartaro. È un sale acido con proprietà lievitanti che di solito si trova anche al supermercato. È una buona alternativa al lievito se dovete preparare dei dolci. Si vende in polvere in bustine, può essere utilizzato da solo o assieme al lievito per dolci.
- Ammoniaca per dolci: Le alternative al lievito sono diverse: l’ammoniaca per dolci (bicarbonato di ammonio), qualcuno dice anche l’albume delle uova montato a neve fermissima con un pizzico di sale (se non siete vegani).
Come Sostituire il Lievito di Birra: Tabella Riassuntiva
Ecco una tabella riassuntiva per sostituire il lievito di birra:
| Sostituto per 25g di Lievito di Birra | Note |
|---|---|
| 300g di Pasta Madre | Metodo migliore, richiede tempi di lievitazione lunghi. |
| 150ml di Birra (per 250g di farina) | Birra chiara e dolce, aggiungere un cucchiaino di zucchero. |
| 2 bustine di Lievito Istantaneo per preparazioni salate | Semplice da usare, non richiede lievitazione. |
| 60g Cremor Tartaro + 30g Bicarbonato + 3g Ammoniaca per dolci | Alternativa estrema, per pizza o focaccine basse. |
Sostituire il Lievito di Birra con la Pasta Madre
Senza alcun dubbio il metodo migliore con cui sostituire il lievito di birra è la pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata. I prodotti con pasta madre siano essi un pane o una pizza o un grande lievitato (pandoro o panettone) sprigionano tutto il loro inconfondibile profumo e la loro sofficità davvero unica dopo un periodo di lievitazione lungo (alcuni fanno lievitare la pasta per la pizza 24h).
Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra. 300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Sappiate però che la dose di pasta madre generalmente usata nelle ricette corrisponde a 150g.
Sostituire il Lievito di Birra con la Birra
Si può tranquillamente evitare di usare quel pizzico di lievito. Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina. La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine. La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero. L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo. Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito.
Sostituire il Lievito di Birra con Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come nel nostro caso il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine. Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone.
Per impastare una pizza procedete come da ricetta omettendo il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista in ricetta mettete semplicemente in un bicchiere 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate fino a creare una “pastella”. Vedrete che i due ingredienti reagiranno e ci saranno delle bollicine. A questo punto unite il vostro composto di bicarbonato e limone agli altri ingredienti e aggiungete un cucchiaino di zucchero se non è previsto nella ricetta.
Impastate energicamente a mano o se l’avete con l’ausilio di un’impastatrice per almeno 12 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola in un luogo caldo (forno con lucina accesa) per almeno 45 minuti fino a massimo 2 ore. Infornate in forno caldo alla massima temperatura e mangiate la vostra pizza calda perché in caso contrario avvertirete un retrogusto di bicarbonato.
La sostituzione con bicarbonato e limone garantisce un impasto digeribilissimo ma attenzione non aspettatevi pizze con il cornicione perché non ha abbastanza forza lievitante per ottenerle.
Sostituire il Lievito di Birra con Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce
Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. So’ che la vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona. ATTENZIONE!!!!! non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.
Sostituire il Lievito di Birra con Cremor Tartaro, Bicarbonato e Ammoniaca per Dolci
Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Qui ve lo consiglio unito appunto al bicarbonato come ultima alternativa estrema nel caso ad esempio non abbiate il succo di limone ma vi ritroviate per caso in dispensa dell’ammoniaca per dolci avanzata dalle preparazioni dei biscotti. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse. Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.
Qual è il Lievito Chimico?
Tutti noi abbiamo acquistato, almeno una volta, una confezione di lievito artificiale per dolci. Commercializzato in piccole e comode bustine, si presenta come una polvere bianca che, in combinazione con il calore sprigionato all’interno del forno, è in grado di provocare una vera reazione. Tra le componenti, il carbonato acido di sodio e il difosfato disodico. Trattandosi di un prodotto artificiale, può provocare intolleranze ed allergie ecco perché, ove possibile, è bene evitare di utilizzarlo.
Come Sostituire una Bustina di Lievito per Dolci?
Tra le diverse alternative naturali al lievito artificiale c’è il cremor tartaro. Si tratta di un sale acido - anch’esso venduto in bustine monodose - il quale per poter agire va unito all’impasto insieme al bicarbonato di sodio.
Per sostituire una bustina di lievito si devono combinare 8 gr di cremor tartaro e 8 gr di bicarbonato.
Cremor di Tartaro e Bicarbonato: le Nostre Migliori Proposte
A proposito di quest’ultimo, un’altra valida soluzione è il bicarbonato al posto del lievito per dolci. Si tratta di un ingrediente presente in natura che, per svolgere il suo effetto, va miscelato con sostanze acide come lo yogurt (70 gr per 6 di bicarbonato); il succo di limone o di arancia (1 cucchiaio colmo) o l’aceto di mele (2 cucchiai circa) ma unito all’impasto per ultimo. Decomponendosi, sprigiona anidride carbonica responsabile di impasti soffici.
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Anche l’acqua minerale può agevolare la lievitazione: abbinatene 50 ml a 6 gr di polvere per ottenere la magia. Tra gli inconvenienti legati al lievito chimico c’è il retrogusto alterato: se vi chiedete spesso come fare per non sentire il lievito nelle torte, ricorrendo ad una delle combinazioni appena descritte andrete sul sicuro.
Come Sostituire il Lievito Senza Bicarbonato
Volendo rinunciare anche al bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell’utilizzare gli albumi montati a neve. L’aria incorporata in questi ultimi è di aiuto nel raggiungimento di un risultato apprezzabile.
Tra le possibilità un cenno merita, infine, l’ammoniaca per dolci. Non è naturale, è vero, ma qualcuno la utilizza come alternativa. Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato.
Sostituire il Lievito per Dolci con Lievito di Birra
Sostituire il lievito chimico con lievito di birra non è sempre possibile. Si tratta di una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno in genere quali brioche e cornetti, il cui punto di forza sta nella lunga lievitazione.
Più lunga è la lievitazione, e meno lievito di birra va utilizzato con il vantaggio, non indifferente, di una migliore digeribilità.
Conclusione
Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per molte ricette di pane, pizza e dolci, ma può capitare di non averlo a disposizione. Fortunatamente, esistono delle alternative semplici e naturali, come il bicarbonato di sodio, che, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare i nostri impasti. Molte persone cercano un’alternativa al lievito di birra per diversi motivi. Potrebbe non essere disponibile al momento oppure qualcuno potrebbe avere un’intolleranza o allergia.
Il bicarbonato di sodio da solo non può far lievitare il pane o la pizza in modo efficace. Per ottenere un risultato simile a quello del lievito di birra, è necessario rispettare delle proporzioni precise.
Il lievito di birra, durante la fermentazione, produce composti aromatici che conferiscono al pane e alla pizza il caratteristico profumo e sapore. Utilizzando il bicarbonato di sodio, non si ottiene lo stesso sviluppo di questi aromi. Di conseguenza, il pane o la pizza risulteranno meno “ricchi” in termini di sapore e potrebbero essere percepiti come più neutri.
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