Quante volte ti è capitato di voler provare una nuova ricetta, ma hai desistito perché nelle istruzioni è indicato come agente lievitante la pasta madre, e in casa hai soltanto del lievito di birra? Questa situazione è più comune di quanto crediate, capita molto spesso. Proprio per questo abbiamo pensato di scrivere un articolo blog dedicato al problema. Vediamo insieme come si fa!
Che differenza c’è tra il lievito madre e lievito di birra?
Le differenze tra i due lieviti possono essere messe a confronto, individuando pregi e difetti di entrambi. Nonostante siano tutti e due diffusi e equamente presenti nelle cucine degli amanti della panificazione, quanti di noi, al supermercato, a volte con gesto automatico, danno priorità all’acquisto del lievito di birra, o a casa non dimenticano mai di accudire la pasta madre, manco fosse un familiare. Questo succede perché, in entrambi i casi, per i panificatori compulsivi, come noi, la presenza è una necessità, con particolarità date dall’utilizzo dell’uno o dell’altro.
Capiamo insieme quali sono le loro principali differenze:
- La composizione: la pasta madre è un organismo complesso o colonia probiotica, il lievito di birra è un organismo vivente semplice (unicellulare) appartenente al regno dei funghi.
- La praticità: il lievito madre per essere attivo, quindi utilizzabile, va rinfrescato (o nutrito) una volta o più a settimana, il lievito di birra, una volta comprato, è pronto all’uso.
- I tempi di lievitazione: più brevi e gestibili per il lievito di birra, più lunghi e complessi per la pasta madre (il tempo necessario per farla agire o fermentare). I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore.
- Il fattore qualitativo: con la pasta madre si ha un impasto più digeribile e aromatico (acquisisce aromi e sapori dovuti sia alla qualità delle farine, sia alla presenza di batteri e diversi lieviti che, rilasciando metaboliti, arricchiscono la qualità dei prodotti da forno); con il lievito di birra si ha ugualmente un’ottima resa, ma, per via dei tempi e del tipo di agente lievitante, viene meno quel valore aggiunto dalla lievitazione con lievito madre.
Cos’è la pasta madre?
È un lievito naturale, detto anche pasta acida. Si tratta di un organismo vivente, dato alla luce mischiando acqua e farina, dal quale prende vita la fermentazione spontanea, che è innescata da batteri, lieviti (un vero e proprio complesso residenziale multiplo o colonia organica, composto da milioni di microrganismi), e agenti fisici e chimici (risultato delle reazioni metaboliche dei numerosi esseri unicellulari). Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività. Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
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Cos’è il lievito di birra?
È il risultato della propagazione in vitro di un singolo ceppo di lieviti. Per la precisione si tratta della selezione in laboratorio di un’unica tipologia di microrganismo unicellulare osmofilo, appartenente alla specie dei lieviti e alla famiglia delle Saccharomycetaceae. Meglio noto, o tassonomicamente detto, Saccharomyces Cerevisiae, individuato e selezionato artificialmente nella produzione di birra. Dal punto di vista tecnico-scientifico-industriale dà vita alla lievitazione dell’impasto per via della sua riproduzione per germinazione, ovvero quel processo di moltiplicazione cellulare che consente l’accrescimento dalla formazione di una cellula figlia, partendo da una cellula madre. Dalla quale il nuovo essere vivente, rimanendo attaccato ad essa, a sua volta si riproduce fino a formare una complessità organica detta colonia.
Come sostituire la pasta madre con il lievito di birra, e viceversa
Ecco una guida per convertire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle ricette e viceversa, in maniera facile e veloce, con un semplice calcolo. Spesso ci si trova di fronte a ricette che prevedono l’utilizzo del Lievito Madre, ma non sempre in casa se ne dispone oppure capita di dimenticarsi di farne il rinfresco. Dunque che si fa? Si rinuncia a preparare la ricetta che avevate già mente per la cena? Ma certo che no!
Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre
Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:
1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre
Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.
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Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni. Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:
- Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).
- Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.
Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:
300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:
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Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.
Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:
- Acqua
- Farina
- Lievito di Birra
- Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero
Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.
Per preparare il pre-impasto procedete nel seguente modo:
- Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero;
- Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate;
- Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore;
- Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare;
- Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.
Come preparare il lievito madre in casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida. Noi vi vogliamo aiutare suggerendovi una ricetta semplice che potrete realizzare immediatamente perché per fare il lievito madre in casa vi serviranno solo ingredienti che sono sempre presenti in qualsiasi dispensa.
Ingredienti:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Preparazione:
- Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
- Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
- Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
- Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
- Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Ingredienti per il pane casereccio:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
Preparazione:
- Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
- Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo.
- Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare. Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione.
- Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
Variabili che Influenzano la Lievitazione
Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.
Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito. Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.
Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.
| Ore di lievitazione dell’impasto | Acqua (gr) per il poolish | Farina (gr) per il poolish | Lievito (%) per il poolish | Lievito (gr) per il poolish |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 1500 gr | 1500 gr | 2,5 % | 37,5 gr |
| 3 | 500 gr | 500 gr | 1,5 % | 7,5 gr |
| 8 | 500 gr | 500 gr | 0,5 % | 2,5 gr |
| 12 | 500 gr | 500 gr | 0,1 % | 0,5 gr |
Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta.
Tabella di Conversione Rapida
Ecco alcune equivalenze rapide per convertire il lievito madre in lievito di birra e viceversa:
- 12 grammi di pasta madre equivalgono a 1 grammo di lievito di birra fresco.
- 12 gr. di pasta madre + 8 gr. di farina + 4 gr. di acqua → 1 gr di lievito di birra fresco
- 100 gr. di pasta madre + 66 gr. di farina + 34 gr. di acqua → 8 gr di lievito di birra fresco
- 120 gr. di pasta madre + 80 gr. di farina + 40 gr. di acqua → 10 gr di lievito di birra fresco
- 240 gr. di pasta madre + 160 gr. di farina + 80 gr. di acqua → 20 gr di lievito di birra fresco
- 300 gr. di pasta madre + 200 gr. di farina + 100 gr. → ...
Esempio pratico: Se una ricetta richiede 300 g di lievito madre, puoi utilizzare 16,5 g di lievito di birra e aggiungere 140g di farina e 70ml di liquidi alla ricetta.
In conclusione, sostituire il lievito di birra con il lievito madre nelle ricette è un'arte che richiede un po' di pratica, ma con i giusti accorgimenti e un po' di pazienza, potrai ottenere risultati eccellenti e godere dei benefici di una lievitazione naturale e più digeribile.
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