Versatile in cucina e perfetto per le feste, il salmone attraversa tutti i mari per giungere affumicato sulle nostre tavole. Tenero nelle insalate e ideale per cucinare stuzzichini e antipasti, il salmone affumicato ha un gusto inconfondibile. Usato crudo o cotto, fresco o congelato, il salmone ha moltissimi utilizzi in cucina: vediamo ora come trattare e utilizzare il salmone affumicato per comporre un delizioso menù di mare.
Come Scegliere il Salmone Affumicato
Nella scelta del tipo di salmone affumicato da acquistare, l'etichetta del prodotto gioca un ruolo importante. Leggendola saprete innanzitutto l'origine geografica del salmone, e quindi se proviene da Norvegia, Scozia, Irlanda o da altre parti del mondo, che non è detto che siano le stesse dove poi viene lavorato il pesce. Se infatti in etichetta è riportata la scritta “pescato e lavorato in” vuol dire che il salmone è stato appunto pescato e lavorato nello stesso luogo indicato.
La qualità del prodotto e la serietà dei produttori si notano sempre dall'etichetta, perché più informazioni sono riportate e più l'alimento è stato ben lavorato seguendo un processo di filiera controllata, come il salmone norvegese, la cui lavorazione segue tappe precise a partire dagli allevamenti. Così anche per gli altri tipi di salmone devono essere indicati e garantiti i metodi utilizzati per la salagione e l’affumicatura, che può avvenire attraverso la tipica lavorazione a freddo o in salamoia oppure con iniezioni di fumo liquido.
Dopo la lettura dell'etichetta e aver annotato la data di scadenza, controllate anche che il salmone abbia un colore uniforme e scegliete possibilmente la fetta o il trancio lungo, considerato un taglio più pregiato. Per la preparazione di piatti sfiziosi e profumati, come un'elegante tartare di salmone o qualche esotico cibo giapponese, dovrete scegliere le parti migliori di questo pesce, facendovi magari consigliare nella vostra pescheria di fiducia.
Come Tagliare il Salmone Affumicato per Carpaccio
L'affettatura del salmone affumicato segue un procedimento abbastanza delicato e per questo deve avvenire a mano, cosicché la fetta rimanga integra. Nel taglio manuale è bene utilizzare un coltello dalla lama lunga e stretta, ma soprattutto, affilata. Con una mano tenete il trancio di salmone e con l'altra operate facendo dei tagli trasversali a partire dalla superficie del pesce fino alla base. Con questa operazione otterrete delle fettine sottili per realizzare un carpaccio di salmone affumicato con un condimento semplice e veloce a base di olio extravergine d'oliva, succo di limone, prezzemolo, pepe rosa e un pizzico di sale.
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Una volta tagliato a fette sottili sopra un tagliere, con la stessa tecnica del taglio trasversale, potete ridurre le fette a listarelle quando decidete di preparare un gustoso piatto di pasta al salmone per tutta la famiglia. Raggruppando poi le listarelle di salmone, è possibile tagliarle in tanti quadratini, un taglio ideale per preparare alcune ricette come la tartare. Mettendo i cubetti di salmone in un coppapasta creerete delle facili e semplici tartare da presentare in una cena tra amici.
Esistono diverse tecniche di taglio della polpa del salmone affumicato, ognuna con le sue caratteristiche e adatta a diverse preparazioni di cucina. Ecco alcuni consigli per ottenere tagli di salmone affumicato a regola d’arte:
Filetto
- Come si esegue: Il filetto si ricava dalla parte centrale del salmone. Si taglia poi in tranci di spessore variabile, in base alle esigenze.
- Coltello: Si utilizza un coltello a lama lunga e flessibile, come un coltello da salmone o un coltello per sfilettare.
- Utilizzo: Il filetto di salmone affumicato è il taglio più versatile e può essere utilizzato per una varietà di piatti, come antipasti, insalate, primi piatti e secondi. È ottimo anche da consumare da solo, con un filo d’olio e una spruzzata di limone.
Tartare
- Come si esegue: Si ricava dalla polpa del salmone. La carne del salmone va battuta gentilmente al coltello fino a ridurla ad un trito assai grossolano.
- Coltello: Si utilizza un trinciante a lama alta e rigida, adatto al trito.
- Utilizzo: La tartare di salmone affumicato è un taglio molto saporito, ideale per la preparazione di salse e tartine. È ottima anche per essere scottata in padella.
Carpaccio
- Come si esegue: Si ricava da qualsiasi parte del salmone, tagliando la polpa a fettine sottili.
- Coltello: Si utilizza un coltello a lama lunga e flessibile, come un coltello da salmone o un coltello per sfilettare.
- Utilizzo: Il carpaccio di salmone affumicato è un piatto molto raffinato e delicato, ideale per essere servito come antipasto o come primo piatto. Può essere condito con un filo d’olio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie e guarnita sia da frutti che da vegetali.
Come Marinare il Salmone Affumicato
Parlare di salmone affumicato marinato stuzzica subito l'appetito. Il pensiero va subito a uno squisito carpaccio, a una tartare o un colorato sushi, ma anche a degli invitanti crostini di pane su cui spalmare del burro fuso da servire insieme a un piatto di salmone marinato.
Ma vediamo intanto come marinare il salmone affumicato che, oltre a sale e succo di limone, può essere immerso in altri ingredienti, come aceto di vino bianco o balsamico e peperoncino, salse speciali, succo di lime oppure succo di arancia con olio extravergine d'oliva ed erbe aromatiche. La marinatura più tipica prevede di preparare in una ciotola un’emulsione di olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe, dove il salmone affumicato va messo a marinare per 1 ora. A vostro gusto potete anche aggiungere uno spicchio d'aglio tritato o anche delle cipolle piccole tritate finemente.
Poi c'è la marinatura svedese, in cui il salmone affumicato, dal peso ad esempio di 500 g, viene marinato in un composto preparato con 1 cucchiaio e mezzo di sale e 1 cucchiaio di zucchero, 2 mazzi di aneto e un po' di pepe nero in grani. Sopra un foglio di pellicola adagiate il salmone affumicato, conditelo con il composto realizzato e avvolgetelo con la pellicola per farlo riposare in frigo per un giorno intero. Trascorso il tempo di marinatura, passate il salmone sotto l'acqua corrente, asciugatelo, affettatelo e servitelo con un filo di olio extravergine d'oliva.
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Per preparare una marinatura efficace per il salmone, è fondamentale una combinazione bilanciata di ingredienti acidi, salati, dolci e aromatici. Per prima cosa serve preparare il salmone. Se usi quello fresco, deve essere privo di spine, quindi bisogna toglierle tutte e con attenzione. Puoi marinarlo intero, a filetti o a tranci. Sciacqua poi il salmone sotto acqua corrente fredda e asciugalo con carta assorbente.
Per marinare il salmone alla perfezione è importante non esagerare con il tempo di marinatura per evitare che le componenti acide “cuociano” il pesce, alterandone la consistenza e il sapore delicato. Puoi sperimentare ingredienti diversi per la marinatura e trovare la combinazione che preferisci. Ad esempio, prova ad aggiungere zenzero fresco grattugiato per un tocco esotico.
Il salmone marinato si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per non più di un giorno. Copri interamente i filetti di pesce e lasciali insaporire per 2 ore in frigo prima di procedere con la cottura. Se, invece, ami i sapori decisi, può aggiungere anche delle spezie come paprica, curry, curcuma e zafferano.
Idee per la Marinatura
- Marinatura con aceto di mele: Taglia il salmone a filetti dello spessore che preferisci e immergili in un contenitore con l’aceto. Lascia marinare per alcune ore prima di condirlo o servirlo ai tuoi ospiti. L’aceto di mele conferisce al pesce un sapore delicato e fresco, ideale per le insalate.
- Marinatura con limone: Prepara quindi un’emulsione con il succo di mezzo limone (o uno intero, a seconda della quantità di salmone), due cucchiaini di aceto di vino bianco, sale e pepe. Metti i filetti di salmone, tagliati sottili come per il sashimi o a cubetti come per una tartare, a marinare per qualche ora. Per un tocco più originale, puoi sostituire il limone con l’arancia o il pompelmo, aggiungendo un cucchiaio d’olio d’oliva all’emulsione.
- Marinatura con salsa di soia: Prepara un’emulsione con un paio di cucchiai di aceto di mele, un cucchiaio di succo di limone, abbondante salsa di soia e un cucchiaio di zucchero per bilanciare l’acidità. Non aggiungere sale, poiché la salsa di soia è già molto sapida e saporita. Lascia macerare il salmone tagliato sottile per diverse ore. Una volta pronto, prima di portarlo in tavola, scolalo bene.
- Gravlax (marinatura scandinava): Per preparare questa marinatura, trita l’aneto e mescolalo con due cucchiai di sale, zucchero in pari quantità e pepe in grani. Metti il salmone a fette sottili in una pirofila e coprilo con il composto.
Come Condire il Salmone Affumicato con Verdure
Dalle insalate fredde con olive ai tramezzini al salmone e alle tartine di salmone affumicato e pomodoro, questo tipo di pesce si presta anche a ricette veloci per chi va di fretta ed è perfetto anche come semplice spuntino. Si accompagna bene, tra l'altro, con quasi tutte le verdure.
Una ricetta facile, buona e saporita da preparare è infatti il carpaccio di salmone affumicato con verdure, per cui servono 250 g di salmone affumicato, fatto marinare nella solita marinatura al limone, 100 g di piselli, 1 carota, 1 cipolla di Tropea, olio extravergine d'oliva e sale. Con il salmone affumicato e le patate si cucinano poi delle buone crocchette. Basterà impastare 4 patate bianche, lessate e schiacciate con la forchetta, 1 cucchiaio di farina, 1 tuorlo, 100 g di salmone affumicato, 1 cucchiaio di semi di papavero, un pizzico di sale e di pepe. Con questo composto cremoso formate delle piccole crocchette da infarinare e friggere in padella e da servire ancora calde. Vedrete che delizia!
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Altre Idee per Condire il Salmone Affumicato
- Salmone affumicato con maionese: Con la coppia formata da maionese e salmone affumicato si preparano invece dei panini al profumo di aneto, rapidi e squisiti. Sempre con lo stesso abbinamento potete servire un antipasto freddo davvero delizioso, un bel carpaccio di salmone con scaglie di parmigiano, accompagnato da una maionese fatta in casa e gambi di sedano.
- Salmone affumicato con ricotta: Condite 200 g di ricotta con il sale, un pizzico di pepe, 2 fettine di salmone ridotte a pezzetti e una grattugiata di scorza di limone. Su un vassoio stendete 5 fette di salmone tagliate sottili e distribuite uno strato di composto alla ricotta. Arrotolate le fette di salmone e legatele con un filo di erba cipollina. Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e del pepe rosa in grani. Riponete gli involtini in frigorifero e, al momento di servire, decorate il vassoio con qualche ciuffetto di finocchio selvatico.
- Salmone affumicato con arancia: Con il salmone affumicato e le arance si prepara un'invitante insalata al profumo di agrumi, perfetta sia per la stagione invernale, da servire come antipasto, sia per la stagione estiva, da consumare anche come piatto unico e arricchire con verdure grigliate e frutta secca.
- Salmone affumicato con rucola: Rucola, salmone affumicato e pomodorini danno vita a un veloce carpaccio da preparare anche all'ultimo minuto. Sempre con rucola e salmone, che ne dite invece di preparare un pesto come condimento a un primo piatto di pasta?
- Insalata salmone affumicato e yogurt: Una variante del carpaccio di salmone con rucola e salmone affumicato prevede l'aggiunta di yogurt e mele.
Consigli Aggiuntivi
- Freschezza degli ingredienti: Se volete destinare un prodotto al consumo a crudo, la prima regola è, naturalmente, che sia freschissimo, possibilmente acquistato in giornata o al massimo 24 ore prima di lavorarlo.
- Abbattimento di temperatura: L’abbattimento di temperatura è il passaggio necessario per sanificare il pesce e inattivare (uccidere) gli eventuali parassiti che possono annidarsi nelle carni. Basta congelare il pesce mettendolo in freezer per almeno 96 ore (4 giorni), lasciandolo poi scongelare in frigo, per evitare proliferazioni batteriche di altro genere.
- Il coltello giusto: Per lavorare la carne e il pesce crudi la lama adatta è lunga, liscia e larga.
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