Le immagini consumate, la polvere delle strade fatte di ciottoli spezzati, i palazzi in pietra antica, i sapori di una volta. Sono passati ormai alcuni mesi dal mio arrivo qui, con il tempo ho imparato a trovare nuovi rifugi, nuovi ritmi, a riconoscere le stagioni.
Avete mai provato a fare la marmellata di susine rosse senza zucchero? Vi svelo la ricetta che ogni anno (salvo gelate), faccio al Bosco di Ogigia dove crescono numerosi alberi di una varietà di susina molto dolce chiamata tradizionalmente “scosciamonaca“, un nome usato in varie parti d’Italia anche per frutti diversi tra loro.
La mia susina, tipica a Montepulciano, è stata battezzata di recente come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana “moscina o mascina di Montepulciano“.
Matura tra la fine di luglio e l’inizio di agosto, è molto dolce e buona da mangiare, ma anche da trasformare in marmellata di susine, appunto, che io faccio senza usare lo zucchero.
L’appellativo di marmellata sarebbe riservato (anche a termini di legge) al prodotto composto da agrumi e zucchero. Le altre conserve di frutta e zucchero dovrebbero chiamarsi confetture o composte a seconda della percentuale di frutta utilizzata.
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Continuerò a chiamarla marmellata e per essere sicura che non ci siano equivoci vi spiego come la preparo.
Marmellata di Susine senza Zucchero: Ingredienti e Preparazione
Quando una ricetta è composta da un solo ingrediente, la qualità di quell’ingrediente è tutto per la buona riuscita del prodotto. Io parto avvantaggiata perché le susine che crescono nel Bosco di Ogigia sono ottime.
Il merito non è mio, ma della natura che nel mio campo fa crescere, moltiplicare e fruttificare senza sforzo questa varietà di prunus domestica. Non effettuo trattamenti, non aggiungo fertilizzanti, non faccio potature.
Incredibile, ma vero, la natura sa ancora offrire frutti abbondanti senza l’intervento e la fatica dell’uomo. Con questi frutti si possono fare fantastiche marmellate di prugne senza zucchero, qui sotto vi spiego come fare.
Ingredienti:
- Susine rosse ben mature
Procedimento:
- Utilizzo susine ben mature per avere una maggiore percentuale di zucchero.
- Inizio lavando le susine, basta sciacquarle con acqua, visto che non hanno ricevuto trattamenti con veleni chimici, anche se trovandosi immerse in un ambiente comunque inquinato non posso dire che siano incontaminate.
- Apro i frutti con un coltello per estrarre il nocciolo e metto la polpa con tutta la buccia in una pentola dal fondo spesso (aiuta a non far attaccare la marmellata).
- Accendo il fornello e faccio partire il bollore. Si crea presto molto succo, perciò non serve girare la frutta fino a cottura avanzata.
- Servono circa tre ore di bollitura, ma il tempo dipende da tante variabili e quindi ogni volta ci si dovrà regolare in modo diverso controllando spesso la pentola.
- Quando il liquido comincia a scarseggiare e le susine a disgregarsi comincio a girare la marmellata con un mestolo e controllo che non abbia cominciato ad attaccarsi alla pentola. Se serve faccio restringere ancora il succo, mescolando spesso.
Questa è la fase più delicata nel fare la marmellata di susine, se dovesse attaccarsi sarebbe necessario cambiare pentola per non rovinare il sapore di tutta la marmellata con quello della parte bruciata.
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Quando mi accorgo che la marmellata è pronta, spengo il fuoco e passo subito a inserirla nel barattoli, ben puliti. L’alto calore crea spontaneamente il sotto vuoto nei barattoli chiusi a vite.
Non serve neppure girare i barattoli a testa in giù e il tipico stock dei coperchi mi dice quando il sottovuoto è pronto. Con questo metodo la marmellata si conserva a lungo, ma, una volta aperto il barattolo, va consumata in pochi giorni e conservata in frigo.
Ricetta Semplice:
- Susine rosse con tutta la buccia
- Niente zucchero
- Circa tre ore di cottura a fuoco lento
- Girare solo a fine cottura per evitare che la marmellata si attacchi alla pentola
- Riempire subito i barattoli con la marmellata ancora calda
Conservazione della Marmellata
Il tempo di conservazione della marmellata dipende da molti fattori, dalla nostra esperienza non abbiamo mai avuto problemi a conservarla chiusa in barattolo anche per un anno intero.
Una volta aperto il barattolo è bene però consumare la marmellata di susine entro dieci giorni, due settimane. Una volta aperta se la marmellata è tenuta in frigo, aumentano notevolmente i tempi di conservazione.
Il Sapore Autentico
Mangio questa marmellata di susine rosse senza zuccheri aggiunti praticamente da tutta la vita e il metodo ha sempre funzionato. Il sapore non è mai identico perché dipende dall’andamento della stagione, dal grado di maturazione, dal tempo di cottura, e così via.
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Ogni marmellata è una piccola opera unica e irripetibile, un po’ come accade per il vino. La uso spalmata sul pane e anche per fare crostate. In questo caso evito di mettere lo zucchero anche nella pasta frolla, la mia marmellata è in grado da sola di rendere sufficientemente dolce la crostata.
Adoro questa marmellata, ma la festa inizia quando i frutti sono ancora sull’albero e posso mangiali in abbondanza appena colti e approfittare dei loro principi nutritivi.
Si dice che le susine contengano potassio, fosforo, calcio, magnesio, fibre e vitamine. Dimenticavo: queste susine sono buonissime anche essiccate al sole!
Marmellata di Cosce di Monaca: Un'Alternativa Toscana
Le cosce di monaca sono una varietà di susine molto comune in Toscana. Di forma ovale e a pasta gialla, sono estremamente dolci e impiegate quindi nella preparazione di confetture.
La loro caratteristica patina bianca, non è altro che un modo del tutto naturale di difesa della pianta stessa. Questa specie di condensa infatti viene prodotta automaticamente quando c’è evaporazione di acqua dai frutti, in modo tale da proteggerli e far sí che non vadano a male troppo in fretta.
È quindi una sostanza naturale al 100% e non è sinonimo di utilizzo di pesticidi, come erroneamente si è soliti pensare.
Ricetta della Nonna Ines: Marmellata di Cosce di Monaca
Preparazione delle Susine: Io ho usato susine del mio orto, quindi non le ho sbucciate. Versate le susine in un tegame e mettetele sul fornello, a fiamma media e mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti o fino a che non inizieranno a rilasciare il succo.
Aromatizzazione: Nel frattempo ricavate la scorza dal limone (solo la parte gialla) e frullatela con il tritatutto.
Con l’uso di questo SPARGIFIAMMA non è necessario mescolare continuamente, perché la marmellata non si attaccherá al tegame. A questo punto la vostra MARMELLATA DI COSCE DI MONACA sarà pronta.
Confettura di Susine e Lavanda: Un Tocco Originale
Un'altra variante interessante è la confettura di susine e lavanda. L'aggiunta di lavanda conferisce un aroma particolare e raffinato alla confettura.
Ingredienti:
- 2,2 kg di prugne lavate e mondate
- 1 kg di zucchero di canna
- 1 limone non trattato
- 2 fiori di lavanda
Preparazione:
- In una terrina di ceramica alternate la frutta e lo zucchero, unite il succo di limone filtrato e la lavanda e mescolate.
- Coprite e fate macerare una notte in frigorifero (circa 8 ore).
- Il giorno seguente, sanificate i vasi e i coperchi o in forno a 130°C per 30 minuti o in lavastoviglie, trasferite la frutta in una casseruola a bordi non troppo alti e iniziate a cuocere a fiamma bassa.
- Schiumate e mescolate spesso, facendo attenzione a non fare bruciare la confettura.
- Quando avrà quasi raggiunto la cottura, se volete ottenere una consistenza più fine, passate con un frullatore a immersione.
- Fate la prova del piattino: se la confettura scende lentamente, allora è pronta.
- Invasate, chiudete e sterilizzate per 50 minuti a 125°C (vasi da 250 g, se sono vasi più grandi fate una proporzione per stabilire il tempo di cottura).
- Spegnete, fate raffreddare completamente, verificate il sottovuoto e mettete in dispensa.
“Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .
La Genuinità e Conservazione
La Genuinità è garantita dal metodo di conservazione: viene usata unicamente la pastorizzazione che fornisce una indiscutibile garanzia di conservazione, infatti la marmellata una volta aperta deve essere conservata in frigorifero.
Susina di Montepulciano: Un Tesoro Locale
Tra i vari tipi di marmellata, ci piace in particolare ricordare la Conserva di Susine, perchè nasce da un frutto proveniente da un albero selvatico, poi coltivato in frutteto, che vive e produce soltanto nell'area delle colline di Montepulciano. Il periodo di maturazione é concentrato in soli 15/20 giorni, é quindi necessario che la raccolta e la trasformazione in conserva avvengano lo stesso giorno. La susina di Montepulciano ha un sapore del tutto peculiare ed é depositaria tra l'altro di ricercatissime virtù lassative, che rimangono inalterate nella nostra marmellata.
| Tipo di Marmellata | Zucchero Aggiunto | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Susine di Montepulciano | No | Susine Moscina di Montepulciano | Sapore dolce naturale, ricca di virtù lassative |
| Cosce di Monaca | Dipende dalla ricetta | Susine Cosce di Monaca | Estremamente dolce, tipica Toscana |
| Susine e Lavanda | Sì | Prugne, zucchero di canna, lavanda | Aroma raffinato, profumo di lavanda |
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