Esplorate con noi una versione rivisitata degli Spaghetti Aglio e Olio, dove il cuore della tradizione culinaria italiana incontra l’autenticità della Sardegna. In questa variante unica, è l’aggiunta della bottarga a rendere questo piatto veramente speciale. La bottarga, un tesoro sardo ricavato dalle uova essiccate del muggine, dona un sapore ricco e unico, elevando gli spaghetti a una sinfonia di gusti mediterranei intensi. Scopri gli Spaghetti Aglio e Olio alla sarda con un tocco speciale: la bottarga.
Ingredienti di Alta Qualità
Vi sarà capitato almeno una volta di assaporare un piatto di spaghetti alla bottarga davvero strepitosi, vero? Ma siete sicuri di averli mangiati al meglio? Dovete sapere che per farli bastano davvero pochi ingredienti, ma questi ingredienti devono essere assolutamente di buona qualità. Essenziale che la pasta, l'olio e la bottarga siano davvero di ottima provenienza. Un obbligo per ottenere un risultato ottimo è quello di usare le baffe (così si chiamano gli ovai del muggine) di bottarga intere, perché hanno tutto un altro aroma rispetto alla bottarga già grattugiata che si trova in vasetto. Provare per credere.
Iniziamo con l’essenziale:
- Aglio fresco, l’anima di questo piatto.
- Olio d’oliva, vero oro liquido.
- Prezzemolo, fresco e profumato, per aggiungere quel tocco di colore in più.
- Spaghetti, trafilati al bronzo.
Preparazione dell'Aglio e Olio alla Sarda
Per conservare la freschezza e l’integrità degli ingredienti, utilizzeremo un mortaio e pestello, unendo tradizione e gusto in ogni pestata. Il metodo più fresco e nutriente di preparare aglio e olio prevede di schiacciare gli spicchi d’aglio fresco in un mortaio. Iniziamo aggiungendo un pizzico di sale grosso all’aglio, poi usiamo un pestello di legno per schiacciare l’aglio, versando a filo l’olio extravergine d’oliva e mescolando energicamente. Questo piatto si realizza nel tempo necessario per cuocere la pasta: undici minuti e siamo a tavola. Utilizziamo una pasta trafilata al bronzo, che ci piace molto, e saliamo l’acqua.
Dopo aver pelato l’aglio, è importante rimuovere il germe per mantenere un sapore delicato e una consistenza morbida nel piatto. Il germe, una volta estratto, lascia l’aglio perfettamente preparato. Tritiamo grossolanamente gli spicchi d’aglio per liberare gli aromi prima di metterli nel mortaio.
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Ingredienti per la Preparazione dell'Aglio
- 4 spicchi d'aglio
- 1 pizzico di sale grosso
- 120 ml olio d'oliva
L'Aggiunta della Bottarga
Prima di grattugiare, dobbiamo rimuovere la pelle esterna della bottarga. Ma cos’è esattamente la bottarga? È un prodotto ricavato dall’ovario del muggine, le cui uova vengono essicate, stagionate e compresse fino a diventare una prelibatezza grattugiabile. Esistono vari tipi di bottarga, a seconda del tipo di pesce utilizzato; la nostra è prodotta in Sardegna, utilizzando le uova del muggine, molto apprezzate per il loro sapore delicato. Non è sorprendente che la bottarga sia un ingrediente presente in molti piatti tradizionali sardi, inclusa questa nostra ricetta.
Per chi utilizza la bottarga, è il momento di aggiungerla, insieme a un po’ di prezzemolo.
Ingredienti Aggiuntivi
- 100 g bottarga di muggine
- 1 manciata di prezzemolo
Completamento e Variante del Piatto
Con la pasta pronta e al dente, la mescoliamo nella salsa fresca e non cotta. L’emulsione naturale che si crea tra gli ingredienti completa il piatto, che viene servito ancora fumante, arricchito con un filo d’olio, una spolverata di prezzemolo e bottarga. Tuttavia, anche per chi non apprezza la bottarga o non riesce a trovarla, il metodo di preparazione della salsa aglio e olio che stiamo illustrando può essere facilmente adattato per realizzare varianti di pasta con altri sapori, come l’aggiunta di peperoncino, acciughe o pangrattato.
Questa versione degli Spaghetti Aglio e Olio, a crudo alla maniera sarda con bottarga, vi porterà direttamente sulle coste del Mediterraneo.
Ricetta dello Chef Ivan Matarese
Abbiamo chiesto la ricetta degli spaghetti alla bottarga allo chef Ivan Matarese del ristorante Su Murruai di Riola Sardo, situato a pochi chilometri da Cabras, capitale della bottarga sarda.
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Ingredienti per 2 persone:
- 200 g spaghetti
- 1 spicchio di aglio
- 1 gambo di prezzemolo
- bottarga intera q.b.
- scorza di 1 limone
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento:
- Per prima cosa mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Nel frattempo in una padella capiente fate rosolare con un filo d'olio 1 spicchio d'aglio e 1 gambo di prezzemolo per qualche minuto. Questo conferirà aroma all'olio.
- Scolate la pasta al dente mettendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Poi versate la pasta direttamente nella padella dopo aver tolto l'aglio e il gambo di prezzemolo.
- Fate mantecare la pasta con l'olio e un po' di acqua di cottura.
- A questo punto grattugiate abbondante bottarga e continuare a mantecare.
- Impiattate e aggiungete su ogni piatto un po' di scorza di limone e grattate a lamelle altra bottarga per finire il piatto.
Spaghetto in Doppia Bottarga
Durante la stagione giusta (giugno) nel ristorante Su Murruai, uno dei miei ristoranti in Sardegna preferiti, c'è un piatto incredibile per i veri cultori della bottarga: spaghetto in doppia bottarga, buccia di limone ed emulsione di prezzemolo. La doppia bottarga consiste in due preparazioni: nella prima lo chef fa cuocere le baffe di uova di muggine fresche, che nella zona di Cabras possono essere reperite quando inizia la stagione della stagionatura. Cuocendole e passandole si ottiene una crema di uova di muggine. Si manteca quindi la pasta scolata al dente con questa crema e successivamente si finisce il piatto con una grattata di scorza di limone e una cascata di lamelle di bottarga fresca.
Linguine con Vongole, Calamaretti e Bottarga
Volete provare una versione con ancora più gusto?
Spaghetti o Linguine?
Linguine o spaghetti? Spesso questo è il dilemma. Partiamo dal presupposto che ognuno ha i propri gusti, ma se possiamo consigliarvi, con la bottarga è preferibile la pasta lunga. Che siano spaghetti o linguine l'importante è che siano di una qualità molto alta.
Ricetta Semplice degli Spaghetti alla Bottarga
La bottarga di muggine è un prodotto di mare molto utilizzato in Sardegna. Una delle ricette che si è maggiormente affermata è quella che abbina l'Oro di Cabras agli spaghetti. Semplice e veloce nella preparazione, è un ottimo primo piatto della stagione estiva.
Ingredienti per 2 persone:
- 100g Bottarga macinata
- 250g Spaghetti
- 0,25 cl Olio EVO di Sardegna
- 1 spicchio d'aglio
Preparazione:
- Mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta e portarla a bollore.
- In una padella far soffriggere l'aglio intero con l'olio extra vergiona di oliva. Una volta che l'aglio è dorato ed ha insaporito l'olio si può togliere dalla padella, spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di bottarga di modo che inizi ad insaporire (evitare che l'olio sia troppo caldo e bruci la bottarga).
- Una volta che la pasta è cotta, scolarla molto al dente e proseguire la cottura nella padella con l'olio e la bottarga.
- Aggiungere altra bottarga a piacere e un mestolo di acqua di cottura in modo che si amalgami e formi una crema.
- Far dunque saltare in padella per pochi minuti e servire.
Consigli Aggiuntivi
Gli spaghetti alla bottarga rappresentano il perfetto esempio di piatto semplice ma prelibato. Le varianti per cucinare gli spaghetti con la bottarga sono molte. Fondamentale è la bottarga scelta che deve essere di ottima qualità. La più famosa e prelibata è senza dubbio la bottarga di muggine prodotta lavorando le sacche ovariche dei cefali che crescono negli stagni attorno a Cabras, in Sardegna.
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La bottarga non deve cuocere, ma va aggiunta agli spaghetti a fine cottura, finemente grattugiata: a tal proposito, si trova a volte in vendita anche già grattugiata e confezionata in piccoli vasetti; pur essendo una soluzione molto pratica, c’è da dire che la bottarga di muggine acquistata intera (in genere sottovuoto) e grattugiata al momento è senz’altro preferibile perché mantiene intatte tutte le sue caratteristiche fino al momento del consumo. La bottarga sottovuoto, una volta aperta, deve essere conservata in frigorifero avvolta bene da pellicola per alimenti. In questo modo si conserva una ventina di giorni. Se non amate il gusto piccante, potete omettere il peperoncino.
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