Le patate sono un contorno amato da tutti, grandi e piccini. La scelta di come tagliare le patate non dipende però solo da quanto si vogliono stupire gli ospiti: il taglio incide infatti sul modo in cui il tubero viene raggiunto dal calore e, di conseguenza, sui tempi di cottura e sul risultato. Le patate possono essere tagliate in molti modi differenti e la scelta del taglio è legata al tipo di cottura scelta.
Preparazione delle Patate
Prima di tagliare le patate bisogna decidere se pelarle o lasciare la buccia. In ogni caso, è sempre importante che le patate siano lavate con cura prima di utilizzarle, per eliminare residui di terra, polvere e sporcizia e che i tuberi siano privi di germogli e parti verdi. Innanzitutto, dopo averle pelate, consiglio di mettere sempre in ammollo le patate prima della cottura così da eliminare gran parte dell’amido delle patate: otterrete fritture più croccanti e asciutte in caso di frittura, e patate croccanti fuori e morbide dentro, in caso di cottura al forno. A prescindere dal modo per tagliate le patate scelto, però, bisogna tenere conto che le patate vanno cotte subito dopo averle tagliate.
Lasciare o Meno la Buccia
Lasciare o meno la buccia delle patate dipende da diversi fattori: il tipo di cottura, se amate il gusto più rustico delle patate, il modo in cui andrete a servirle. Se preparate delle patate al forno, in padella, o in friggitrice ad aria, cuocere le patate con tutta la loro buccia sicuramente dona un sapore più rustico, che io adoro. Se le vorrete friggere il consiglio è sicuramente quello di pelarle, anche per evitare che l’olio si sporchi eccessivamente.
Diversi Modi di Tagliare le Patate
Esistono diverse tecniche per tagliare le patate, ognuna adatta a diverse preparazioni. Ecco alcuni dei tagli più comuni:
- Patate a rondella: Questo formato si realizza tagliando le patate con un coltello a lama affilata, così da ottenere fette circolari sottili, con uno spessore di circa 0.5 cm. Le patate a rondella sono adatte a diverse tipologie di cottura: si possono ad esempio usare per preparare tortini di patate da cuocere al forno, disponendo le rondelle a strati all’interno di una teglia.
- Patate goffrate o Gaufrettes potatoes: La forma originale che contraddistingue queste patate ricorda i tipici wafer e la loro caratteristica “stampa” ad alveare. Questo taglio si ottiene grazie alla mandolina, con l’aggiunta dell’apposita lama.
- Patate a bastoncino o a fiammifero: Forma più diffusa e impressa nell’immaginario collettivo poiché commercializzata nella maggior parte dei fast food in tutto il mondo. Si tratta di un modo per tagliare le patate che si ottiene tagliando le patate diverse volte nel senso della lunghezza, utilizzando un coltello affilato e fino a ottenere dei bastoncini della dimensione desiderata. La cottura ideale è la frittura in due tempi: in primo luogo le patate a bastoncino vanno immerse in olio a 175°, dopodiché vanno scolate, asciugate con carta assorbente e infine, poco prima di servirle, tuffate nuovamente nell’olio a 180° fino a quando non acquistano la tipica colorazione accesa.
- Patate paglia: Questo taglio è simile alle patate a bastoncino ma più sottile. Le patate paglia sono perfette fritte ma anche per accompagnare piatti in umido e per preparare il rosti.
- Quadrate o rettangolari: I tagli quadrati e rettangolari si ricavano tagliando le patate a metà nel senso della lunghezza ed effettuando poi più o meno tagli nella stessa direzione e in direzione opposta, per ottenere la dimensione desiderata. Le tipologie più diffuse sono le tipiche patate arrosto (o Maxime) e le Parmentier, leggermente più grandi.
- A spicchi: Per ottenere le patate a spicchi, il tubero va tagliato a metà nel senso della lunghezza per poi effettuare altri tre tagli per ogni metà, sempre nel verso della lunghezza.
Tagli Sfiziosi
Un modo sfizioso per tagliare le patate consiste nell’incidere la patata, ancora con la buccia e senza tagliare completamente il tubero. Ben 5 modi per affettare le patate in modo sfizioso: a spicchi, a rondelle, a stick, a dadini e a mezzaluna!
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Consigli per la Cottura
Per friggere le patate in padella o in friggitrice, in abbondante olio di semi (metodo tradizionale della frittura) è consigliabile tagliare le patate a stick dopo averle pelate e asciugate accuratamente. Per la cottura in forno potete sbizzarrirvi davvero nel tagliare le patate a rondelle, a spicchi, a mezzaluna, a dadini: con o senza buccia a seconda delle vostre preferenze. L’ammollo è consigliabile ma se non avete tempo basterà cuocerle ad alte temperature, disponendole sulla leccarda del forno senza sovrapporle: metà del tempo nel ripiano in alto e metà in quello in alto, senza mescolarle. Questo metodo consentirà di non schiacciarle mentre le mescolate.
Prima di cuocerle, il segreto per una cottura perfetta ed uniforme e per renderle saporite senza esagerare con l’olio (evitando, quindi, che siano mollicce perché piene di olio) è condire le patate in una ciotola: aggiungete l’olio in più step, le erbe aromatiche, il sale e mescolate con le mani.
Patatine Fritte Perfette
La preparazione di patatine fritte fatte in casa parte dalla scelta della materia prima. Per tagliarle a bastoncino, se non avete un l’attrezzo apposito, mettetele su un tagliere e tagliatele a fette orizzontali dello spessore di 1 cm. Riempite una ciotola con acqua fredda e lasciate in ammollo le patate per 30 minuti affinché perdano il loro amido. Tuffate le patatine nell’olio bollente e friggetele fino a quando non raggiungono la giusta doratura, scolatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare su un vassoio rivestito con la carta per fritti. Salatele e servitele calde, con insalate, ketchup, paprika e maionese.
Per tagliare alla perfezione le patatine, esiste anche un attrezzo specifico che vi aiuta ad ottenere patatine fritte perfette come quelle servite nei ristoranti. Stiamo parlando dell’affetta patate che può regalarvi bastoncini perfetti oppure, se volete dare un tocco di fantasia ai vostri piatti, vi permette di realizzare simpatiche spirali di patate.
È composto da uno spiedino sul quale si inserisce un manico con una spirale; vanno infilzate le patate, fermarle con una seconda impugnatura e ruotare la spirale che le taglierà. Una volta terminata questa operazione, allargate le patate come se fossero delle fisarmoniche, dividetele in due e infilzatele su altri spiedini.
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La Frittura
Per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo. Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura. Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
La frittura migliore si ottiene senza dubbio utilizzando l’olio di arachidi che conferisce una doratura perfetta della patatina, croccante fuori e morbida dentro, ma questo non basta, prima di immergere la patata, bisogna assicurarsi che l’olio abbia raggiunto la giusta temperatura e soprattutto non friggere troppe patate insieme poiché la temperatura dell’olio rischia di abbassarsi notevolmente inficiando sul risultato finale. Una volta pronte, si fanno scolare dall’olio in eccesso sulla carta assorbente, quindi vengono salate e servite.
Tabella dei Tagli e Usi Consigliati
| Tipo di Taglio | Descrizione | Usi Consigliati |
|---|---|---|
| A Rondella | Fette circolari sottili | Tortini di patate, gratinati |
| Goffrate (Gaufrettes) | A forma di wafer con alveoli | Contorno croccante |
| A Bastoncino | Bastoncini di diverse dimensioni | Patatine fritte classiche |
| Paglia | Bastoncini molto sottili | Guarnizioni, accompagnamento |
| Quadrate/Rettangolari | Cubetti o pezzi più grandi | Arrosto, Parmentier |
| A Spicchi | Spicchi di patata | Patate al forno, contorno rustico |
Trucchi e Segreti
Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti.
Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate. Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore.
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La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti!
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