La pizza con lievito madre è una delle ricette migliori che possiate seguire per preparare una pizza perfetta. Da quando si utilizza il lievito madre, si prepara la pizza in casa almeno una volta a settimana. Con lo stesso impasto preparo delle pagnottine, il pane praticamente non lo compriamo più. La pizza con lievito madre è un impasto spettacolare, elastico e morbido che vi permetterà di ottenere una pizza sofficissima e super digeribile.
Non rimarrete tutta la sera attaccati alla bottiglia dell’acqua perchè la forte sete che spesso viene dopo aver mangiato la pizza, al contrario di quanto si pensa, non deriva dal condimento più o meno saporito o salato, bensì dalla lievitazione.
Cos'è il Lievito Madre?
Si tratta di un tipo di lievito ottenuto dalla lunga fermentazione di acqua e farina. Per sviluppare la giusta quantità (e qualità) di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus ci vogliono dei giorni. E l’impasto deve essere poi ciclicamente rinfrescato, ovvero mantenuto costantemente in vita aggiungendo farina e acqua di volta in volta, in proporzioni precise.
Ingredienti e Preparazione
Ecco come preparare l’impasto base della pizza con lievito madre:
Ingredienti
- Lievito madre rinfrescato in giornata
- Farina 0
- Farina 00 (opzionale, per una pizza più morbida)
- Acqua a temperatura ambiente
- Miele o zucchero
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.
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Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su).
Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
Preparazione dell'Impasto
- In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente.
- Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto.
- Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore.
- Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.
- Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con lo zucchero. Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice. Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
Alternativa al lievito madre
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
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Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio di ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con l'olio o foderata con la carta da forno: per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli. Si sconsiglia l'utilizzo del matterello.
Lasciar riposare nuovamente l'impasto in un ambiente tiepido, come ad esempio in forno spento ma con la luce accesa, vicino al camino o vicino al termosifone, ma al riparo da correnti d'aria. Lasciar riposare l'impasto per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio.
Nota bene I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra: l'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
Cottura e Condimento
Preriscaldare il forno a 200 °C (statico). Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato. Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per 15 minuti.
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Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro ed ultimare con una farcitura a piacere (es. pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano e mozzarella, in questo caso). Infornare nuovamente per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno.
Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.
Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Suggerimenti per il Condimento
- Non usare condimenti esageratamente ricchi.
- La classica Margherita con mozzarella, pomodoro e basilico non conosce rivali.
- Il condimento all’ortolana, con verdure grigliate.
- Una marinara con olive.
Pizza alla Pala con Lievito Madre
Anche la scelta delle farine è importante, ormai lo avete capito. Per questa pizza ho utilizzato due “farine da supermercato” facilmente reperibili: entrambe Molino Casillo. Ho voluto fare un mix tra una grano tenero di tipo 00 specifica per pizza (W260) e una semola rimacinata di grano duro pugliese. Entrambe farine di grano di provenienza italiana 100%.
Il risultato che io ho ottenuto è una pizza ben cotta, leggerissima, per nulla umida e super digeribile.…e per la cottura, poi, c’è da divertirsi e ci si sente dei veri pizzaioli con la pala, appunto! ;P
Tempi e Orari Specifici per la Pizza alla Pala
Per l’impasto della mia pizza alla pala con lievito madre inizio verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lascio riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
Poi aggiungo il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impasto fino al completo assorbimento.
Lascio riposare 10 minuti e poi aggiungo 25gr di acqua. Impasto bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lascio riposare 15 minuti e aggiungo il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impasto nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida.
Poi faccio l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida).
Se ho aggiunto tutta l’acqua prevista, l’impasto si presenta molto morbido. Come ultimo ingrediente aggiungo l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta. Ora l’impasto migliorerà e diventerà sicuramente più liscio e piacevole da toccare.
In seguito all’aggiunta dell’olio e.v.o, trasferisco l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lascio lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi metto il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore. Le tempistiche del frigo si possono allungare di molto solo se si scelgono farine più forti.
Staglio e Seconda Lievitazione
Il giorno successivo, alle 9:00 tolgo il contenitore dal frigorifero e lo lascio acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa). Poi ribalto su un piano infarinato e staglio: divido l’impasto in 2 con un tarocco, dò una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolo a pallina. Inserisco ogni palla in un contenitore unto di olio e rimetto in frigo per 3 ore.
Alle 15:00 tolgo dal frigo i contenitori e li lascio a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30. Le due palline si gonfieranno ma non devono raddoppiare completamente, quindi vanno controllate.
Stesura
Accendo il forno alle 18:30 e lo lascio scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria. A seconda di come cuoce il forno, la pietra può essere posizionata direttamente alla base (o platea - in linguaggio tecnico di panificatori), a contatto con la resistenza.
Alle 19:30 stendo la prima pallina: la ribalto su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricopro anche la superficie con moltissima semola perchè le dita non devono appiccicarsi.
Per la stesura, eseguo dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargo della forma preferita. Poi, come insegna il Maestro Bonci, la ribalto sull’avambraccio, la sollevo, scrollo leggermente l’eccesso di semola e lei si allungherà. La posiziono quindi sulla pala (strumento essenziale per poterla poi mettere sulla refrattaria) e sistemo la forma.
Condimento e Cottura
Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. Occhi incollati!
Se la lievitazione è stata fatta correttamente e la pietra è molto calda, in questi pochi minuti la pizza si gonfia, formando delle belle bolle omogenee. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi. Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).
Per sfornarla mi aiuto sempre con la pala, tanto la pizza si stacca senza difficolta dalla refrattaria. Taglio e mangio calda!!
Tips & Tricks
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
- La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.
Benefici della Pizza con Lievito Madre
Come abbiamo spiegato nella preparazione del pane con lievito madre, questo tipo di pizza è più digeribile rispetto alla pizza classica fatta con il lievito di birra. Il lievito madre, infatti, limita il senso di gonfiore e pesantezza grazie alla sua lunga lievitazione.
Gli acidi contenuti in esso sono un vero toccasana per il migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B. Le proprietà nutrizionali della pizza saranno di volta in volta quelle degli ingredienti con cui la condirai. Per esempio, parlando dalla classica base rossa al pomodoro, potremmo fare il pieno di antiossidanti e di tutte le preziose vitamine contenute nell’ortaggio.
Immancabile in una Margherita che si rispetti, la mozzarella è sia fonte di calcio (essenziale per denti, ossa e pressione arteriosa) che di proteine.
Conservazione
L’impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
Tabella Nutrizionale
Con le dosi indicate otterrai una pizza o quattro pizze singole, per un totale di 2172 calorie, ovvero 543 a pizza, escluso il condimento.
| Valore Nutrizionale | Quantità per Pizza (senza condimento) |
|---|---|
| Calorie | 543 |
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