Come Sostituire il Lievito in Cucina: Alternative per Dolci e Salati

Può capitare di voler preparare una torta ma di aver finito il lievito: come sostituire il lievito per dolci quindi e permettere al dolce di gonfiarsi e diventare soffice e leggero? Se vi siete chiesti almeno una volta nella vita “se non ho il lievito per dolci cosa posso usare”, sappiate che la vostra domanda troverà finalmente una risposta. Per sostituire il lievito per dolci esistono infatti diversi trucchetti, del resto la pasticceria è questione di chimica e non sarà difficile trovate in cucina un sostituto del lievito per dolci che vi farà raggiungere l’obiettivo. Quali sono gli ingredienti che possono entrare in gioco permettendoci di ottenere un risultato abbastanza soddisfacente? Abbiamo chiesto aiuto al nostro pasticciere Emanuele Frigerio, docente ai corsi di La Scuola de La Cucina Italiana.

Come Sostituire il Lievito per Dolci

Il lievito per le nostre torte è estremamente importante, oseremmo dire indispensabile. Fatta eccezione per alcuni dolci come il pan di Spagna, infatti, il lievito è elemento imprescincindibile delle ricette che lo richiedono. Avete mai provato a dimenticare di mettere il lievito in una torta soffice? Risulta compatta, umida ed estremamente pesante. Questo articolo è pensato per tutte quelle volte in cui avete deciso di preparare un dolce e solo all’ultimo vi siete resi conti che non avevate il lievito per dolci in dispensa.

Ecco alcuni consigli per sostituire il lievito con ingredienti che si possono trovare in casa oppure da acquistare e conservare in dispensa. Ideali per preparare i dolci, ma non solo!

Bicarbonato

Il lievito chimico per dolci si può sostituire con il bicarbonato, ma la quantità prevista dalla ricetta dovrà essere modificata: sarà necessario poco meno della metà della quantità di lievito. Se la ricetta prevede una bustina di lievito classica da 16 g, quindi, dovrete utilizzare 7 g di bicarbonato. Ricordate che il bicarbonato rilascia un residuo di sodio, quindi non sarà necessario aggiungere al composto il classico pizzico di sale. Attenzione a non esagerare perché il vostro preparato potrebbe risentirne nel gusto.

Per favorire l'azione lievitante sarà necessario aggiungere una sostanza acida. Potete usare qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele, ma anche un po' di acqua minerale farà il suo effetto.

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Cremor Tartaro

Il cremor tartaro può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore (inoltre, non rilascia gusto). Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. Questo lievito, inoltre, è perfetto anche per chi presenta generalmente intolleranze ai lieviti classici o è vegano: nei lieviti classici infatti possono essere presenti stabilizzanti di origine animale derivanti da scarti della macellazione di bovini e suini, il cremo tartaro, invece, ne è completamente privo.

Pan di Spagna

Ricordate che se avete intenzione di preparare una torta con una base di pan di Spagna, non avrete bisogno dell'aiuto del lievito. Il segreto per un pan di Spagna soffice sta semplicemente nelle uova, che devono essere montate alla perfezione con l'aiuto delle fruste elettriche, incorporando più aria possibile. Il consiglio del nostro Emanuele Frigerio? Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida. Come si fa a capire quando le uova sono montate? Il composto deve "scrivere": se lo fate colare dalle fruste deve lasciare una traccia ben visibile sulla superficie.

Come Sostituire il Lievito di Birra

In questa guida ti spiego come sostituire il lievito di birra nelle preparazioni dolci e salate. Il lievito di birra è il lievito più importante utilizzato per la preparazione di pane, pizze, focacce, dolci e molti altri cibi di cui è composta la nostra alimentazione di tutti i giorni.

Cos’è il Lievito di Birra

Il lievito di birra è un fungo microscopico (Saccharomyces cerevisiae) coltivato su uno strato di orzo germogliato, ovvero il malto, su cui proliferano colonie che vengono prelevate quando la loro crescita termina, lavate ed eventualmente essiccate a una temperatura non superiore ai 40 gradi.

Proprietà del Lievito di Birra

Il lievito di birra, oltre ad essere uno dei lieviti più importanti impiegati in cucina, vanta di numerose proprietà. E’ ricchissimo di proteine, di amminoacidi essenziali , ma anche di minerali come potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio e vitamine del gruppo B. Non a caso il lievito di birra si trova in commercio sotto forma di integratore poiché apporta numerosi benefici all’organismo, ovvero:

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  • Rinforza capelli e unghie
  • E’ un tonico naturale del sistema cardiovascolare
  • Migliora le funzioni intestinali
  • E’ depurativo per il fegato e per la pelle, poiché cura e previene acne e dermatiti
  • Ripristina la flora batterica, soprattutto dopo l’assunzione di antibiotici
  • E’ ideale per integrare proteine molto spesso carenti nell’alimentazione dei vegetariani

Sostituti del Lievito di Birra

Arriviamo, dopo questo breve excursus informativo, al nocciolo della questione: Come sostituire il lievito di birra?

Lievito di Birra Secco

Il lievito di birra secco, di solito venduto in bustine di 7 grammi, equivale e un cubetto di lievito fresco di 25 grammi. E’ il sostituto per eccellenza del fresco e, rispetto a quest’ultimo, può essere conservato in dispensa per lungo tempo, a patto però che sia ancora sigillato, altrimenti basta riporre la bustina in frigo e consumarla entro un massimo di 3 giorni. E’ sempre raccomandato aggiungere alla preparazione che prevede l’utilizzo del lievito secco 1-2 cucchiaini di zucchero per garantirne l’attivazione ottimale.

Per comprendere la quantità di lievito di birra secco da utilizzare al posto di quello fresco basta applicare il fattore di conversione equivalente a 3,29. Per cui dividi la dose di lievito di birra fresco per 3,29 e saprai di quanto lievito secco necessita la tua preparazione. Al contrario, se devi convertire la quantità di lievito di birra secco nel lievito di birra fresco, ti basta moltiplicare il primo per 3,29.

Lievito Istantaneo per Torte Salate

Il lievito istantaneo per torte salate è l’equivalente di quello per dolci ed è utilizzato ottenere prodotti da forno senza attendere tempi di riposo per la loro lievitazione. Infatti il prodotto è definito “istantaneo” proprio perché lievita nel forno senza avere necessità di tempi di riposo. Di solito viene aggiunto alla fine della preparazione setacciandolo con la farina.

Per far si che l’impasto lieviti in forno è essenziale porlo all’interno del forno preriscaldato a una temperatura minima di 140 gradi a un massimo di 180. Diciamo che questo tipo di lievito non può mai rendere la nostra preparazione alta e alveolata come farebbe un lievito di birra fresco, ma in caso di necessità e di mancanza di tempo è una buona opzione da tener presente. Ricorda però di non utilizzare mai questo tipo di lievito per pane, brioche e altri impasti con una lievitazione importante perché otterrai un risultato mediocre.

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Lievito Naturale

Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre, lievito madre e pasta acida è uno dei miglior sostituti del lievito di birra. Si tratta di un impasto di farina e acqua acidificata da un complesso di lieviti e batteri che hanno il potere di azionare la fermentazione, rendendo cosi l’impasto altamente digeribile e a lunga conservazione. Per realizzarlo occorrono almeno 2 settimane, affinché possa essere utilizzato nei lievitati. Va rinfrescato periodicamente aggiungendo acqua e farina.

Occorre molta pazienza per tenere in vita il lievito naturale, per questo in molti supermercati è possibile trovare lieviti naturali disidratati o secchi. Ad ogni modo, in qualsiasi sua forma, ricorda che i tempi di lievitazione con il lievito naturale saranno almeno il triplo rispetto a quelli con il lievito di birra e che 300 grammi di pasta madre corrispondono a 25 grammi di lievito di birra fresco.

Lievitino

Conosciuto anche come pasta di riporto e, soprattutto nel Meridione, con il nome di “criscito” (crescente), questo tipo di lievito rappresenta il lievito antico, quello utilizzato dalle nonne soprattutto per preparare il pane. Si tratta di un lievito di birra fatto in casa, da non confondere con il lievito madre perché la pasta di riporto si ottiene da un impasto già pronto.

Infatti per realizzarlo occorre pochissimo lievito di birra (circa 1 grammo) solo la prima volta, disciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 00 oppure 0. Si lascia lievitare per 24 ore per poi essere utilizzato per impasti di pizza, pane e focacce. Da questi impasti è possibile staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.

Cremor Tartaro (con Bicarbonato e Ammoniaca)

Solitamente in commercio viene venduto il cremor tartaro già addizionato con il bicarbonato di sodio, ma se vuoi utilizzarlo puro devi aggiungere il bicarbonato di sodio per attivare la lievitazione. Il cremor tartaro è consigliato solo per pizze e focacce basse.

Le dosi per sostituire un cubetto di 25 grammi di lievito di birra fresco equivalgono a: 50 grammi di cremor tartaro + 30 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci. Ricorda di aggiungere anche un cucchiaino di zucchero per un’attivazione ottimale e non preoccuparti dell’odore persistente dell’ammoniaca, scomparirà con la cottura.

Bicarbonato e Limone (o Aceto)

Un altro modo utilizzato per la lievitazione degli impasti è quello di mescolare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, come il limone o l’aceto. Questo tipo di lievito deve essere aggiunto come ultimo ingrediente, ovvero quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista nella ricetta. Ti basta porre in un bicchiere il bicarbonato e il succo di limone oppure l’aceto e mescolare fino a ottenere una pastella. Le dosi per 500 grammi di farina sono: 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino di succo di limone (o di aceto).

Birra

Per utilizzare questo metodo ti consiglio di utilizzare birra chiara e una farina per pizza con una forza di almeno 260 W. Per 500 grammi di farina occorrono circa 300 millilitri di birra che va miscelata all’acqua e aggiunta poco per volta all’impasto che dovrà risultare infine morbido e omogeneo.

Come Sostituire il Lievito Chimico Istantaneo per Dolci

Come sostituire il lievito per dolci, quello delle torte che esiste vanigliato oppure no ma anche il lievito in polvere per torte salate, quello con cui fate i pancake salati, le piadine e le torte salate soffici (non il lievito di birra, mi raccomando, per quello guardate COME SOSTITUIRE IL LIEVITO DI BIRRA). Mai come in questo periodo in cui tutti dobbiamo stare a casa per l’emergenza sanitaria, e non possiamo recarci tutti i giorni al supermercato o a fare colazione nel nostro bar o pasticceria preferita, ci viene voglia di preparare un dolce sano e fatto in casa, magari una torta o un ciambellone ma uno dei disagi (anche se minori paragonati a tutto il resto) dovuti a questa quarantena è l’assenza dagli scaffali del Lievito per dolci. Il LIEVITO CHIMICO ISTANTANEO PER DOLCI (il termine ‘chimico’ indica solo l’assenza di microorganismi biologici invece presenti negli altri lieviti) è INSAPORE E RAPIDISSIMO. La lievitazione semplicemente si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta. In genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.

Alternative e Dosi

Ecco alcune alternative e le relative dosi per sostituire il lievito per dolci:

  • 5 g Ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml aceto di mele
  • 1 cucchiaio Bicarbonato + 30 ml succo di limone
  • 1 cucchiaio Bicarbonato + 60 g yogurt bianco
  • 8 g Cremor tartaro + 1 cucchiaio bicarbonato
  • 4 Albumi montati + 1 cucchiaino bicarbonato

Ammoniaca per Dolci

L’ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria soprattutto per i biscotti. In cottura rilascerà un odore molto forte ma non preoccupatevi perché sparirà. L’ammoniaca per dolci è infatti insapore. Per i vostri biscotti vi basterà utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci come ad esempio faccio io nella ricetta dei CANTUCCI. Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca. Attenzione: Non aspettatevi una torta altissima perché l’ammoniaca non è in grado di dare abbastanza spinta lievitante agli impasti ma potrete in ogni caso gustare un’ottima torta.

Bicarbonato + Base Acida

Come ho già avuto modo di spiegarvi il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Gli ingredienti acidi tra cui possiamo scegliere per far reagire il Bicarbonato di Sodio e innescare il nostro processo di lievitazione sono 3:

  • Succo di limone
  • Aceto di mele
  • Yogurt Bianco

Per utilizzare al meglio il Bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:

  1. Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
  2. A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
  3. Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
  4. Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.

Cremor Tartaro + Bicarbonato

Il Cremor Tartaro rappresenta una valida alternativa al lievito chimico per gli intolleranti al lievito. Il Cremor Tartaro negli impasti con una struttura leggera come ad esempio la mia TORTA PAVLOVA può essere usato da solo per garantire stabilità alla massa montata. In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci.

Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.

Albumi Montati a Neve + Bicarbonato

Come tutti voi sapete una delle ricette basilari della pasticceria è il PANDISPAGNA. Il Pan di Spagna non ha lievito! Tutta la sua altezza e sofficità è data dalla presenza delle uova montate con lo zucchero o in alcune ricette degli albumi montati a neve separati dai tuorli.

Il Pan di Spagna è una torta con una struttura leggera. Cosa possiamo invece fare per tutte quelle torte con una struttura più “pesante” come ad esempio le torte di ricotta? Bisogna sempre partire con il montare 4 albumi a neve ferma. Se non sapete come montare gli albumi a neve ferma senza che creino sotto una fastidiosa “acquetta” leggete COME MONTARE GLI ALBUMI.

Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.

In tutti i casi di sostituzione del lievito ricordate sempre che potete aromatizzare la vostra ricetta con buccia di limone o arancia o con semi di una bacca di vaniglia o semplice vanillina. Spero vivamente che i miei consigli possano esservi utili.

Lievito Istantaneo: Come Sostituirlo con Elementi Acidi e Basici

Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, quel tocco in più che dà morbidezza a dolci, pane e prodotti da forno, permettendo all’impasto di crescere e diventare sofficissimo. A volte può capitare che ti accorgi proprio all’ultimo di non avere lievito dentro casa, oppure non puoi mangiarlo per motivi di salute e alimentazione, ma questo non vuol dire che devi rinunciare del tutto al processo di lievitazione. Ogni ingrediente è sostituibile in cucina, anche quelli che ti sembrano impossibili da non usare: proprio come nel caso del burro, anche il lievito può essere rimpiazzato da altri ingredienti che, combinati tra di loro, producono l’effetto desiderato.

Il lievito istantaneo o lievito chimico è quel lievito in polvere che di solito trovi già pronto in bustine, adatto sia a ricette dolci che a ricette salate. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime. A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.

Per ricreare l’effetto del lievito istantaneo con altri ingredienti, quindi, devi replicare lo stesso principio e quindi unire un elemento acido e un elemento basico che combinati insieme attivino lo stesso processo, permettendo all’impasto di lievitare. Come forse già sai il bicarbonato è un eccellente alleato in cucina, sia dal punto di vista alimentare sia per usi extra alimentari come pulire i fornelli. Quello che forse non sai è che è un ottimo agente lievitante che, unito ad altri ingredienti, ti permetterà di ottenere un perfetto sostituito del lievito.

Esempi di Sostituzione

  • 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
  • 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 35 ml di succo di limone
  • 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina + 70 ml di yogurt da unire all'impasto

Altre Combinazioni Utili

Altre combinazioni utili a base degli ingredienti citati che ti possono essere utili per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi:

  • 4 grammi di bicarbonato + 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
  • 6 grammi di cremor tartaro + 4 grammi di bicarbonato + 2 grammi di amido di mais

Un’ottima alternativa è offerta dall’ammoniaca alimentare, agente lievitante usato soprattutto per i biscotti, per farli crescere in larghezza e non in altezza. In forno, durante la cottura, emana un lieve odore di ammoniaca ma non preoccuparti perché non influirà minimamente sul sapore del prodotto finale.

Tabella Riepilogativa Sostituzioni Lievito Istantaneo

Lievito da Sostituire Sostituzione Aggiunta
bustina di lievito istantaneo da 16 grammi 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto
bustina di lievito istantaneo da 16 grammi 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina 35 ml di succo di limone
bustina di lievito istantaneo da 16 grammi 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina 70 ml di yogurt da unire all'impasto
bustina di lievito istantaneo da 16 grammi 4 grammi di bicarbonato 4 grammi di acido citrico + 4 grammi di amido di mais
bustina di lievito istantaneo da 16 grammi 4 grammi di bicarbonato 6 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di amido di mais

Come Sostituire il Lievito di Birra: Ulteriori Alternative

Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un ingrediente naturale usato fin dall'antichità soprattutto per uso alimentare e oggi è il prodotto più usato per la cosiddetta “arte bianca”, ovvero per preparare pane, pizza, brioche e prodotti simili. Sostituirlo è un po’ più difficile rispetto al lievito istantaneo ma non impossibile: il principale (e quasi unico) rimpiazzo efficace per il lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto anche come lievito madre o pasta madre.

È un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale. Se usi il lievito madre al posto del lievito di birra, o viceversa, sono fondamentali le proporzioni: la conversione richiede una certa attenzione perché dovrai anche togliere acqua e farina dalla ricetta, poiché il lievito madre è a base di questi due ingredienti e quindi andresti ad averne in eccesso nell’impasto.

In alternativa all’utilizzo del lievito madre puoi usare come sostituiti del lievito di birra i seguenti composti, validi per sostituire un cubetto o una bustina di lievito di birra, considerando il rapporto tra un cubetto e un chilogrammo di farina:

  • 3 bustine di lievito istantaneo
  • 55 grammi di cremor tartaro + 25 grammi di bicarbonato di sodio + 2 grammi di ammoniaca per dolci
  • 400 grammi di li.co.li (lievito in cottura liquida) eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua.

Tabella Riepilogativa Sostituzioni Lievito di Birra

Lievito da Sostituire Sostituzione Aggiunta
1 cubetto di lievito di birra 3 bustine di lievito istantaneo
1 cubetto di lievito di birra 25 grammi di bicarbonato di sodio 55 grammi di cremor tartaro + 2 grammi di ammoniaca per dolci
1 cubetto di lievito di birra 400 grammi di li.co.li* 100 grammi di acqua *eliminando dagli ingredienti 200 grammi di farina

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