Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale sia nei ristoranti che a casa. Molto spesso capita di non conoscere le regole per la conservazione dei salumi, siano essi interi, a tranci o già affettati, per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare.
Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
Metodi di Conservazione del Salame
I salumi possono essere conservati in vari modi, la differenza sta sempre nella tipologia di salume acquistato, la cui conservazione varia in base alla modalità di produzione del prodotto. Ogni varietà di salume corrisponde a un metodo di conservazione differente ma nessun panico: esistono infatti delle regole generali da rispettare per evitare di correre rischi e di dover buttare il prodotto.
Conservazione in Frigorifero
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi.
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Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame.
Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette. Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
- Salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta): vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.
- Salumi sottovuoto o in tranci: devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
Conservazione in Cantina
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione).
Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più.
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Conservazione Sottovuoto
Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Considerazioni Importanti
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche.
Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
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Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.
Come Conservare il Salame Dopo il Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.
Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.
Consigli Aggiuntivi
- Umidità: Questo criterio ci permette di distinguere i salumi in cui il tasso di umidità è elevato anche dopo la stagionatura, e quelli in cui questo dato è basso.
- Odore: Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato.
Come preparare il salame al taglio
Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio come Noi. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi).
Come fare? Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto. Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello.
Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!
Come si dovrebbe affettare il salame?
Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.
Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi.
La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale.
Piuttosto, assicurati di ottenere sempre fette lisce e regolari. Quindi se stai affettando del salame per te stesso, sai già come ti piace, mentre se hai qualche ospite, potrebbe essere molto cortese chiedere a loro come preferiscono le fette.
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