Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. Conservare correttamente un salame, una volta tagliato, non è intuitivo e a seconda della tipologia vanno previste diverse accortezze. Per questo è importante conoscere alcune semplici regole da seguire per conservare i salumi al meglio ed evitare rischi e sprechi.
Fattori da Considerare
Vanno considerati in particolare il grado di umidità e la stagionatura. Ci aiuta la classificazione dal punto di vista commerciale fra salami a peso fisso e a peso variabile.
- Salami a peso fisso: Sono normalmente venduti sottovuoto o confezionati in atmosfera protettiva e il peso è già stampato sulla pellicola della confezione.
- Salami a peso variabile: Vanno invece naturalmente incontro a un calo di peso per effetto della naturale perdita di umidità durante la stagionatura.
Come Conservare il Salame Aperto
Una volta aperto, il salame va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura. Per conservarlo, puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame. Per entrambi, si consiglia di proteggere la superficie di taglio con della pellicola in alluminio.
Se si desidera mantenere il salame morbido e saporito dopo l'apertura, un semplice trucco da chef consiste nell'aggiungere un goccio d'olio sulla superficie tagliata. Questo evita che la carne si secchi troppo velocemente e conserva l'aroma originale del prodotto.
La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi e mantenerli in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi, dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette. È meglio consumarli entro 3-4 giorni, scartando la prima fetta.
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Salame Intero: Come Conservarlo Correttamente
Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi, salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più. Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
Conservazione dei Salumi Affettati
Gli affettati sono i più delicati e devono essere consumati nel giro di 5 giorni. Salumi affettati o in tranci devono essere conservati in contenitori ermetici o nella loro confezione avvolti in carta stagnola se aperti, al fine di proteggerli dagli agenti esterni, oppure nella pellicola. Un metodo efficace è utilizzare la carta da forno per foderare il prodotto prima di ricoprirlo con l’alluminio: si mantiene così la giusta umidità, evitando che si secchi.
- Pellicola trasparente: Aderisce meglio e previene l'ossidazione, mantenendo il salume più fresco a lungo. Adatta per fette sottili.
- Alluminio: Più adatto per proteggere i salumi stagionati dalla luce e dall'umidità. Pratico per avvolgere pezzi più grandi.
Per una conservazione più prolungata, la pellicola trasparente, soprattutto se abbinata a un contenitore ermetico, garantisce una migliore protezione.
Conservazione Sottovuoto
Senza dubbio è uno dei metodi più efficaci per conservare a lungo i salumi a fette, in tranci o interi. Questa tecnica riduce al minimo il contatto con l’ossigeno, prevenendo l’ossidazione e l'irrancidimento. I salumi così conservati in frigorifero possono durare dai 2 ai 6 mesi (più sono stagionati più sono resistenti). Una volta aperti, però, devono essere utilizzati entro 5-6 giorni: il consiglio è quello di aspettare qualche ora prima di consumarli, così da farli “respirare” e riprendere gli aromi e i sapori rimasti compressi per molto tempo.
Temperatura di Conservazione
I salumi freschi o cotti in generale necessitano di una temperatura compresa tra 2 e 4 °C, da riporre quindi nella parte più bassa del frigorifero o nell’apposito spazio dedicato di cui sono accessoriati gli elettrodomestici di nuova generazione. I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.
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Congelamento dei Salumi: Si o No?
Tra le domande più ricorrenti sulla conservazione dei salumi, spicca quella sulla loro possibilità di essere messi nel freezer: la risposta non è univoca, anche se in generale è un metodo che si sconsiglia, dato che il troppo freddo altera le caratteristiche organolettiche della maggior parte delle tipologie. L'unica eccezione potrebbe essere per salumi a tranci con un basso contenuto salino e tenore lipidico (tipo lo speck) confezionati sottovuoto, da tenere non più di 2-3 mesi. Altrimenti, si elimina dal pezzo la parte più grassa e poi si mette sottovuoto, ricordandosi sempre di segnare la data di congelamento e che una volta tolto dal freezer non può più essere ricongelato.
Il congelamento dei salumi non è opportuno a causa dei grassi che tendono a ossidarsi durante il processo, compromettendo sia il sapore sia la consistenza. Inoltre, il congelamento provoca la cristallizzazione dell'acqua all'interno delle fibre, che una volta scongelata tende a compromettere la texture del prodotto.
Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa.
Come Capire se il Salame è Ancora Buono
Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato. La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
Salame della Calabria: Un Caso Speciale
Per mantenere freschezza e gustosità, il salame piccante va conservato in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, e consumato entro un paio di mesi. Questo aiuta a impedire che il salame si secchi o perda sapore. Non congelare mai il salame calabrese, poiché il congelamento ne rovina la consistenza e il sapore.
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| Salame della Calabria | Conservazione |
|---|---|
| Intero | Luogo fresco e asciutto, avvolto in panno di cotone o carta cerata. |
| Affettato | Ripiani centrali del frigo a circa 4 gradi (max 1 settimana). |
| Nduja | Vasetti chiusi ermeticamente, avvolta in pellicola trasparente in frigo. |
Il Salame della Calabria è famoso per il suo sapore piccante, ottenuto grazie all'uso generoso del peperoncino. Generalmente, si usano parti nobili del maiale, come la spalla e il lombo. Il processo di stagionatura dura almeno tre mesi, durante i quali il salame acquisisce il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta.
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